Рецепт панетоне

Панетоне (панетон) ⎻ це солодкий італійський хліб із цукатами, сухофруктами або іншою начинкою. Вважається, що це суто різдвяна випічка, але італійці стверджують, що панетоне печуть в Італії й до Різдва, й до Великодня. Рецепт панетоне відрізняється від пасок здебільшого співвідношенням сухих та вологих інгредієнтів, що в решті робить панетоне геть іншим за текстурою.

З моменту публікації цього рецепту у своїх соцмережах у 2018 році я отримала сотні захоплених повідомлень і коментарів про надзвичайний смак і чарівну текстуру панетоне. Ця італійська здоба не дає шансів залишитися байдужими буквально нікому, навіть найзатятіші “нелюбителі” великодньої випічки дуже високо оцінили панетоне.

Чим панетоне відрізняється від пасок?

ПАНЕТОНЕ легший та більш пористий, соковитий та ніжний, більш здобний, ніж наші звичні паски. Цукати та сухофрукти для панетоне зазвичай замочують у ромі або в іншому запашному алкоголі, це надає особливого аромату майбутній випічці. Можна готувати панетоне як на дріжджах, так і на заквасці.

Найзручніше готувати панетоне за допомогою планетарного міксера або тістоміса, але реально впоратися і самотужки. Єдине що, одразу попереджаю, доведеться добре попрацювати, але воно того варте, повірте мені та сотням дівчат, які готували за цим рецептом та писали мені свої захоплені відгуки. Надзвичайно важливо ⎻ не додавати зайвого борошна до тіста, оскільки це “забʼє” його, та ви отримаєте звичайнісіньку здобну булку: суху, жорстку та нецікаву.

Прикрашання панетоне

Традиційно панетоне прикрашають мигдальною глазурʼю, цукровими гранулами та мигдалем або мигдальними пластівцями. Головна відмінність від пасок у тому, що панетоне випікають вже прикрашеними. Тобто після випікання та остигання ви отримуєте готовий виріб, більше нічого не треба із ним робити, навіть паперову формочку не треба знімати, така подача панетоне є нормою. Це дуже зручно, як на мене.

Але головне – це смак та гра текстур панетоне. Оскільки мигдальна глазур під час випікання карамелізується та стає хрумкою скоринкою, в поєднанні з ніжним мʼякушем це дійсно вражає. Окрім того, сама по собі мигдальна глазур є дуже смачною.

Чи можна прикрасити панетоне білою глазурʼю?

Якщо ви бажаєте прикрасити панетоне білою глазурʼю, в цьому немає проблеми. Просто не робіть мигдальну глазур та випікайте панетоне, лише змастивши його верхівку чистим молоком. Колись я пробувала змащувати сумішшю молока та жовтка або яйця, але експерименти показали, що лише чисте молоко дає таку скоринку, до якої потім добре пристає глазур (білкова або желатинова) та при нарізанні панетоне не відпадає від нього цілими шматами.

У моєму блозі є 2 рецепти білої глазурі:
1) класична білкова глазур , знайома нам всім з дитинства,
2) та глазур на желатині, і я вам дуууже раджу спробувати приготувати її. У статті за цим посиланням детально розписала, чому варто її спробувати.

До речі, окрім панетоне, також є КОЛОМБА ⎻ це як раз великодня випічка в італійських традиціях. Її готують у формі голубки, також прикрашають мигдальною глазур’ю, цукровими гранулами та мигдалем або мигдальними пластівцями. У коломбу традиційно додають апельсинові цукати та цедру.

Якщо ви ще не надто близько знайомі із дріжджовим тістом, рекомендую спочатку прочитати мою статтю Чому дріжджове тісто не піднімається.

Крім того, раджу подивитись рецепти не менш смачних та ще й незвичайних пасок – Крафіни (на фото нижче) та Сирна паска без дріжджів.

Борошно для панетоне

Борошно має велике значення у приготуванні панетоне, а саме вміст білка (протеїну) у 100 г борошна. А якщо бути ще точніше – вміст клейковини у борошні.

Найчастіше в супермаркетах ви зустрінете борошно із 10-11 г білка на 100 г борошна. Для здоби рекомендують використовувати “сильне” борошно із вмістом білка близько 13 г. Однак кількість білка, вказана на пакуванні, не завжди означає високий вміст клейковини. Я наведу нижче конкретні назви борошна, щоб не заглиблюватися в тему визначення вмісту клейковини.

Відповідне борошно для панетоне можна знайти в деяких гіпермаркетах, а також інтернет-магазинах. Це борошно з мʼяких сортів пшениці, яке називається Manitoba. Наразі мені відомі такі виробники манітоби як Il Molino, Caputo, Santini, Molino Grassi. Також у Nordic є борошно з таким вмістом білка (зазвичай у пакуваннях по 2 кг).

Ви можете спробувати приготувати панетоне й зі звичайного пшеничного борошна вищого ґатунку, але процес буде набагато більш трудомісткий, та кінцевий результат все одно буде відрізнятися від оригінального.

Замінити пшеничне борошно на інший вид борошна в жодному разі не рекомендую: в них не розвивається клейковина так, як це потрібно для здобного тіста. Цільнозернове борошно також не підійде.

