Мусовий торт для початківців

Легкий, ніжний, соковитий і насичений, мусовий торт із малиновим конфі та шоколадним мусом – безперечний король на святковому столі. Окрім того, це мусовий торт для початківців, тобто ідеально підходить, щоб знайомитися зі світом мусових тортів.

Як будь-який мусовий торт, він не надто простий і складається з низки етапів, тому ввечері до чаю його приготувати не вдасться, на жаль. Але при правильній організації процесів вам знадобиться всього 1-1,5 доби на все-про-все.

Умовно розділимо весь процес приготування на такі етапи: бісквіт, хрусткий шар, конфі, мус, глазур. Плюс час на заморозку-розморозку.

Підготовку починаємо з приготування глазурі, оскільки їй потрібен час, а саме 24 години, для “дозрівання”. Протягом цієї доби ми якраз встигнемо підготувати все інше, торт встигне замерзнути, і можна буде покрити його глазур’ю.

Більшість інгредієнтів мають бути вам знайомі, можливо, за винятком деяких:

• роялтин (дуже хрусткі вафельні пластівці, можна замінити на магазинні вафлі або пластівці типу кукурудзяних, але роялтин набагато смачніше й ніжніше);
• пектин NH (термостабільний пектин, продається в магазинах для кондитерів; замінювати на цитрусовий або яблучний пектин не можна);
• глюкозний та інвертний сиропи (також продаються в магазинах для кондитерів, можливо приготувати самостійно).

Розрахунок інгредієнтів – на форму d 16-18 см

Глазур

75 г води
150 г цукру
150 г глюкозного сиропу
100 г згущеного молока
150 г білого шоколаду
10 г желатину + 60 г води
харчові барвники

Замочити желатин (10 г) у прохолодній воді (60 г) на пів години.

У сотейнику з’єднати воду (75 г), цукор (150 г) і глюкозний сироп (150 г). Варити до 103ºС.

У високу склянку (наприклад, мірну або для блендера) скласти білий шоколад (150 г), згущене молоко (100 г) і желатинову масу.

Вилити гарячий сироп на шоколад+згущене молоко+желатинова маса, залишити на кілька хвилин, перемішати силіконовою лопаткою і пробити блендером, намагаючись уникати появлення бульбашок. Взагалі-то кондитери використовують для цього спеціальний емульсійний блендер, (наприклад, популярний Bamix).

Якщо в глазурі все ж таки з’явилися бульбашки, можна процідити її через дрібне сито.

Накрити глазур плівкою “в контакт” і прибрати в холодильник на 1 добу для “дозрівання” глазурі.

Перед використанням підігріти глазур у мікрохвильовці та пробити ще раз блендером.

Робоча температура – 30-35ºС, тобто використовуємо її для заливання замороженого торта саме за такої температури.

Малинове конфі на пектині

150 г малинового пюре
15 г інвертного цукру
20 г цукру
3 г пектину NH
7 г лимонного соку

У сотейнику змішати малинове пюре (150 г) з інвертним цукром (15 г) і поставити на слабкий вогонь.

У цей час з’єднати цукор (20 г) з пектином NH (3 г), добре перемішати.

Коли малинове пюре досягне температури 40ºС, дощиком всипати суміш пектину з цукром, одночасно перемішуючи вінчиком.

Помішуючи, варити на середньому вогні до закипання і 1-2 хвилини після.

Зняти з вогню, додати лимонний сік (7 г).

Підготувати форму діаметром на 2 см меншу, ніж планується готовий торт: дно кільця обернути харчовою плівкою, поставити на тверду рівну підложку.

Вилити конфі у форму, прибрати в морозильну камеру до повної заморозки.

Трюфельний бісквіт

50 г чорного шоколаду
50 г вершкового масла
35 г цукру
1 яйце
25 г борошна
дрібка солі

Увімкнути духовку на розігрів до 180ºС.

Розтопити чорний шоколад (50 г).

