Как приготовить заварное безе

Если вы новичок, советую учиться взбивать белки, начиная именно с этого рецепта – он надежнее и дает намного больше шансов получить хороший результат.

Давайте для начала определимся с понятиями, чтобы не путать безе, взбитые белки и меренгу. 

И меренга и безе – это взбитые белки.
Меренга – это белки, взбитые с сахаром или сахарным сиропом,
а бЕзе (именно через Е) – это название десерта из высушенных/запеченных взбитых белков, то есть меренги.
Потому и говорят “безе на швейцарской меренге”, а не “швейцарское безе”. 

Существует три способа взбить белки, и соответственно 3 вида меренги: французская, швейцарская и итальянская. 

Французская меренга – белок взбивается с сахаром;
швейцарская – белок нагревается с сахаром и затем взбивается;
итальянская – белок взбивается с горячим сахарным сиропом.

Последние 2 вида часто называют заварными безе, потому что белок в них заваривается на водяной бане либо кипящим сиропом.

Есть общие правила работы с белками, они не зависят от способа их взбивания:

1. Жиру – бой! В белок и посуду для взбивания недопустимо попадание хоть малейшей частицы жира. Вот вообще ни граммулички. Посуда должна быть чистая и сухая, а белок – отделен от желтка аккуратно и бережно (в желтке есть жир). Для уверенности можно обезжирить посуду перед приготовлением: протереть салфеткой с лимонным соком или водкой.
2. Посуда. Желательно металлическая или стеклянная. Пластик впитывает жиры, и со временем становится почти невозможно полностью обезжирить его. К тому же если вы будете заваривать белок, то пластик будет плавиться при касании к горячей посуде на водяной бане.
3. Температура ингредиентов. Белок комнатной температуры взбивается легче, быстрее и пышнее, чем холодный. 
4. Сахар даёт меренге стабильность, потому без него никак. Есть маленькая хитрость (вовсе не хитрая), которая чуточку нейтрализует эту сладость, но все равно безе – десерт для сладкоежек.
5. Сахар должен раствориться в белке. Вот как хотите, но это важно! Может, у вас бывало, что при выпекании из безе вытекает сироп и потом превращается в карамель? Так вот это не растворенный сахар. 
6. Белок с сахаром для приготовления безе должны быть взбиты до очень крепких гладких блестящих устойчивых пиков. Этот процесс может занять и 20, и 30 минут – в основном это зависит от мощности вашего миксера, если все остальное сделано правильно (чистая посуда, и в белок не попал жир).
7. Красим меренгу в процессе взбивания. Желательно сухими красителями, особенно если нужен яркий цвет.
8. Температура выпекания – максимум 100 градусов. Если ваша духовка жарит сильно, то температура для безе может быть и 80 градусов (как у меня, например) или даже меньше. Безе – это по сути высушенная белковая пена. Высушенная, а не запечённая. То есть готовые безе должны быть такого же цвета, как и до выпекания, и не меняются в форме и размере в процессе выпекания. То есть вы можете сушить их и при 50 градусах, просто это займет больше времени. Можно даже сушить при комнатной температуре, без духовки, но при минимальной влажности в помещении. Сразу предвещаю вопрос о сушилках: теоретически может получиться, попробуйте. Единственное, сушить французскую меренгу на низких температурах я бы не рискнула, все-таки белок в ней не проходил термообработку.
9. Влажность воздуха – главный враг готовых безе. Потому храним их в герметичной таре, торт украшаем перед подачей или изолируем их от влажного покрытия шоколадом. 

Почему безе сыреет через несколько часов после приготовления? И что сделать с размокшим безе?

Безе размокает из-за влажности в помещении или при касании с влажными поверхностями, например, тортом или стенками контейнера, на которых появился конденсат. Не оставляйте готовые безе в закрытой выключенной духовке и храните их в сухой герметичной упаковке. Если безе отсырели, подсушите их еще раз в духовке, полчаса при 70-80*С.

Общие правила узнали, пора переходить к рецепту. В этот раз готовим безе на водяной бане, то есть швейцарскую меренгу.

Ингредиенты:

100 г белка (= белки 3 крупных яиц)
щепотка соли
200 г сахара
1 ст.л. лимонного сока

1. Соединить в миске белок, соль и сахар. (Напомню, миска должна быть металлическая или стеклянная, НЕ пластиковая.)

2. Соорудить водяную баню: в небольшую кастрюлю налить немного воды, буквально 2 см от дна, довести до кипения, уменьшить огонь (вода должна слабо кипеть), сверху поставить ёмкость с белком и сахаром так, чтобы она не касалась кипящей воды (это важно!).

3. Постоянно помешивая венчиком, греть до полного растворения сахара. В идеале температура белка для швейцарской меренги должна быть 55-60*С, но вполне достаточно, пробуя пальцем, убедиться, что в белке нет крупинок сахара.

4. Снять миску с водяной бани и взбивать белковую смесь, постепенно увеличивая скорость миксера до максимума. Взбивать до устойчивых плотных пиков.

5. Добавить лимонный сок и взбить на низкой скорости несколько секунд до соединения сока с меренгой.

6. Отсадить безе на пергамент с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Выпекать при температуре 80-100*С от 1 до 3 часов. Чем дольше печете, тем суше внутри будут безе. Если хотите тягучую серединку, похожую на нугу, пеките 1-1,5 часа.

Время выпекания также зависит и от размера безе: маленькие высохнут быстро, а крупным понадобится больше времени.