Приготовить чизкейк, запеченный в духовке, – одновременно и просто, и сложно. Простота – в подготовке смеси для выпекания, а сложность – в самом процессе выпекания и в достижении нужной консистенции. В идеале чизкейк должен хорошо держать форму, но при этом его текстура должна быть нежная и шелковая, буквально тающая во рту, а цвет – белый как внутри, так и снаружи. Никаких горок, трещин, впадин и других деформаций.
О нюансах приготовления идеального чизкейка можно говорить, наверное, бесконечно. Ключевое, как и во многих сложных рецептах, – в очередной раз подружиться с духовкой, понять ее характер, так сказать. И научиться ловить нужную консистенцию чиза.
Насчет замены сливочного сыра творогом скажу, что это можно сделать, но получится у вас не чизкейк, а запеканка. Творог более кислый и обладает своим особым привкусом.
В данном рецепте для основы я выбрала наиболее простой вариант – песочное печенье+масло, т.к. мне хотелось сосредоточить внимание именно на нюансах выпечки чиза.
Ингредиенты (для формы 16-18 см, выход – около 1,5 кг):
Для основы:
150 г песочного печенья
40 г сливочного масла
Для чиза:
500 г сливочного сыра
150 г сахара
2 яйца
125 г сливок 33%
1 ч.л. ванильного экстракта
цедра 1 лимона
Измельчить печенье (в комбайне, ножом или скалкой). Добавить к печенью растопленное сливочное масло, перемешать.
Дно формы застелить пергаментом. Сверху высыпать песочно-масляную смесь, утрамбовать ее.
Смешать сливочный сыр комнатной температуры с сахаром, ванильным экстрактом и цедрой лимона. Удобно делать это миксером на низкой скорости, но можно справиться и венчиком.
Добавить яйца по одному, тщательно перемешивая массу после каждого. Взбивать смесь не надо, лишние пузырьки воздуха в чизе не нужны.
Влить сливки, перемешать массу силиконовой лопаткой, вылить в форму поверх основы для чизкейка.
В духовку, разогретую до 130 градусов, на нижний уровень поставить глубокий противень (или глубокую форму для выпечки на обычном противне), налить в него 1 литр кипятка. На средний уровень поставить решетку, на нее – форму с чизкейком. Выпекать ориентировочно 1,5 часа. Часто духовку не открывайте, но следите, чтобы в нижнем противне все время была вода, по необходимости долейте еще кипяток.
Главный и, впрочем, единственный критерий готовности: если пошевелить форму, то края чиза держатся, а серединка подрагивает, как будто еще не готова.
Оставить чизкейк остывать в выключенной духовке.
Если с первого раза что-то не получилось, в следующие попытки экспериментируйте с температурой и временем выпекания. 130 градусов и 1,5 часа – это усредненные значения. Очень много зависит от духовки, насколько усердно она “жарит”. В интернете можно встретить советы выпекать от 1 часа при 150 градусов до 3 часов при 100 градусах, или даже менять температуру в процессе: 15-20 минут при 200 градусах и 1 час при 130 градусах.
Остывший чизкейк, не вынимая из формы, поставить в холодильник на 6-10 часов для стабилизации.
Вынуть из формы, украсить и подавать.
И пару слов о причинах возможных фиаско
Если чизкейк поднялся, зарумянился или треснул, – значит температура выпекания слишком высокая.
Если текстура готового чизкейка слишком плотная, но при этом цвет белый, – слишком долго выпекался.
В случае с чизкейком, его лучше недопечь, чем перепечь. Не пугайтесь, что чиз дрожит в конце выпекания, в холодильнике он стабилизируется и в итоге будет прекрасно держать форму. Если вы любите более плотную текстуру чиза, выпекайте его подольше.
Чизкейк Нью-Йорк в духовке | YellowMixer.com
Print RecipeIngredients
- 150 г песочного печенья
- 40 г сливочного масла
- 500 г сливочного сыра
- 150 г сахара
- 2 яйца
- 125 г сливок 33%
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- цедра 1 лимона
Instructions
Измельчить печенье (в комбайне, ножом или скалкой). Добавить к печенью растопленное сливочное масло, перемешать.
Дно формы застелить пергаментом. Сверху высыпать песочно-масляную смесь, утрамбовать ее.
Смешать сливочный сыр комнатной температуры с сахаром, ванильным экстрактом и цедрой лимона. Удобно делать это миксером на низкой скорости, но можно справиться и венчиком.
Добавить яйца по одному, тщательно перемешивая массу после каждого. Взбивать смесь не надо, лишние пузырьки воздуха в чизе не нужны.
Влить сливки, перемешать массу силиконовой лопаткой, вылить в форму поверх основы для чизкейка.
В духовку, разогретую до 130 градусов, на нижний уровень поставить глубокий противень (или глубокую форму для выпечки на обычном противне), налить в него 1 литр кипятка. На средний уровень поставить решетку, на нее - форму с чизкейком. Выпекать ориентировочно 1,5 часа. Часто духовку не открывайте, но следите, чтобы в нижнем противне все время была вода, по необходимости долейте еще кипяток.
Главный и, впрочем, единственный критерий готовности: если пошевелить форму, то края чиза держатся, а серединка подрагивает, как будто еще не готова.
Оставить чизкейк остывать в выключенной духовке.
Остывший чизкейк, не вынимая из формы, поставить в холодильник на 6-10 часов для стабилизации.
Вынуть из формы, украсить и подавать.
Notes
Если с первого раза что-то не получилось, в следующие попытки экспериментируйте с температурой и временем выпекания. 130 градусов и 1,5 часа - это усредненные значения. Очень много зависит от духовки, насколько усердно она “жарит”. В интернете можно встретить советы выпекать от 1 часа при 150 градусов до 3 часов при 100 градусах, или даже менять температуру в процессе: 15-20 минут при 200 градусах и 1 час при 130 градусах.
3 коментарі
Саша Леонова
16.09.2018 at 13:08Марина, подскажи, какой именно сливочный сыр лучше брать? Он должен быть мягкий Типа Филадельфии?
yellowmixer
18.09.2018 at 12:00Да, в идеале это должен быть сыр Филадельфия, но подойдут и похожие на него, типа Хохланд Альметте, Буко.
Анастасия
28.05.2020 at 15:40Восхитительный рецепт!!! Очень просто, доступные продукты, а результат… фантастика не иначе! Вкуснее чизкейка я не пробовала, муж теперь каждый день его просит:))