Меренговий рулет з полуницею — рецепт від кондитера

Меренговий рулет з полуницею вже встиг завоювати серця багатьох людей. Його секрет – у поєднанні хрусткої скоринки та найніжнішої серединки, солодкого безе та свіжої трохи кисленької полуниці. Меренговий рулет нескладно приготувати, але враження від смаку та текстури буде 100 зі 100, обіцяю.

По суті, це та сама Павлова, тільки в іншому вигляді. Але рулет мені більше подобається. Хрумка рум’яна скоринка, що потріскалася, мигдальні пластівці… це виглядає так апетитно, що витримати час, поки рулет настоїться, майже неможливо.

Якщо розраховуєте пригощати цим десертом компанію понад 3 осіб, готуйте одразу 2 рулети, не пошкодуєте. У нашій маленькій сім’ї одного рулету вистачає максимум на один присід.

Що потрібно для приготування меренгового рулету

Меренговий корж готується на основі меренги — збитих білків із цукром. Якщо хочете краще розібратися, як працює меренга та чим відрізняються французький, швейцарський та італійський способи її приготування, прочитайте мій детальний гайд про меренгу.

Тепер щодо складових. Лимонний сік і крохмаль – необов’язкові інгредієнти в меренгу, але кожен із них грає свою роль: лимонний сік зміцнює піну (стабілізує) і зменшує її солодкість, а крохмаль робить меренгу більш еластичною. Але якщо приготувати корж без цих двох продуктів, нічого страшного не буде, нехай вас це не зупиняє.

Для начинки підійде крем на основі маскарпоне або вершкового сиру. Я часто використовую саме вершковий сир: він добре врівноважує солодкість меренги й чудово поєднується з ягодами. Нижче я додала короткий рецепт крему, але якщо хочете розібратися детально – ось тут є окремий рецепт крему з вершкового сиру⁠ зі всіма нюансами приготування.

Полуниці у рулеті має бути багато, вона його дуже освіжає. Взагалі-то можна замінити полуницю на будь-які інші ягоди або фрукти, або навіть асорті ягід. Краще брати свіжі ягоди, оскільки заморожені віддають багато вологи при розмороженні, це не є добрим для крему та меренги.

І не забудьте про мигдальні пластівці або горішки. Начебто така дрібниця, але вони роблять дуже цікавими смак і текстуру меренгового рулету.

Інгредієнти

Для меренгового коржа

• 200 г білка
• дрібка солі
• 350 г цукру
• 2 ст. лимонного соку
• 15 г кукурудзяного крохмалю
• горстка мигдальних пластівців або будь-яких дрібно посічених горішків

Для крему та начинки

• 200 г маскарпоне або вершкового сиру
• 50 г цукрової пудри
• 200 г вершків жирністю 33%
• 400 г полуниць

Як приготувати меренговий рулет

1. Приготуйте меренгу

Білки збити з дрібкою солі на низькій швидкості міксера до “пивної піни”, збільшити швидкість до середньої та поступово повільно всипати весь цукор. Збивати далі на середній швидкості близько 10-15 хвилин до повного розчинення цукру.

Поки меренга збивається, увімкніть духовку розігріватися до 200ºС.

Зменшити швидкість до мінімальної та додати лимонний сік, потім кукурудзяний крохмаль. Як тільки суміш стане однорідною, вимкніть міксер.

2. Випікання меренгового коржа

Викласти меренгу на лист, застелений пергаментом, розрівняти за допомогою лопатки по всій площі листа. Зверху посипати мигдальними пластівцями або іншими подрібненими горішками.

Поставити меренгу в духовку й відразу понизити температуру до 160ºС.

Випікати близько 20 хвилин у режимі верх-низ до рум’яної скоринки. Орієнтуйтеся за своєю духовкою, пробуйте від 140 до 160ºС.

Вийняти з духовки, накрити корж листом пергаменту та решіткою і перевернути всю цю конструкцію так, щоб корж лежав догори дном. Зняти гаряче деко та пергамент.

Важливо: повністю остудіть меренговий корж перед нанесенням крему. Якщо намазати крем на теплий корж, він може розшаруватися, пустити воду, і рулет розмокне.

Поки корж остигає, готуємо начинку.

3. Приготуйте начинку

Якщо ягоди великі, як моя полуниця, наприклад, порізати їх.

Маскарпоне або вершковий сир, цукрову пудру та вершки 33% збити кілька хвилин до моменту, коли крем стане однорідним та щільним.

4. Зберіть рулет

На корж, що повністю остиг, нанести крем рівномірним шаром, зверху викласти ягоди. Обережно згорнути рулет і відправити його в холодильник на 1-2 години настоятися.

Зберігати рулет у холодильнику 3 дні максимум. Герметична тара йому не потрібна, інакше скоринка перестане бути хрумкою.

Якщо ви спробували цей рецепт, поділіться своїми враженнями чи цікавими змінами в коментарях нижче. Ваш відгук допоможе мені створювати ще більше смачних рецептів!

Поширені запитання про меренговий рулет

Чи можна готувати меренговий рулет із замороженими ягодами?

Можна тільки попередньо розморозити їх і позбутися зайвої вологи.

Чому меренговий рулет прилипає до пергаменту?

Два варіанти: або меренга недопечена (тоді поміняйте режим та/або час випікання, у вашій духовці вони можуть відрізнятися) або поганий пергамент (поміняйте на більш “слизький”, гладкий).

Чому меренговий рулет тріскається?

Невеликі тріщини на меренговому рулеті – це нормально: скоринка має бути хрумкою, а всередині корж залишається ніжним та еластичним. Якщо рулет сильно ламається, найчастіше він пересушений або занадто тонкий.

Чому меренговий рулет розмокає?

Через вологу. Теплий корж може спричинити розшарування крему, з якого виділиться багато вологи, а заморожені ягоди після розморожування віддають багато води. Також рулет може поглинати вологу із середовища.

Як зберігати меренговий рулет?

Готовий меренговий рулет зберігайте в холодильнику до 3 днів. Герметично закривати його не потрібно — через конденсат хрумка меренгова скоринка швидко стане м’якою. Найкраще зберігати рулет у холодильнику на тарілці або у контейнері без кришки.