Чизкейк Нью-Йорк в духовке

Приготовить чизкейк, запеченный в духовке, — одновременно и просто, и сложно. Простота — в подготовке смеси для выпекания, а сложность — в самом процессе выпекания и в достижении нужной консистенции. В идеале чизкейк должен хорошо держать форму, но при этом его текстура должна быть нежная и шелковая, буквально тающая во рту, а цвет — белый как внутри, так и снаружи. Никаких горок, трещин, впадин и других деформаций.

О нюансах приготовления идеального чизкейка можно говорить, наверное, бесконечно. Ключевое, как и во многих сложных рецептах, — в очередной раз подружиться с духовкой, понять ее характер, так сказать. И научиться ловить нужную консистенцию чиза.

Насчет замены сливочного сыра творогом скажу, что это можно сделать, но получится у вас не чизкейк, а запеканка. Творог более кислый и обладает своим особым привкусом.

В данном рецепте для основы я выбрала наиболее простой вариант — песочное печенье+масло, т.к. мне хотелось сосредоточить внимание именно на нюансах выпечки чиза.

Ингредиенты (для формы 16-18 см, выход — около 1,5 кг):

Для основы:

150 г песочного печенья
40 г сливочного масла

Для чиза:

500 г сливочного сыра
150 г сахара
2 яйца
125 г сливок 33%
1 ч.л. ванильного экстракта
цедра 1 лимона

Измельчить печенье (в комбайне, ножом или скалкой). Добавить к печенью растопленное сливочное масло, перемешать.

Дно формы застелить пергаментом. Сверху высыпать песочно-масляную смесь, утрамбовать ее.

Смешать сливочный сыр комнатной температуры с сахаром, ванильным экстрактом и цедрой лимона. Удобно делать это миксером на низкой скорости, но можно справиться и венчиком.

Добавить яйца по одному, тщательно перемешивая массу после каждого. Взбивать смесь не надо, лишние пузырьки воздуха в чизе не нужны.

Влить сливки, перемешать массу силиконовой лопаткой, вылить в форму поверх основы для чизкейка.

В духовку, разогретую до 130 градусов, на нижний уровень поставить глубокий противень (или глубокую форму для выпечки на обычном противне), налить в него 1 литр кипятка. На средний уровень поставить решетку, на нее — форму с чизкейком. Выпекать ориентировочно 1,5 часа. Часто духовку не открывайте, но следите, чтобы в нижнем противне все время была вода, по необходимости долейте еще кипяток.

Главный и, впрочем, единственный критерий готовности: если пошевелить форму, то края чиза держатся, а серединка подрагивает, как будто еще не готова.

Оставить чизкейк остывать в выключенной духовке.

Если с первого раза что-то не получилось, в следующие попытки экспериментируйте с температурой и временем выпекания. 130 градусов и 1,5 часа — это усредненные значения. Очень много зависит от духовки, насколько усердно она “жарит”. В интернете можно встретить советы выпекать от 1 часа при 150 градусов до 3 часов при 100 градусах, или даже менять температуру в процессе: 15-20 минут при 200 градусах и 1 час при 130 градусах.

Остывший чизкейк, не вынимая из формы, поставить в холодильник на 6-10 часов для стабилизации.

Вынуть из формы, украсить и подавать.

И пару слов о причинах возможных фиаско

Если чизкейк поднялся, зарумянился или треснул, — значит температура выпекания слишком высокая.

Если текстура готового чизкейка слишком плотная, но при этом цвет белый, — слишком долго выпекался.

В случае с чизкейком, его лучше недопечь, чем перепечь. Не пугайтесь, что чиз дрожит в конце выпекания, в холодильнике он стабилизируется и в итоге будет прекрасно держать форму. Если вы любите более плотную текстуру чиза, выпекайте его подольше.