Пасха и Рождество

Итальянский кулич панеттоне

Итальянские панеттоне. Рецепт, который взорвал Instagram | Yellowmixer.com

Панеттоне — итальянский сладкий хлеб с цукатами, сухофруктами. Считается, что это исключительно рождественская выпечка. Но многие итальянцы утверждают, что панеттоне пекут в Италии и на Рождество, и на Пасху.

Чем отличается панеттоне от кулича и пасок? Панеттоне более лёгкий и пористый, чем наши привычные куличи и паски, более сочный и нежный, сдобный. Цукаты и сухофрукты для панеттоне принято замачивать в роме, это придает особый аромат. Может готовиться как на дрожжах, так и на закваске.

А вот Коломба — это как раз пасхальная выпечка в итальянских традициях. Она готовится в форме голубки, украшается миндальной глазурью, сахарными брусочками и миндалем или миндальными хлопьями. В коломбу традиционно добавляют апельсиновые цукаты и цедру.

В этом рецепте мы украсим панеттоне, как коломбу, но форму оставим привычную для наших куличей — цилиндр.

После публикации этого рецепта в своих соцсетях я получила сотни восторженных сообщений и комментариев о нереальном вкусе и волшебной текстуре получившихся панеттоне. Эта итальянская сдоба не дает шансов остаться равнодушными буквально никому, даже самые заядлые «нелюбители» пасхальной выпечки очень высоко оценили панеттоне. И как же мне приятно, что с моим участием столько семей и людей украсили свой праздничный стол такой вкуснотой и красотой!

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать 7 причин, почему не работают дрожжи.

И еще советую посмотреть рецепты таких же вкусных, но еще и необычных куличей — Краффинов и Бездрожжевой творожной паски.

Мука для панеттоне имеет большое значение, а именно — содержание белка в 100 г муки. Чаще всего в супермаркетах вы встретите муку с 10-11 г белка на 100 г. Для сдобы рекомендуют использовать «сильную» муку с содержанием белка около 13 г. Такую муку можно найти в Metro или других гипермаркетах, называется она Manitoba, и также у Nordic есть мука с таким содержанием белка. Вы можете попробовать приготовить панеттоне и с обычной пшеничной мукой высшего сорта, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может все-таки отличаться от оригинального. Заменить пшеничную муку на другой вид муки категорически нельзя, можете не пробовать: в ней не развивается клейковина так, как это нужно для сдобного теста.

Все продукты для панеттоне по умолчанию должны быть комнатной температуры, кроме молока, которое подогревается максимум до 35°С.

Ингредиенты:

200 г цукатов и сухофруктов (у меня апельсиновые цукаты по этому рецепту, клюква, изюм, курага)
150 рома для сухофруктов

Опара
200 мл молока
12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
70 г сильной муки
50 г сахара

Тесто
5 желтков
100 г сахара
1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
цедра 1 апельсина
щепотка соли
1 ч.л. куркумы
350-400 г сильной муки
70 г размягченного сливочного масла

Украшение
80 г миндальной муки
белки 2 яиц
50 г сахара
10 г ванильного сахара
Миндаль
Миндальные лепестки
Сахарная посыпка (продается в магазинах товаров для кондитеров или готовится по этому рецепту).

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1 час. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет довольно жидкое — это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Фух, вроде бы ничего не забыла. Если у вас есть вопросы, смело задавайте их в комментариях.

Гранулы термостабильного сахара для украшения выпечки | Yellowmixer.com

Другие рецепты куличей:
Бездрожжевой творожный кулич
Пасхальный кулич краффин

Итальянский кулич панеттоне | Yellowmixer.com

Print Recipe
Serves: 4 Cooking Time: 6 часов

Ingredients

  • 200 г цукатов и сухофруктов (апельсиновые цукаты, клюква, изюм, курага)
  • 150 рома для сухофруктов
  • 200 мл молока
  • 12 г живых дрожжей (или 5 г сухих)
  • 70 г сильной муки
  • 50 г сахара
  • 5 желтков
  • 100 г сахара
  • 1 ч.л. ванильного экстракта (можно заменить на пакетик ванильного сахара или семена из стручка ванили)
  • цедра 1 апельсина
  • щепотка соли
  • 1 ч.л. куркумы
  • 350-400 г сильной муки
  • 70 г размягченного сливочного масла
  • Украшение
  • 80 г миндальной муки
  • белки 2 яиц
  • 50 г сахара
  • 10 г ванильного сахара
  • Миндаль
  • Миндальные лепестки
  • Посыпка из термостабильного сахара

Instructions

1

Сухофрукты замочить в роме минимум на ночь. Цукаты можно не замачивать.

