Панеттоне – сладкий итальянский кулич с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху.
Чем отличается панеттоне от кулича и пасок?
Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.
А вот Коломба – это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.
В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей – цилиндр.
После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые “нелюбители” пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!
Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать 7 причин, почему не работают дрожжи.
И еще советую посмотреть рецепты таких же вкусных, но еще и необычных куличей – Краффинов и Бездрожжевой творожной паски.

Мука для панеттоне
Мука имеет большое значение в приготовлении панеттоне, а именно – содержание белка в 100 г муки. А если быть еще точнее – содержание клейковины в муке.
Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать “сильную” муку с содержанием белка около 13 г. Однако, количество белка, указанное на упаковке, не всегда означает высокое содержание клейковины. Я приведу вам конкретные названия муки, чтобы не углубляться в тему определения содержания клейковины.
Подходящую муку для панеттоне можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и ее выпускают такие фирмы как Il Molino, Caputo, Santini, Molino Grassi. Также у Nordic есть мука с таким содержанием белка (упаковка 2 кг).
Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального.
Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.
Из данного количества выходит 3-4 средних панеттоне.
Ингредиенты:
200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по этому рецепту, клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов
Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара
Тесто для панеттоне
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла
Миндальная глазурь для панеттоне
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Гранулы сахара (можно купить в магазинах товаров для кондитеров или приготовить по этому рецепту).
Первым делом нужно подготовить начинку для панеттоне. Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.
В идеале сухофруктам нужно настояться двое суток в ароматном алкоголе. Они разбухнут и станут очень сочными.

Опара для панеттоне
Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или духовка – обязательно выключенная и негорячая!) на 1 час.
За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, в этом случае внимательно прочтите статью про 7 причин, почему дрожжи не работают, выясните и устраните причину.

Замешивание теста для панеттоне
Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое – это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.
Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.
Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.
Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.
Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Обратите внимание на другие рецепты куличей:
Бездрожжевой творожный кулич
Пасхальный кулич краффин
Итальянский кулич панеттоне | Yellowmixer.com
Print RecipeIngredients
- 200 г цукатов и сухофруктов (апельсиновые цукаты, клюква, изюм, курага)
- 150 рома для сухофруктов
- 200 мл молока
- 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
- 70 г сильной муки
- 50 г сахара
- 5 желтков
- 100 г сахара
- 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
- цедра 1 апельсина
- щепотка соли
- 1 ч.л. куркумы
- 350-400 г сильной муки
- 70 г размягченного сливочного масла
- Украшение
- 80 г миндальной муки
- белки 2 яиц
- 50 г сахара
- 10 г ванильного сахара
- Миндаль
- Миндальные лепестки
- Посыпка из термостабильного сахара
Instructions
Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.
Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1 час. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.
Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет весьма жидкое - это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.
Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.
С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто немного обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.
Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.
Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.
Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.
Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.
Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.
Notes
Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.
56 коментарів
Elena
21.08.2018 at 22:56Спасибо огромное, за подробный рецепт. И еще очень круто, что есть версия для печати. Очень часто на кулинарных сайтах этой опции нет…
Вопрос по приготовлению, можно ли тесто не вымешивать руками, а смешать в комбайне насадкой крюк?
yellowmixer
25.08.2018 at 11:16Конечно можно, это очень удобно) По времени вымешивание в миксере займет около 20 минут.
Арсения
30.04.2021 at 16:56С белком 13,2 нашла только цельнозерновую. Подскажите, пожалуйста, её использовать или уже лучше обычную с 10,3?
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:34Лучше обычную. ЦЗ мука и из твердых сортов пшеницы не подходят.
Марина
15.04.2020 at 03:28Здравствуйте, можно ли добавить в тесто не только желтки, но и белки?
Марина Калашник
15.04.2020 at 09:28Здравствуйте, нужно пересчитывать весь рецепт для этого, тк пропорция сухих и жидких веществ изменится.
