Фокачча без замісу

Фокачча без замісу – це вже інший рівень випікання, ніби сходинка між звичайним дріжджовим тістом та тістом на заквасці. В цьому рецепті є дуже маленька кількість дріжджів, вона необхідна для того, щоб прискорити процес ферментації та не чекати кілька днів, як закваску. Далі весь процес зробить природа.

Цей рецепт фокаччі – чудовий початок знайомства з преферментами. І я вам обіцяю, ви в них закохаєтесь так само як і я. На перший погляд, рецепт може здатися складним, довгим та надто морочливим. Але, повірте, він навіть легше за звичайний, оскільки фактично треба зробити лише кілька незначних рухів протягом певного часу. Тісто зовсім не треба вимішувати, взаємодія із ним мінімальна, природні процеси все зроблять за вас, а ви тільки спостерігайте та милуйтеся.

Отже, в цьому рецепті фокаччі використовується такий префермент як ПУЛІШ. Чекайте, його не треба ніде шукати та купляти. Це лише назва суміші, яка складається із супер-простих інгредієнтів – борошна, води та дріжджів. Пуліш часто використовують для випікання хліба, французького багета, піци та інших подібних виробів.

Пуліш має 100% гідратацію, тобто для його приготування на 100 грамів борошна беруть 100 грамів води. Високий рівень гідратації зробить фокаччу соковитою, при цьому пуліш допомагає довше зберегти свіжість та вологість тіста.

Загалом, преферменти використовують з метою підвищити еластичність тіста та терміни зберігання, а також покращити смак та вигляд готового виробу.

На виході, якщо порівняти звичайну фокаччу та фокаччу на пуліші, ви одразу побачите різницю. Фокачча на пуліші має красиву карамелізовану хрумку скоринку, дуже пористий, соковитий мʼякуш із великими повітряними кишенями. Смак такої фокаччі також відрізняється, тому що ферментація надає мʼякушу насиченого глибокого смаку, подібного до свіжого крафтового хлібу.

Одразу скажу, що цей рецепт приготування фокаччі не є швидким, але саме це робить його цікавим. Щоб ви орієнтувались по часу, на приготування та ферментацію пуліша йде від 8 годин (можна тримати у холодильнику до 48 годин), час активних дій при цьому займе не більше 3 хвилин. Приготування самого тіста займає близько 5 годин: активних дій буде мало, але доведеться бути недалеко від тіста весь цей час, бо кожні пів години треба приділяти йому трошки уваги.

Начинка для фокаччі

Серед начинок для фокаччі дуже популярними є томати свіжі або в’ялені, оливки, розмарин, часник, цибуля, тим’ян, сир та навіть фрукти. Отже, нашій творчості є де розгулятися. В цьому рецепті я додаю до фокаччі запечений часник та вʼялені томати.

Але ви звісно можете обрати іншу начинку на свій смак.

Якою має бути товщина фокаччі?

Товщина фокаччі може бути різною, це діло смаку. Якщо візьмете форму поменше, то фокачча буде високою, пухкою. Якщо спечете, наприклад, на деко, то фокачча вийде тоншою, із хрумкими краями. Тобто що менша форма, то вища фокачча. Експериментуйте та знайдіть найсмачніший для себе варіант!

Отже, ФОКАЧЧА БЕЗ ЗАМІСУ

ПУЛІШ
75 г води
75 г борошна
1/3 ч.л. сухих дріжджів

ТІСТО
210 г води
13 г оливкової олії
пуліш
225 г борошна
6 г солі
1/3 ч.л. сухих дріжджів
оливкова олія для змащування форми (~3 ст.л.)

НАЧИНКА
ціла часникова цибулина
сіль, перець за смаком
1 ст.л. оливкова олія
вʼялені томати
оливкова олія (~3 ст.л.)
крупна сіль (~0,5 ст.л.)

Починаємо з приготування пуліша

У глибокій тарілці змішайте воду, борошно та дріжджі. Ретельно перемішайте, щоб все борошно було зволожене. Найзручніше це робити невеликим віночком.