2

Соединить теплое молоко, дрожжи (живые раскрошить), сахар и муку. Перемешать, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место (шкафчик или выключенная негорячая духовка) на 1 час. За это время опара увеличится в 2-3 раза и на ней появится пенная шапка. Если этого не произошло, значит дрожжи не сработали, дальше нет смысла работать с такой опарой.

3

Добавить в опару желтки, сахар, ванильный экстракт, цедру, куркуму, соль, масло. Перемешать. Просеять муку, замесить тесто и вымешивать его в течение 15-25 минут. Сначала тесто будет весьма жидкое - это нормально, по мере вымешивания в нем начнет развиваться глютен (клейковина), и оно перестанет липнуть к рукам, станет однородным, эластичным и нежным. Проверяем тесто на глютеновые окна: тесто хорошо тянется до полупрозрачной толщины.

4

Большую миску (с учётом увеличения теста в 3-4 раза) смазать растительным маслом без запаха, положить в нее тесто, накрыть пленкой и убрать в теплое тихое место на 2-3 часа.

5

С замоченных сухофруктов слить лишний ром, перемешать их с 1-2 ст.л. муки (так они равномерно распределятся в тесте). Поднятое тесто немного обмять руками, добавить сухофрукты, цукаты, вымешать, чтобы они распределились по тесту. Если тесто станет немного влажным от сухофруктов и начнет подлипать к рукам, можно совсем чуть-чуть присыпать его мукой.

6

Разложить порции теста по формочкам, заполняя их на ⅓, не более. Формы поставить на противень, накрыть влажным полотенцем или пленкой и убрать в теплое место на расстойку на 2-3 часа. Теперь тесто будет подниматься медленнее из-за наличия цукатов в нем.

7

Соединить миндальную муку с белками, сахаром и ванильным сахаром, хорошо перемешать.

8

Духовку разогреть до 160-170°С. После расстойки аккуратно смазать куличи миндально-белковой смесью, посыпать миндалем и/или его хлопьями, термостабильным сахаром.

9

Выпекать куличи около 40 минут (средний размер панеттоне). Если верх зарумянится намного раньше, можно накрыть куличи фольгой. Проверить готовность зубочисткой, воткнув ее вертикально в шапку панеттоне, она должна быть сухой.

10

Вынуть панеттоне из духовки и остудить вверх ногами: близко ко дну формочки проткнуть каждый панеттоне двумя шпажками крест на крест и подвесить на этих шпажках.

Notes

Хранить панеттоне в герметичной таре, так они останутся свежими до 7-10 дней.

Что еще интересного

25 комментариев

  • Reply
    Elena
    21.08.2018 at 22:56

    Спасибо огромное, за подробный рецепт. И еще очень круто, что есть версия для печати. Очень часто на кулинарных сайтах этой опции нет…

    Вопрос по приготовлению, можно ли тесто не вымешивать руками, а смешать в комбайне насадкой крюк?

    • Reply
      yellowmixer
      25.08.2018 at 11:16

      Конечно можно, это очень удобно) По времени вымешивание в миксере займет около 20 минут.

    • Reply
      Марина
      15.04.2020 at 03:28

      Здравствуйте, можно ли добавить в тесто не только желтки, но и белки?

      • Reply
        Марина Калашник
        15.04.2020 at 09:28

        Здравствуйте, нужно пересчитывать весь рецепт для этого, тк пропорция сухих и жидких веществ изменится.

      • Reply
        Юлия
        19.04.2020 at 05:05

        Сделала все точь в точь по рецепту. Тесто стоит уже 4-й час и ничего, хотя опара поднялась что не знала куда девать..

  • Reply
    Vladislava
    17.04.2019 at 00:01

    Обязательно вымачивать сухофрукты в роме ?

    • Reply
      yellowmixer
      17.04.2019 at 11:40

      Замачивать обязательно. В роме — необязательно, можно заменить на другой ароматный алкоголь (коньяк, виски). При выпекании спирты выветрятся, останется только аромат. Если принципиально против алкоголя, замочите в апельсиновом соке.