Юлия
19.04.2020 at 05:05Сделала все точь в точь по рецепту. Тесто стоит уже 4-й час и ничего, хотя опара поднялась что не знала куда девать..
Ирина
26.04.2021 at 17:49Марина, добрый день, подскажите, пожалуйста, а сухофрукты обычной мукой присылать? Спасибо
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:21Добрый день, да, можно обычной.
Vladislava
17.04.2019 at 00:01Обязательно вымачивать сухофрукты в роме ?
yellowmixer
17.04.2019 at 11:40Замачивать обязательно. В роме – необязательно, можно заменить на другой ароматный алкоголь (коньяк, виски). При выпекании спирты выветрятся, останется только аромат. Если принципиально против алкоголя, замочите в апельсиновом соке.
Anna
10.03.2020 at 10:14Спасибо больше за рецепт) Подскажите нельзя ли заменить муку на обычную. Даже не представляю как выглядит сильная мука)
yellowmixer
17.03.2020 at 11:41можно, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может отличаться от оригинального.
Ольга
23.03.2020 at 09:29Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а какое количество панеттоне выходит из этих ингредиентов?
yellowmixer
23.03.2020 at 20:21Здравствуйте, 3-5 штук, зависит от размера.
Elena
08.04.2020 at 10:28Благодарствуют Вами за рецепт! Великолепный вышел панеттоне. Волокнистый, влажный, и сахара Я добавила больше))
yellowmixer
08.04.2020 at 10:29Очень рада, что все получилось и понравилось! Спасибо за доверие)
Elena
08.04.2020 at 10:30И вымешивала 1 час 15 минут. Уже думала, что не так что то делаю. И руками и крюком в миксере. Долго липло.
yellowmixer
08.04.2020 at 10:31Мука была обычная или с повышенным содержанием белка?
Alexa
12.04.2020 at 18:02Добрый день, спасибо за рецепт) решила готовить паски на всю семью в этом году, бабуля печь не будет потому на мне большая ответственность, появилась пара вопросом перед приготовлением:
1.Нужно ли смазывать форму маслом?
2.Есть ли разница из какого материала форма?
3.читаю что в некоторых рецептах итальянской выпечки дрожжевой добавляют немного рома и в тесто, не экспериментировали с этим? может не сливать ром с сухофруктов?
4. масло не растопить до жидкого а просто размягчить? или всё-равно?
5. желтки просто вмешать в тесто или взбить вначале? может взбить с сахаром?
6. В массе для верхушки надо все перемешать вилкой в миске или пробить блендером или миксером? взбивать точно не надо?
7. Лучше использовать живые дрожжи или сухие?
Может я задаю глупые вопросы, простите, но у меня маленький опыт выпечки (ограничен печеньками))
буду очень благодарна за ответы!
Alexa
12.04.2020 at 18:08По поводу дрожжей уже нашла вашу подробную статью
Марина Калашник
12.04.2020 at 20:25Добрый день!
1. Если форма металлическая, смазать маслом. Если бумажная форма или силикон – можно не смазывать.
2. Удобнее всего – бумажные, но и в металле, и в силиконе отлично получится.
3. Ром в тесто не добавлять, алкоголь угнетает действие дрожжей. С сухофруктов ром обязательно хорошо слить, иначе в тесте будет лишняя влага, вам придется добавить муку, а это испортит текстуру.
4. Масло размягчить, не топить.
5. Желтки просто вмешать. Не путайте с другими видами теста. Если написано добавить, значит просто добавить 😉
6. Для верхушки смесь перемешать венчиком или миксером с насадкой венчик. НЕ блендером!
7. Дрожжи советую живые, тем более если Вы – новичок.
В моем Инстаграме в вечных сториз есть видео всех процессов приготовления панеттоне, думаю, они Вам очень помогут – @marina_kalashnyk
Удачи! Все получится!
