Карамельний декор

Карамельні льодяники, кулі, квіти, вази, сплески, вітрила, корони… Карамельний декор для торта дуже популярний, і це зрозуміло: готуються такі вироби не надто складно, з найпростіших і недорогих інгредієнтів, найчастіше без використання будь-якого спеціального обладнання та форм, а ефектність такого декору набуває 10 з 10 балів.

Для приготування карамелі обираємо посуд із товстим дном, це значно скорочує можливість спалити карамель. Якщо у вашого посуду тонке дно, варіть карамель на дуже слабкому вогні, це буде набагато довше, але з більшою ймовірністю отримаєте потрібний результат.

Також відразу готуємо дерев’яну шпажку, склянку з холодною водою і те, на чому ви формуватимете сам декор. Я найчастіше роблю круглі льодяники на паличках або без них або вазу-сплеск. Для цього потрібен силіконовий килимок, палички для льодяників та склянка для сплеску.

Інгредієнти:

• 220 г цукру
• 100 г глюкозного сиропу (продається в магазинах для кондитерів, коштує недорого)
• 70 г води
• Барвники водорозчинні (найкраще підходять гелеві)

Насипати всі продукти (окрім барвника) в сотейник, поставити на середньослабкий вогонь. Не мішати, можна іноді трохи похитувати сотейник.

Температура готової прозорої карамелі – близько 150ºС. Однак, я звикла варити без термометра, орієнтуючись лише у спосіб, описаний нижче.

З моменту закипання карамель вариться близько 4-7 хв (залежить від посуду та сили нагріву), при цьому нікуди не відходьте і періодично перевіряйте готовність наступним чином: дерев’яну шпажку опускаєте в карамель і потім одразу в склянку з холодною водою. Якщо почуєте при цьому тріск карамелі на шпажці – вона готова. Можете після цього постукати нею по столу, вона має бути твердою, як скло, і видавати відповідний звук від удару. Якщо карамель мʼяка, варимо далі.

Карамель не повинна пожовтіти, інакше не вдасться пофарбувати її в потрібний колір. Тож будьте уважні. Якщо не доварити, льодяники будуть липкі, а якщо переварити, то будуть жовті.

Коли карамель готова, зняти посуд з вогню, за бажанням додати водорозчинний барвник (гелевий найкраще підходить, розчиняється моментально), обережно і не дуже активно перемішати. Барвник додавайте зовсім трохи, карамель дуже добре фарбується. Для непрозорих виробів у карамель додають діоксид титану (білий барвник у вигляді порошку, продається в магазинах товарів для кондитерів).

Далі формуєте льодяники або інші прикраси з карамелі, наливаючи її у формочки або на силіконовий килимок.

Як зробити круглі льодяники?

Круглі льодяники легко зробити за допомогою ложки, головне – лити карамель в одну точку. Можна вставити в них палички, але робіть це відразу після відливки кожного льодяника і провертайте паличку в ньому. Конфетті або інший декор потрібно сипати на льодяники так само відразу після відливки, щоб вони схопилися з карамеллю і згодом не відпали.

Для градієнта льодяників барвник у карамель додають поступово: додали на самому кінчику зубочистки, перемішали, відлили пару льодяників; додали ще барвника на кінчику зубочистки, знову відлили, і так далі. Можна отримати цікаві розводи у карамелі, якщо не розмішати в ній барвник до кінця. Загалом є простір для польоту фантазії, експериментуйте.

Як зробити карамельний сплеск або карамельну вазу?

Ставимо склянку догори дриґом, на неї кладемо силіконовий килимок, робимо загини так, як подобається, фіксуючи їх внизу прищіпками, зверху наливаємо карамель, чекаємо повного остигання, знімаємо прищіпки, обережно виймаємо килимок.

Карамельні вітрила робляться схоже, тільки спочатку наливаємо карамель на килимок і дуже швидко надаємо килимку потрібну форму за допомогою прищіпок, рулону пергаменту або інших підручних матеріалів.

З карамеллю потрібно працювати швидко та обережно. Якщо бачите, що вона починає застигати в сотейнику до того, як ви закінчили роботу, підігрійте її на слабкому вогні, але НЕ перемішуйте в цей момент. Взагалі карамель потрібно перемішувати дуже обережно і якомога менше, інакше вона може стати мутною та зацукритися. З такою карамеллю, на жаль, вже нічого не вдіяти.

Після відливки потрібного декору дочекайтеся повного остигання карамельних прикрас, тільки тоді знімайте їх з килимка або форм. Якщо карамель була зварена правильно, прикраси будуть твердими, як скло, сухими та не липкими. Якщо ж застигла карамель гнеться чи липне, то вона була недоварена. Складіть її в чистий сухий сотейник і на слабкому вогні розтопіть наново, доваріть до потрібного стану та відлийте декор знову.

Як можна виправити нерівності карамельного декору?

Вирівняти нерівний край льодяника або іншої прикраси з карамелі можна простим способом: після застигання потерти нерівність пальцем, змоченим у воді.

Тепер відповім на найчастіші питання про карамельний декор для торта.

Як закріпити карамельний декор на торті?

Спосіб закріплення карамельного декору залежить від фінішного покриття торта.

До покриття з масляного крему, ганашу чи мастики карамель прикріплюється відповідно кремом, шоколадом чи ганашем. До крему з вершкового сиру та масла іноді вистачає лише притулити декор: від вологи крему карамель стане трохи липкою і закріпиться.

Торт обовʼязково має бути добре застиглим перед прикрашанням. Покриття з великою кількістю вологи (сирний крем, креми з великим вмістом вершків) можуть зовсім не витримати на собі карамель, вона просто сповзе з торта або швидко потече.

Один до одного льодяники або інші прикраси з карамелі кріпляться за допомогою води: змастити буквально краплею води місця з’єднання та залишити карамельки застигнути разом. Потім кріпити на торт вищезазначеними способами.

Чи тане карамельний декор на торті?

Так, тане, але наскільки швидко – залежить від покриття торта та вологості навколишнього середовища. Карамель боїться вологи, і тому чим сухіше повітря та умови навколо, тим довше вона проживе. У щільно закритій герметичній тарі вона може чудово зберігатись взагалі місяцями.

Серед різних покриттів тортів для карамелі ідеально підходить шоколадний ганаш, мастика та масляні креми. На торті, який вирівняно кремом з вершкового сиру та вершкового масла, карамельний декор може протриматися всього близько 3-4 годин в холодильнику, але знову-таки залежить від умов: у різних холодильниках різна вологість (холодильники із системою no-frost завжди сухіші).

Збільшити термін зберігання карамелі можна також, ізолювавши прикрасу від торта за допомогою шоколаду, але це не захистить її від вологи у повітрі.

Таким чином, раджу кріпити карамельний декор якомога ближче до подачі торта.

Часта практика у кондитерів – віддавати замовнику торт та карамельний декор окремо один від одного, тоді замовник сам ставить прикрасу на торт перед подачею. Зрозуміло, йдеться про простий декор, коли потрібно лише встромити льодяники в торт або поставити зверху кулі/квітку/корону/вазу.

Як зберігати карамель? У герметичній тарі.

І ще одне важливе питання, Як відмити посуд після карамелі? Замочити водою до повного розчинення карамелі у посуді. Не хитро, так 🙂

Якщо ви спробували цей рецепт, поділіться своїми враженнями чи цікавими змінами в коментарях нижче. Ваш відгук допоможе мені створювати ще більше смачних рецептів!