Базові рецепти

Як навчитися пекти в духовці

как научиться печь в духовке

Почнемо з того, що ніхто не народжується разом із деко в руках. І більшість людей колись уперше встають у духовки та задаються одними й тими самими питаннями: за якої температури потрібно пекти, ставити в холодну або розігріту духовку, на якому режимі випікати, на який рівень ставити деко, як зрозуміти температуру духовки, як зрозуміти що випічка готова, чи можна відкривати духовку під час випікання, коли і як перевіряти готовність випічки, і багато інших подібних питань. 

Я так само свого часу була спантеличена та набивала всі шишки власними спробами. І тепер, маючи майже 10 років досвіду (з них 4 роки як випічка стала моєю основною діяльністю), навчаю інших таких же новачків не боятися куштувати, освоювати випічку, адже в результаті вона принесе набагато більше приємних емоцій вам та вашим близьким.

Напевно, ви вже бачили в рецептах фразу на кшталт “орієнтуйтеся по своїй духовці”. Що це означає і, власне, як навчитися цього?

Як не дивно, відповідь одна – пекти в ній. Всі духовки різні, і тільки знаючи особливості своєї, ви зможете потім легко приготувати будь-яку страву.

Оберіть якийсь нескладний та не витратний рецепт (наприклад, прості мафіни на кефірі) та приготуйте його декілька разів, трохи змінюючи умови випікання. Які саме?

Температура. Спочатку виставляйте таку, яка вказана у рецепті, та дивіться на результат: 

  • випікається занадто довго – отже наступного разу збільште температуру на 10 градусів;
  • блюдо зовні пригоріло, всередині не пропеклося – отже температура надто висока, наступного разу зменшіть її на 10 градусів.

І таким чином, із кожним наступним випіканням поступово знаходите потрібну температуру. Обов’язково запишіть її або зробіть риску на духовці, щоб не забути через час.

Часто температура, вказана на духовці, не відповідає температурі всередині її під час випікання. Таке буває навіть у нових духовках.

Наприклад, у моїй духовці (а їй лише 2 роки) похибка становить 20 градусів. Інтуїтивно я це зрозуміла після кількох страв, зіпсованих випечених у ній.

Після того купила спеціальний термометр для духовок, і різниця значень підтвердилася. Недолік такого термометра лише один: він фіксує температуру повільніше, ніж духовка набирає потрібну. Тобто, наприклад, духовка вже нагрілася до 180 градусів, а термометр покаже це хвилин через 5. Але загалом вистачає буквально кількох вимірів, щоб зрозуміти та запам’ятати особливості своєї духової шафи.

І ще врахуйте, що при різному значенні температури похибка духовки може відрізнятися. Так, наприклад, у моїй духовці при 180 градусах похибка становить 20 градусів, а за температури 100 градусів – лише 5. Отакі дива.

Режим. Найбільш поширений – верх-низ. Часто можна зустріти конвекцію чи верх-низ-конвекція, але спочатку раджу освоїти саме верх-низ. На різних режимах духова шафа може поводитися по-різному, наприклад, конвекція в побутових духовках часто “кульгає” – з одного боку пече сильніше, ніж з іншого. Тому верх-низ – більш надійний варіант для новачків.

Рівень деко. В електричній духовці це найчастіше середній рівень, хоча бувають духові шафи, особливо старі, у яких, наприклад, низ “смажить” більше, ніж верх, або навпаки. У такому разі переставляємо лист на інший рівень та запам’ятовуємо цю особливість своєї духовки.

Таким чином, за 3-4 випікання ви зрозумієте, як працює саме ваша духова шафа, і наступні рецепти легко адаптуватимете під неї.

Можна ставити майбутню страву в холодну духову шафу?

Запам’ятовуємо: ЗАВЖДИ ставимо страву ТІЛЬКИ в добре розігріту духовку.

Чи можна відкривати духову шафу при випіканні?

Ні, щонайменше першу половину часу випікання, якщо це окремо не зазначено в рецепті. Наприклад, за рецептом кекс печеться 40 хвилин. Так ось перші щонайменше 20 хвилин в жодному разі не відкривайте дверцята духовки, інакше тісто, що піднялося, осяде (“впаде”), і це вже ніяк не виправити – кекс не приготується.

Коли та як перевіряти готовність випічки?

Готовність випічки можна починати перевіряти за 8-10 хвилин до закінчення випікання, вказаного в рецепті. Спочатку оцініть візуально, наскільки рум’яна скоринка. Потім вставте чисту зубочистку у виріб у його найвищому місці (найчастіше це середина). Якщо випічка готова, зубочистка вийде суха і чиста.

Чи можна залишати готову страву у вимкненій духовій шафі?

Ні, якщо це прямо не вказано у рецепті. Більшість різновидів випічки псується, якщо лишити їх охолоджуватися в духовці, нехай навіть і відкритій. Наприклад, здобні вироби пересохнуть й затвердіють. Проте безе або чизкейк зазвичай залишають у вимкненій духовці до повного охолодження.

Як пекти у газовій духовій шафі?

Всі вищезгадані поради відносяться і до газових духовок, але вони вимагають особливої уваги та, можливо, збільшеного запасу нервів, як мінімум через те, що більшість рецептів зазвичай пишуться для електричного обладнання.

У старих газових духовках зазвичай немає жодних значень температур, тобто вона виставляється інтуїтивно. У сучасних духових шафах є режими температур, і в інструкції має бути зазначена відповідність кожного режиму до температури в електричній духовці. Проте вони можуть бути не надто точними, та вимагають додаткової перевірки методом спроб та помилок, бажано в парі з термометром.

У газовій духовці варто поекспериментувати з рівнем дека, особливо якщо нагрівальний елемент розташований лише внизу.

Недоліком газових духових шаф є складність встановлення та відтворення точної температури. Багато сучасних десертів потребують дуже точного значення цього параметру, аж до градуса. Наприклад, макаронс можуть пектися за 132 градуси (залежить від багатьох факторів). Проте, якщо ви власник газової духовки й не прагнете готувати десерти високої кухні, то вас може цілком влаштувати ваша помічниця.

Отже, підсумуємо.

Умови випікання за замовчуванням

(якщо відрізняються, це буде зазначено у самому рецепті)
Режим – “верх-низ” найчастіше
Рівень – середній
Ставити в розігріту духову шафу – завжди
Відкривати духовку у процесі – ні
Лишати страву у вимкненій духовці – ні

На цьому в мене поки що все. Якщо є питання, пишіть в коментарях.
І нехай з вами будуть ідеальні духовки!

Что еще интересного

Be the first to comment

Залиште коментар