Alexa
13.04.2020 at 17:15Спасибо за такой подробный ответ, пошла к вам в инста)
Марина Калашник
14.04.2020 at 15:56🙂
Alexa
17.04.2020 at 12:23Марина, спасибо, всё получилось очень красиво. Благодаря вашему труду вчера в мое1м доме случилось просто какое-то чудо – настоящие куличи! даже не верится что это я их сделала)) Единственное что пошло не по плану – термостабильные гранулы домашнего приготовления в большинстве своём оказались термонестабильные)) – расплавились и слились полностью с миндальной массой. какие-то участки на верхушках остались красивыми как у вас а какие-то совсем расплавились.. Гранулы я сделала очень точно по рецепту (даже специально купила весы кухонные для этого) дело в случае? в следующий раз должно получится? логика подсказывает что они как будто более влажные остались чем должны бы были быть. Не подскажите в чем может быть дело? и второй вопрос – верхушка осталась скорее белая – светло молочная а не коричневая.. не хрустит, это значит что надо было дольше печь? и ещё один вопрос – есть ли какие-то рекомендации по граммам теста в расчете на обьем формы? чтобы идеально подошло чуть выше бумажки?
Ирина
18.04.2020 at 00:24Рецепт совсем не понравился. Пропорции не правильные, муки сильной ушло намного больше чем указанно. Плюс сахара указанно тоже очень мало, сдоба вышла пресной хотя я увеличила его количества понимая , что и муки ушло больше.
Марина Калашник
18.04.2020 at 07:12Добрый день. Сожалею, что рецепт не ожидал ваших ожиданий.
С пропорциями все в порядке, проверено уже тысячами людей, и я готовлю ежегодно сотни панеттоне в своем цеху, и в 99% отзывы на них восторженные.
Допускаю, что дело либо в продуктах, либо в нарушении технологии. Какая мука, масло, сахар? Вы уверены, что это не ц/з мука с повышенным белком? Или что сахар не сладкий, а такое вполне часто бывает. Добавляли цедру, ваниль? Сухофрукты замачивали?
Получается, что добавив лишнюю муку и сахар, вы уже отошли от рецепта, тогда естественно, что результат вышел другим.
Если что, прямо сейчас в Инстаграм публикаю десятки фото и отзывов тех, кто готовит и все получается отлично)
Ирина
18.04.2020 at 15:52мука Манитоба , масло валио, все делала по рецепту без отсебятины. Но замесить тесто с количеством муки что указанно , не удалось.
Анастасия
28.05.2020 at 15:48Мой самый любимый рецепт!! Готовила уже два раза, во второй даже добавила 300 г муки, и вышли божественные пасочки. Немного дольше вышел замес (25-30 мин) но оно того стоит:)
Такую нежную структуру не возможно забыть, теперь готовлю их 3-4 раза в год:))
Юля
05.04.2021 at 20:23Здравствуйте, подскажите пожалуйста а какое количество панеттоне получается из данного количества теста/ингредиентов?:)
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:103-4 штуки) Здравствуйте
Диана
07.12.2020 at 00:02Здравствуйте! На Пасху делала куличи по Вашему рецепту!! Супер, просто шикарно! Пожалуйста, подскажите, зависит ли время выпечки от размера панеттоне?? Хочу сделать на Рождество не маленькие, а большие, как продают в магазине. Помогите, пожалуйста, советом!)..
Марина Калашник
04.01.2021 at 10:19Добрый день. Зависит: чем больше панеттоне, тем ниже температура и дольше время выпекания. Снижайте до 165-170* примерно, время – нужно тестировать.
Ирина
14.04.2021 at 18:24Здравствуйте. Сориентируйте пожалуйста по температуре расстойки, изначально, когда тесто согревает и когда уже находится в формах. Спасибо
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:11Здравствуйте, не больше 35 градусов
Ирина
14.04.2021 at 18:25*созревает
Мария
25.04.2021 at 09:32Добрый день, делала все по рецепту с правильной мукой, тесто получилось но при расстойке не поднимается, только чуть чуть, уже второй раз делаю и такая же ситуация, один раз брала живые дрожжи, второй сухие, опара хорошо поднялась, а тесто нет(((( Может подскажите причину, стоит в выключенной духовке.