Накрийте харчовою плівкою та залиште при кімнатній температурі на 1,5 години. Потім переставте в холодильник на ніч (6-8 годин). Там пуліш можна тримати до 48 годин.

Готуємо тісто

Дістаньте пуліш з холодильника. Він буде виглядати активним, тягучим, матиме багато пузирів повітря.

У велику ємність додайте воду, весь пуліш, оливкову олію (13 г) та перемішайте, щоб розвести пуліш у рідині.

Додайте борошно, сіль і дріжджі та перемішайте тісто ложкою до моменту, поки борошно стане вологим. Вийде липке бугристе тісто. Накрийте його харчовою плівкою та поставте в теплий куток кухні на 30 хвилин.

Далі треба зробити процес підняття та складання тіста: зніміть харчову плівку з миски, змочіть руки у воді, вздовж стінок миски заведіть руки під тісто, підніміть його та опустіть назад у миску. Поверніть посуд на 90º та повторіть, і потім ще раз поверніть і повторіть. Готово. Знов накрийте плівкою та залиште на 30 хвилин.

Повторіть цей процес ще 5 разів протягом наступних 2,5 годин. Я роблю це прямо з таймером, щоб не пропустити час. З кожним разом ви будете помічати, як тісто змінюється, стає більш пружним, еластичним, повітряним, та перестає лишати навіть сліди на руках.

Після останнього, пʼятого “складання” перекладіть тісто у форму: спочатку застеліть її пергаментом, щедро змастіть його оливковою олією та викладіть зверху тісто. Обережно розтягніть його до країв форми за допомогою кінчиків пальців та накрийте плівкою. Далі повторіть це ще 3 рази протягом наступних 1,5 годин.

Таким чином з моменту змішування інгредієнтів для тіста має пройти 4,5 години загалом, протягом яких ви контактували з тістом 9 разів (кожні пів години).

Поки тісто підходить у формі, самий час підготувати начинку для майбутньої фокаччі.

Готуємо запечений часник

Розігріти духовку до 230°С.
Гострим ножем зріжте верхню частину часникової цибулини на 0,5-1 см, оголивши зубчики. Вільні лушпайки можна зняти.

Відріжте шматок фольги (достатньо великий, щоб загорнути цибулину) та покладіть на його центр часник зрізом догори.

Збризніть часник оливковою олією (~1 ст.л.) так, щоб весь зріз був покритий нею. Посипте його сіллю та молотим перцем та щільно загорніть цибулину фольгою.

Випікайте цей мішечок з часником в духовці протягом 25-30 хвилин за температури 230°С. Коли він буде готовий, зубчики стануть м’якими та кремового кольору.

Дістаньте часник з духовки, відкрийте фольгу та залиште остигати за кімнатної температури. Духовку не вимикайте, вона нам потрібна гарячою для випікання фокаччі.

Щоб дістати зубчики часнику, натисніть на основу цибулини, тоді зубчики легко вийдуть із неї.

Випікання фокаччі

На тісто, яке вже підійшло, розкладіть начинку: зубчики часнику та томати. Добре вдавіть їх у тісто, щоб начинка не підгоріла при запіканні. Збризніть майбутню фокаччу оливковою олією та посипте крупною сіллю.

Поставте форму з фокаччею в духовку та випікайте приблизно 20-25 хвилин. Вона має набути золотистого кольору з дуже румʼяними бульбашками. Дістаньте з духовки та збризніть ще трохи оливковою олією. Дайте охолонути приблизно 5 хвилин, потім перекладіть фокаччу із форми на решітку або деревʼяну дошку, щоб зберегти краї хрумкими при остиганні.

Дуже раджу починати смакувати фокаччу ще теплою. Хрустка зовні, ніжна, соковита й повна повітряних кишень всередині, вона дуже смачна сама по собі або з оливковою олією та сіллю, а також із соусом песто або з іншим вашим улюбленим соусом.

Смачного!