Вершкове масло (50 г) кімнатної температури збити з частиною цукру (15 г).

Відокремити білок від жовтка. Додати жовток до масляної суміші, збити.

Додати остиглий розтоплений шоколад, збити до однорідності.

Просіяти в тісто борошно (25 г), збити до однорідності.

Білок збити з цукром, що залишився (20 г), і дрібкою солі. Акуратно в кілька етапів вмішати збитий білок у тісто за допомогою силіконової лопатки.

Вилити у форму приблизно того розміру, яким планується готовий торт (зайве обріжемо, і буде саме те, що потрібно – на 2 см менше за готовий торт).

Випікати в розігрітій духовці близько 25 хвилин, перевірити готовність зубочисткою. Охолодити.

Хрусткий шар із роялтином

25 г чорного шоколаду
50 г фундучної пасти
20 г роялтину

Остиглий шоколадний бісквіт обрізати до діаметра на 2 см меншого, ніж планується торт.

Шоколад (25 г) розтопити й остудити.

Додати фундучну пасту (50 г) і роялтин (20 г). Перемішати.

Рівномірним шаром нанести суміш на бісквіт. Прибрати в морозильну камеру приблизно на 1 годину.

Мус із чорного шоколаду

Шоколадний мус на вершках готуємо перед самим складанням торта, тобто у нас вже є: повністю заморожене конфі, добре підморожений бісквіт із хрустким шаром, підготовлена форма для торта (силіконова або кільце, обтягнуте плівкою з одного боку), яка стоїть на рівній твердій підложці.

100 г чорного шоколаду
150 г молока
8 г желатину + 42 г води
1 ст.л. цукру
300 г вершків жирністю 33%

Желатин (8 г) замочити в прохолодній воді (42 г) на пів години.

Молоко (150 г) із цукром (1 ст.л.) довести до кипіння, додати до нього замочений желатин, розмішати та вилити на шоколад (100 г). Залишити на кілька хвилин, перемішати й пробити блендером до гладкої консистенції.

Холодні вершки (300 г) збити до стану “м’які піки” (слід від вінчика залишається, але швидко зникає).

Додати до вершків повністю остиглу молочно-шоколадну суміш, акуратно перемішати лопаткою.

Збирання торта

Збираємо “вниз головою”.

На дно підготовленої форми вилити частину мусу так, щоб висота шару становила близько 1,5 см. Прибрати в морозильну камеру на 10 хвилин.

Зверху на цей шар мусу викласти заморожене малинове конфі так, щоб від усіх стінок форми була приблизно однакова відстань до країв конфі.

Залити мусом проміжки між конфі та стінками форми та близько 2 см вище конфі.

Зверху викласти бісквіт із хрустким шаром так само “догори дриґом”, тобто хрусткою частиною до мусу. Вдавити бісквіт у мус так, щоб його дно зрівнялося з мусом.

Прибрати торт у морозильну камеру мінімум на 8 годин до повної заморозки.

Глазурування

Після повного заморожування торта готуємо місце, де покриватимемо торт глазур’ю (наприклад, широка тарілка і вузька склянка на ній) і глазур (розігріваємо, пробиваємо, доводимо до робочої температури).

Можна фарбувати глазур перед використанням: розділити на 2-3 частини, пофарбувати кожну в різні кольори, пробити блендером кожну, остудити до робочої температури, та з’єднати, НЕ перемішуючи.

Вийняти торт із форми (із силіконової форми виймати легко, а з кільця можна дістати, підігрівши стінки форми за допомогою фена).

Поставити його на склянку.

Протерти паперовим рушником, щоб прибрати конденсат, що з’явився.

Полити торт глазур’ю.

Почекати хвилинку, поки глазур стече, зняти зайві підтьоки за допомогою ножа і перенести торт на чисту підложку, використовуючи спатулу і ніж.

Розморозити торт у холодильнику близько 5-8 годин і подавати до столу.

Смачного!