Отже, рецепт панетоне

Всі продукти для панетоне за замовчуванням мають бути кімнатної температури, крім молока, яке підігрівається максимум до 35°С.

З наведеної кількості продуктів виходить 3-4 середніх панетонів.

Інгредієнти:

200 г цукатів та сухофруктів (у мене домашні апельсинові цукати за цим рецептом, вʼялена журавлина, родзинки та курага)
150 г рому для замочування сухофруктів

Опара

200 мл молока
12 г живих дріжджів (або 5 г сухих) – це не помилка, саме такої кількості дріжджів ДОСТАТНЬО
70 г борошна Манітоба
50 г цукру

Тісто

опара
5 жовтків (білки знадобляться для мигдальної глазурі)
100 г цукру
1 ч.л. ванільного екстракту (рекомендую такий)
цедра 1 апельсина
дрібка солі
1 ч.л. куркуми
350 г борошна Манітоба
70 г мʼякого вершкового масла

Мигдальна глазур для панетоне

80 г мигдального борошна
білки 2 яєць (решта білків не знадобиться, залиште їх на омлет, безе або такий тортик)
50 г цукру
10 г ванільного цукру
мигдаль цілий
мигдальні пластівці
гранули цукру (можна придбати в магазинах товарів для кондитерів або приготувати за цим рецептом).

Насамперед потрібно підготувати начинку для панетоне.

Сухофрукти замочити у ромі на дві доби при кімнатній температурі. В результаті вони набрякнуть і стануть дуже соковитими. Цукати не треба замочувати.

Опара для панетоне

Зʼєднати тепле молоко, дріжджі (живі – розкришити), цукор та борошно. Перемішати, накрити плівкою та прибрати в тепле тихе місце (кухонна шафка або духовка, звісно не ввімкнена та не гаряча!) на 1 годину.

За цей час опара збільшиться у 2-3 рази, та на ній з’явиться пінна шапка. Якщо цього не сталося, значить дріжджі не спрацювали, у цьому випадку уважно прочитайте статтю Чому дріжджове тісто не піднімається, зʼясуйте та усуньте причину.

Замішування тіста для панетоне

Додати в опару жовтки, цукор, ванільний екстракт, цедру, куркуму та сіль. Перемішати. Просіяти борошно, перемішати. Додати мʼяке вершкове масло та замісити тісто. Вимішувати протягом 15-25 хвилин.

Спочатку тісто буде досить рідке – це нормально, протягом вимішування в ньому почне розвиватися глютен (клейковина), й воно перестане липнути до рук, стане однорідним, еластичним та ніжним.

Перевіряємо тісто на глютенові вікна: тісто добре тягнеться до напівпрозорої товщини.

Велику миску (з урахуванням збільшення тіста в 3-4 рази) змастити рослинною олією без запаху (підійде рослинна рафінована), покласти до неї тісто, накрити плівкою та поставити в тепле місце на 2-3 години.

Із замочених сухофруктів злити зайвий ром, перемішати їх із цукатами та 2-3 ст.л. борошна (так вони краще розподіляться в тісті).

Тісто, що піднялося, обім’яти руками, додати цукати й сухофрукти у борошні. Вимішати, аби вони розподілилися по тісту. Якщо тісто стане трохи вологим від сухофруктів та почне липнути до рук, можна трохи присипати його борошном.

Розкласти порції тіста за формами, заповнюючи їх на ⅓. Форми поставити на деко, накрити плівкою та прибрати в тепле місце на вистоювання на 2-3 години. Тепер тісто ростиме повільніше через наявність начинки у ньому.

Мигдальна глазур для панетоне

Поки тісто росте, зробимо мигдальну глазур. Поєднати мигдальне борошно з білками, цукром та ванільним цукром, добре перемішати.

Випікання панетоне

Прим. Температура та час випікання дуже залежать саме від вашої духової шафи та можуть відрізнятися від тих, що наведені у рецепті. Врахуйте відмінності вашої духовки. Якщо у вас виникають із цим труднощі, рекомендаю прочитати ось цей пост у блозі про те, як визначити особливості своєї духовки.

Духовку розігріти до 170°С. Після вистоювання обережно змастити панетоне мигдально-білковою сумішшю, посипати мигдалем та/або його пластівцями, термостабільним цукром.

Випікати паски близько 45 хвилин (середній розмір панетону, для інших розмірів знадобиться більше або менше часу). Якщо верх зарум’яниться набагато раніше, можна накрити паски фольгою.

Перевірити готовність зубочисткою, вона має бути сухою.

Вийняти панетоне з духовки та остудити вгору ногами: близько до дна форми проткнути кожен панетон двома шпажками хрест на хрест і підвісити на цих шпажках до повного остигання.

Підвішувати панетоне потрібно для того, щоб зберегти його повітряну текстуру. Оскільки гарячий мʼякуш дуже ніжний, без підвішування він може “сісти” під своєю вагою. Втім він все одно буде дуже смачний, але текстура стане більш щільна.

Зберігайте панетоне в герметичній тарі, тоді вони залишатимуться свіжими до 7-10 днів.

Смачного!

Зверніть увагу на інші рецепти пасок:

Сирна паска без дріжджів
Великодні крафіни