Німецький різдвяний штолен

Німецький різдвяний штолен – класична дріжджова випічка, яку готують у Німеччині напередодні Різдва. Традиційний рецепт штолена містить велику кількість начинки: цукати, сухофрукти, горіхи, мак, шоколад, марципан (все разом, окремо чи у поєднанні один з одним).

Традиційний штолен – довгої форми та білого кольору (покритий цукровою пудрою), чим за легендою має нагадувати «загорнутого в пелюшки Христа-немовля».

Хтось вважає, що будь-які різдвяні кекси, у тому числі й знаменитий англійський фруткейк, називаються штоленами. Але це не так. Штолен за традицією є саме дріжджовою випічкою.

Коли я шукала автентичні рецепти штоленів без дріжджів, в іноземних джерелах не знайшла жодного. І лише на пострадянському просторі виявила безліч таких варіантів, у тому числі сирний бездріжджовий штолен. Він цілком непоганий, до речі, але не є класичним штоленом.

На батьківщині штоленів, у Німеччині, до них ставляться дуже консервативно, аж до того, що, наприклад, дрезденський штолен може називатися таким, тільки якщо виготовлений безпосередньо в Дрездені та його околицях. Те саме стосується видів, рецептур та пропорцій. Щорічно у Німеччині проводять традиційні ярмарки, ринки, змагання, присвячені штоленам.

Спробуйте приготувати німецький штолен хоча б раз, і ця випічка стане чудовою різдвяною традицією у вашій родині!

З вказаної кількості інгредієнтів виходить 2 штолени, кожен по ~800 грамів.

Якщо ви поки що не дуже близько знайомі з дріжджовим тестом, рекомендую спочатку прочитати пост Чому дріжджове тісто не піднімається.

Опара

200 г молока
50 г живих дріжджів (або 15 г сухих)
15 г цукру
100 г пшеничного борошна

Тісто

опара
2 яйця
200 г вершкового масла кімнатної температури
60 г цукру
дрібка солі
1 ч.л. кориці
цедра 1 апельсина
1 ч.л. ванільного екстракту
600 г пшеничного борошна

Начинка

300 г цукатів, сухофруктів (у мене вʼялені вишні та журавлини, родзинки, курага, апельсинові цукати за цим рецептом)
50 г рому
250 г горіхів (мигдаль, волоський горіх)

Для прикрашання

40 г вершкового масла
цукрова пудра

Отже, спочатку замочуємо цукати/сухофрукти в ромі мінімум на ніч.

Для опари змішати тепле молоко (до 40ºС), дріжджі, цукор та борошно, перемішати, накрити кришкою або плівкою та прибрати у тепле місце на 30 хвилин. За цей час опара підніметься в кілька разів і стане пухкою (якщо цього не сталося – дріжджі погані, на жаль, доведеться переробити опару на інших дріжджах).

У готову опару додати решту інгредієнтів для тіста: яйця, м’яке вершкове масло, цукор, дрібку солі, ванільний екстракт і корицю, цедру апельсина і просіяне борошно.

Замісити тісто. Помістити в глибоку миску, змащену рослинною олією, накрити плівкою або кришкою і прибрати в тепле місце на 2 години.

Тим часом підготувати замочені сухофрукти. Відкинути їх на сито та залишити так на годину, щоб позбутися зайвої рідини. Трохи просушити паперовим рушником.

Обім’яти тісто, що піднялося, додати горіхи та підготовлені сухофрукти, перемішати.

Поставити тісто в тепло ще на 3-4 години (знову ж накривши кришкою або плівкою). За цей час тісто підніметься мінімум у 2 рази.

Обім’яти тісто, що піднялося, і сформувати 2 кекси: розділити тісто навпіл, кожен шматочок розкотити в коло і скласти навпіл.

Перенести на деко, застелене пергаментом, накрити плівкою і залишити на 2 години.

Розігріти духовку до 170ºС (режим низ-верх).

Випікати штолени протягом 45-60 хвилин, готовність перевірити зубочисткою.

Готові гарячі кекси змастити розтопленим вершковим маслом, рясно посипати цукровою пудрою.

Повністю остудити, завернути в пергамент і прибрати в прохолодне місце на 3 тижні (це важливо!).

Звичайно, кекс смачний навіть одразу після випікання, але через 3 тижні він буде особливий, повірте. За цей час штолен дозріє, просочиться ароматами цукатів, волога в ньому розподілиться, і ви отримаєте дуже смачний ароматний святковий десерт!

Смачного!