Класичний Наполеон

Рецептів “Класичний Наполеон” в мережі, книгах, журналах та зошитах наших бабусь нескінченна безліч: просочені або хрумкі, з багатьма прошарками й не дуже, низькі й високі, повітряні та щільні, ванільні та шоколадні, з ягодами та карамеллю – на будь-який смак.

Попри це, запит на рецепт класичного Наполеона, як і раніше, має актуальність, отже пристебніться міцніше, розбиратимемося, з чого складається класична версія цього торту, як її приготувати, що і як можна в ній можна змінити та, врешті-решт, віднайдемо свій ідеальний рецепт.

Отже, для початку виділимо у цьому торті 2 складові: коржі та крем. Вони обидва однаково впливають на смак та текстуру майбутнього торта.

Коржі для Наполеона

Класика – це листкове бездріжджове тісто. Можна купити готове, але це для слабаків))), так що приготуємо самі. У цьому рецепті я використовую найпростіший варіант листкового тіста – рублене. Активна стадія приготування займає хвилин 10-15 плюс час на розкочування та випікання коржів (близько 1-1,5 години). Вершкове масло беріть якісне, не варто замінювати його на маргарин, оскільки це впливає на смак та структуру тіста.

Листкове тісто, яке ми приготуємо, можна зберігати до 1 тижня у холодильнику або до 1 місяця у морозильній камері. Зручно готувати його про запас: завжди під рукою є заготівля для листкових булочок, пирога, торта або будь-яких інших страв з листкового тіста. В мене є ще 2 рецепти листкового тіста, але вони складніші та гідні окремих статей, а зараз почнемо з простого.

Крем для Наполеона

За класичним рецептом “Наполеон” готується із заварним кремом. Якщо ви любите добре просочений “Наполеон”, цей варіант підійде вам.

А тим, хто полюбляє більш хрумкі “Наполеони”, я б радила спробувати крем Дипломат. Це крем, у базі якого лежить заварний крем, до якого додають або збиті вершки, або збите вершкове масло. Залежно від того, що додали (вершки або масло) “Наполеон” вийде більш мʼякий або більш хрумкий. Власне, формула не складна: чим більше жиру містить крем, тим більш хрумким вийде “Наполеон”.

Отже, візьміть за основу нижченаведений рецепт крему Дипломат, та змініть його за своїм бажанням:
– не додавайте збиті вершки – отримаєте добре просочений “Наполеон”;
– замініть вершки на збите вершкове масло – отримаєте хрумкий “Наполеон”, такий собі “недо-мільфей”;
– або приготуйте все чітко за рецептом, нічого не змінюючи, – отримаєте “Наполеон” середнього просочення: коржі м’які, але текстурні, не хрумкі, але й не вологі.

З наведеної кількості продуктів виходить торт висотою близько 7-10 см (залежить від крему) та діаметром 18 см.

Рублене листкове тісто

400 г борошна
200 г вершкового масла
1 яйце
110 г холодної води
1 ст.л. оцту
2 дрібки солі

Крем Дипломат

500 г молока
1 ч.л. ванільного екстракту або 1 стручок ванілі
2 яйця
100 г цукру
30 г кукурудзяного крохмалю
50 г вершкового масла
100 мл вершків 33%

Борошно (400 г) просіяти, з’єднати із холодним вершковим маслом (200 г) та порубати у дрібну крихту. Зручно робити це за допомогою кухонного комбайна у чаші з ножами.

Яйце розбити в склянку, додати холодну воду (110 г), 1 ст.л. оцту і 2 дрібки солі, збовтати виделкою й додати цю суміш до борошна з маслом. Швидко замісити тісто до з’єднання всіх продуктів, не вимішуйте довго. Цей процес так само зручно робити в комбайні – до моменту, коли тісто зіб’ється в кулю.

Сформовану кулю тіста запакувати у плівку, поставити в холодильник на 1-2 години.

У цей час зваримо заварний крем.

