Основы, советы

Как научиться печь в духовке

как научиться печь в духовке

Начнем с того, что никто не рождается с противнем в руках. И большинство людей когда-то впервые встают у духовки и задаются одними и теми же вопросами: при какой температуре нужно печь, ставить в холодную или разогретую духовку, на каком режиме духовки выпекать, на какой уровень ставить противень, как понять температуру духовки, как понять что выпечка готова, можно ли открывать духовку при выпечке, когда и как проверять готовность выпечки, и много других подобных вопросов. 

Я точно так же в свое время была озадачена и своими пробами набивала все шишки. И теперь, имея почти 10 лет опыта (из них 4 года как выпечка стала моей основной деятельностью), обучаю других таких же новичков не бояться пробовать, осваивать выпечку, ведь в результате она принесет гораздо больше приятных эмоций вам и радости — вашим близким.

Наверняка вы уже видели в рецептах фразу наподобие ориентируйтесь по своей духовке. Что это значит и, собственно, как научиться по ней ориентироваться?

Как ни странно, ответ один — печь в ней. Все духовки разные, и только зная особенности своей, вы сможете потом легко приготовить любое блюдо.

Выберите какой-то несложный и не затратный рецепт (например, простые маффины на кефире) и приготовьте его несколько раз, немного меняя условия выпекания. Какие именно?

Температура. Сначала выставляйте такую, которая указана в рецепте и смотрите на результат: 

  • выпекается слишком долго — значит, в следующий раз увеличьте температуру на 10 градусов;
  • блюдо снаружи пригорело, внутри не пропеклось — значит, температура слишком высокая, в следующий раз уменьшите ее на 10 градусов.

И так с каждым следующим выпеканием постепенно находите нужную температуру. Обязательно запишите ее или сделайте черточку на духовке, чтобы не забыть через время.

Часто температура, указанная на духовке, не соответствует настоящей температуре внутри ее во время выпекания. Такое бывает даже в новых духовках.

Например, в моей духовке (а она всего-то 2016 года выпуска) погрешность составляет 20 градусов. Интуитивно я это поняла после нескольких первых блюд, испеченных (испорченных) в ней.

Затем купила специальный термометр для духовок, и разница значений подтвердилась. Недостаток такого термометра лишь один: фиксирует температуру он гораздо медленнее, чем духовка набирает нужную. То есть, например, духовка уже нагрелась до 180 градусов, а термометр покажет это минут через 5. Но, в целом, хватает буквально нескольких измерений, чтобы понять и запомнить особенность своей духовки.

И ещё, учтите, что при разном значении температуры погрешность духовки может отличаться. Так, например, в моей духовке при 180 градусах погрешность составляет 20 градусов, а при 100 градусах — всего 5.

Режим. Наиболее распространенный — верх-низ. Часто можно встретить конвекцию или верх-низ-конвекция, но для начала советую освоить именно верх-низ. На разных режимах духовка может вести себя по-разному, например, конвекция в бытовых духовках часто “хромает” — с одной стороны печет сильнее, чем с другой. Поэтому верх-низ — более надежный вариант для новичков.

Уровень противня. В электродуховке это чаще всего средний уровень, хотя бывают духовки, особенно старые, у которых, например, низ “жарит” больше, чем верх, или наоборот. В таком случае переставляем противень на другой уровень и запоминаем эту особенность своей духовки.

Так, на 3-4 раз вы поймете, как работает именно ваша духовка, и следующие рецепты будете легко адаптировать под неё.

Ставить в холодную или разогретую духовку?

Запоминаем: ВСЕГДА ставим блюдо ТОЛЬКО в хорошо РАЗОГРЕТУЮ духовку. 

За всю свою практику я не встречала ни одного рецепта, где говорилось бы делать по-другому.

Можно ли открывать духовку при выпечке?

Нет, как минимум первую половину времени выпекания, если это отдельно не сказано в рецепте. Например, по рецепту кекс печется 40 минут. Так вот первые 20 минут ни в коем случае не открывайте дверцу духовки, иначе поднявшееся тесто осядет («упадет»), и это уже никак не исправить — кекс не удастся. 

Когда и как проверять готовность выпечки?

Готовность выпечки можно начинать проверять за 5-8 минут до окончания времени выпекания, указанного в рецепте. Для начала оцените визуально, насколько румяная поверхность. Затем вставьте чистую зубочистку в изделие в его самом высоком месте (чаще всего это середина). Если выпечка готова, зубочистка будет совершенно сухая и чистая. 

Можно ли оставлять готовое блюдо в выключенной духовке?

Нет, если это прямо не сказано в рецепте. Со многими видами выпечки остывание в духовке, пусть даже и открытой, может испортить блюдо, например, сдобные изделия могут пересохнуть и затвердеть. А вот безе или чизкейк обычно оставляют в выключенной духовке до полного остывания.

Как печь в газовой духовке?

Все вышеуказанные рекомендации относятся и к газовым духовкам, но они требуют особого внимания и, возможно, увеличенного запаса нервов, как минимум из-за того, что основная масса рецептов пишутся для электродуховок. 

В старых газовых духовках обычно нет никаких значений температур, то есть она выставляется интуитивно. В современных духовках есть режимы температур, и в инструкции написано соответствие каждого режима температуре в электродуховке. Но, тем не менее, они могут быть не слишком точными, и требуют дополнительной проверки все тем же опытом, желательно в паре с термометром.

В газовой духовке стоит поэкспериментировать с уровнем противня, особенно если газовый круг расположен только внизу.

Многие современные десерты требуют очень точного значения температуры. Если вы — владелец газовой духовки, и не стремитесь готовить десерты высокой кухни, то вас вполне может устроить ваша помощница.

Итак, подытожим.

Условия выпекания по умолчанию

(если отличаются — обычно это указано в самом рецепте)
Режим — “верх-низ” чаще всего
Уровень — средний
Ставить в разогретую духовку — всегда
Открывать духовку в процессе — нет
Оставлять в выключенной духовке — нет

На этом у меня пока все. Задавайте вопросы в комментариях, на все отвечу!
И да пребудут с вами идеальные духовки!

Что еще интересного

Be the first to comment

Оставьте комментарий