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:19Добрый день. Проверьте, все ли условия для теста соблюдены 7 причин, почему дрожжи не работают
Ирина
27.04.2021 at 23:36Добрый вечер. Посоветуйте фирму сильной муки. Если подходит- Борошно з твердих сортів пшениці Semola La Pasta напишите. У меня такая в наличии есть. Она на манку чем-то похожа..
Инина
28.04.2021 at 23:24И можно узнать, у вас точно скорее есть калорийность этого блюда
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:28Не подскажу
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:24Добрый день, из твердых сортов не подходит
Ирина
27.04.2021 at 23:39Ну и сухие дрожжи есть в наличии. Не знаю про живые, и где их приобретать. Так что буду делать по рецепту с сухими. И вопрос по молоку какой жирности?2,5 подходит?
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:25Можно и на сухих, если уверены в них. Тогда их количество сократить в 3 раза. Молоко 2,5% подходит
Ирина
27.04.2021 at 23:41И ещё вопрос по формочкам. Какие взять лучше и при какой температуре выпекать в електро-духовке? 300-500?
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:27300-500 это универсальные, подходят. Ориентировочная температура указана в рецепте, подбирайте под свою духовку и формочки индивидуально
Ирина
29.04.2021 at 18:36Мария, я делаю сейчас. Возможно у вас быстродействующие дрожжи. Их нужно настоять минут 10 и сразу делать тесто. Я вот переделываю♀️
Марина Калашник
05.05.2021 at 20:33У меня живые дрожжи. Быстродействующими бывают только сухие. С ними работаем так же – через опару.
Elena
01.05.2021 at 14:51У меня получилась обычная воздушная не сладкая паска, но красивая. Обидно но на панеттоне не похожа(
Наталья
05.05.2021 at 21:501. Пеку уже несколько лет по этому рецепту. Итог – он прекрасен! С дырками, с вертикальными волокнами и ароматом цукатов апельсина, просто переносит меня в Италию… в старые семейные кондитерские/кафе.
2. Если у кого-то не получилось, не огорчайтесь. Пробуйте еще. Если вы выдерживали пропорции, все инструкции Марины, выбрали правильную муку с высоким содержанием белка (я беру 13 или 13.5), придерживались указанного технологического процесса, не спешили и дождались прекрасных глютеновых окон – то он у вас точно получится.
Марина Калашник
14.06.2021 at 12:53Спасибо за отзыв! Подписываюсь под каждым словом))
Olga
05.05.2021 at 23:53Пеку по этому рецепту второй год. И очень сожалею, что не знала его раньше! Я с дрожжевым тестом до этого панеттоне была на «вы» и шёпотом) Но как же приятно получать комплименты от гостей! Я нигде таких подробных рецептов со всевозможными нюансами никогда не видела! Марина, спасибо вам огромное!
Марина Калашник
14.06.2021 at 12:54Спасибо за отзыв, очень рада, что все получается!
Olga
06.05.2021 at 00:00Кстати, в этом году меня подвели дрожжи. Львовские) Опара была идеальная, раза в 4 за 30 минут увеличилась, запузырилась, как никогда. Но тесто никак не хотело подходить. И очень очень долго я ждала. И жарище устроила, но поднялось только в 2 раза. Зато в духовке ему понравилось)
И ещё… Кто любит послаще, добавьте на порцию грамм на 20-30 больше сахара. 😉
Марина Калашник
14.06.2021 at 12:56Поддерживаю насчет сахара, если любите послаще. По моему рецепту панеттоне выходят умеренно сладкими.
Вікторія
25.04.2022 at 20:59Дякую! Зробила за вашим рецептом і все вийшло ідеально! Одну порцію тіста зробила з цукатами, а іншу з шоколадом. Для глазуру використовувала просто білий шоколад