Молоко (500 г) налити в сотейник, додати ваніль (стручок+насіння з нього або ванільний екстракт), довести до кипіння.

Яйця (2 шт) з’єднати з цукром (100 г) та крохмалем (30 г), перемішати віночком.

Тонкою цівкою влити гаряче молоко в яєчну суміш, безперервно перемішуючи її віночком.

Повернути суміш назад у сотейник та варити, безперервно помішуючи, на слабкому вогні до загустіння (це займає близько 10-15 хвилин).

Зняти крем з вогню, процідити через сито та додати нарізане кубиками вершкове масло (50 г), ретельно перемішати, поки масло повністю розтане та з’єднається з кремом.

Накрити готовий заварний крем плівкою так, щоб вона торкалася крему (“у контакт”), трохи остудити за кімнатної температури та поставити в холодильник на 1-2 години.

Поки крем остигає, можна випікати коржі.

Розігріти духовку до 200ºС. Розділити тісто на 10 рівних частин (9 коржів + 1 на прикрасу торта) та повернути їх в холодильник.

Тісто не має довго перебувати в теплі, інакше масло в ньому почне танути, тому найкраще (та й швидше) – пекти один корж і тим часом розкочувати наступний, поки решта заготівель лежать у холодильнику. І так один за одним випекти всі коржі.

Розкотити кожен корж до товщини близько 1-2 мм та наколоти виделкою (обовʼязково, бо так вони менше деформуються під час випікання).

Випікати коржі в духовці при температурі 200ºС близько 10 хвилин (залежить від розміру) до гарної рум’яності, після випікання остудити корж на решітці. Слідкуйте, щоб коржі пропеклися, вони мають бути добре золотистими.

Коли заварний крем, що ми раніше приготували, повністю охолоне, можна завершувати приготування крему Дипломат.

Збити холодні вершки (100 г) до середніх піків (це коли віночок залишає мʼякі сліди у кремі). Заварний крем перемішати віночком (щоб повернути йому однорідну кремову текстуру) і обережно лопаткою з’єднати його зі збитими вершками. Все, крем готовий, можна починати збирання торта.

Нанести на корж 1,5-2 ст.л. крему, розподілити його рівномірно по всій площі, зверху покласти наступний корж, далі знову крем, корж і так далі. Залишити 1 корж для прикрашання торта. Покрити кремом боки та верхівку торта. Тут відразу приведу декілька порад щодо рівного формування “Наполеона”.

Як зробити рівний класичний Наполеон

1. Пекти коржі однакового розміру.
   Це проблематично, оскільки листкове тісто має властивість зменшуватися у розмірі та втрачати форму при випіканні. Тобто ви можете вирізати коло з тіста діаметром 16 см, а на виході отримати овал 12х14 см. Цей варіант більше підходить для випікання коржів великого розміру, там різниця в розмірі буде не такою помітною на тлі загальної величини коржа.
2. Вирізати потрібну форму коржа відразу після випікання.
   Це більш надійний спосіб отримати коржі необхідної форми. Раджу перед випіканням намічати на коржах контури, по яких ви потім виріжете необхідну вам форму. Обрізки лишаємо на прикрашання торта.
3. Обрізати зайве з готового торта.
   З чотирикутним тортом зовсім не буде клопоту, а от з круглим доведеться трохи повозитися.

Отже, сформований торт накрити плівкою “у контакт” або якимось посудом, що більший за розміром, та відправити просочуватись у холодильник на ніч (або хоча б годин на 5).

Зайвий корж (чи обрізки) подрібнити руками у велику крихту. Торт після просочення обсипати крихтами, прикрасити за бажанням і смаком. Зберігайте торт у холодильнику та постарайтесь зʼїсти його швиденько, бо все, що повʼязане із натуральним заварним кремом, має зовсім невеличкий термін зберігання.

Смачного!

Зробіть репост до соц мереж або залиште коментар-подяку за старання, автору тексту буде дуже приємно! 🙂

І питайте, якщо щось не зрозуміло, усім відповім!