  • Reply
    Anna
    10.03.2020 at 10:14

    Спасибо больше за рецепт) Подскажите нельзя ли заменить муку на обычную. Даже не представляю как выглядит сильная мука)

    • Reply
      yellowmixer
      17.03.2020 at 11:41

      можно, но процесс будет гораздо более трудоемкий, и конечный результат может отличаться от оригинального.

      • Reply
        Ольга
        23.03.2020 at 09:29

        Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а какое количество панеттоне выходит из этих ингредиентов?

        • Reply
          yellowmixer
          23.03.2020 at 20:21

          Здравствуйте, 3-5 штук, зависит от размера.

  • Reply
    Elena
    08.04.2020 at 10:28

    Благодарствуют Вами за рецепт! Великолепный вышел панеттоне. Волокнистый, влажный, и сахара Я добавила больше))

    • Reply
      yellowmixer
      08.04.2020 at 10:29

      Очень рада, что все получилось и понравилось! Спасибо за доверие)

    • Reply
      Elena
      08.04.2020 at 10:30

      И вымешивала 1 час 15 минут. Уже думала, что не так что то делаю. И руками и крюком в миксере. Долго липло.

      • Reply
        yellowmixer
        08.04.2020 at 10:31

        Мука была обычная или с повышенным содержанием белка?

  • Reply
    Alexa
    12.04.2020 at 18:02

    Добрый день, спасибо за рецепт) решила готовить паски на всю семью в этом году, бабуля печь не будет потому на мне большая ответственность, появилась пара вопросом перед приготовлением:
    1.Нужно ли смазывать форму маслом?
    2.Есть ли разница из какого материала форма?
    3.читаю что в некоторых рецептах итальянской выпечки дрожжевой добавляют немного рома и в тесто, не экспериментировали с этим? может не сливать ром с сухофруктов?
    4. масло не растопить до жидкого а просто размягчить? или всё-равно?
    5. желтки просто вмешать в тесто или взбить вначале? может взбить с сахаром?
    6. В массе для верхушки надо все перемешать вилкой в миске или пробить блендером или миксером? взбивать точно не надо?
    7. Лучше использовать живые дрожжи или сухие?

    Может я задаю глупые вопросы, простите, но у меня маленький опыт выпечки (ограничен печеньками))
    буду очень благодарна за ответы!

    • Reply
      Alexa
      12.04.2020 at 18:08

      По поводу дрожжей уже нашла вашу подробную статью

    • Reply
      Марина Калашник
      12.04.2020 at 20:25

      Добрый день!
      1. Если форма металлическая, смазать маслом. Если бумажная форма или силикон — можно не смазывать.
      2. Удобнее всего — бумажные, но и в металле, и в силиконе отлично получится.
      3. Ром в тесто не добавлять, алкоголь угнетает действие дрожжей. С сухофруктов ром обязательно хорошо слить, иначе в тесте будет лишняя влага, вам придется добавить муку, а это испортит текстуру.
      4. Масло размягчить, не топить.
      5. Желтки просто вмешать. Не путайте с другими видами теста. Если написано добавить, значит просто добавить 😉
      6. Для верхушки смесь перемешать венчиком или миксером с насадкой венчик. НЕ блендером!
      7. Дрожжи советую живые, тем более если Вы — новичок.

      В моем Инстаграме в вечных сториз есть видео всех процессов приготовления панеттоне, думаю, они Вам очень помогут — @marina_kalashnyk
      Удачи! Все получится!

  • Reply
    Alexa
    13.04.2020 at 17:15

    Спасибо за такой подробный ответ, пошла к вам в инста)

    • Reply
      Марина Калашник
      14.04.2020 at 15:56

      🙂

      • Reply
        Alexa
        17.04.2020 at 12:23

        Марина, спасибо, всё получилось очень красиво. Благодаря вашему труду вчера в мое1м доме случилось просто какое-то чудо — настоящие куличи! даже не верится что это я их сделала)) Единственное что пошло не по плану — термостабильные гранулы домашнего приготовления в большинстве своём оказались термонестабильные)) — расплавились и слились полностью с миндальной массой. какие-то участки на верхушках остались красивыми как у вас а какие-то совсем расплавились.. Гранулы я сделала очень точно по рецепту (даже специально купила весы кухонные для этого) дело в случае? в следующий раз должно получится? логика подсказывает что они как будто более влажные остались чем должны бы были быть. Не подскажите в чем может быть дело? и второй вопрос — верхушка осталась скорее белая — светло молочная а не коричневая.. не хрустит, это значит что надо было дольше печь? и ещё один вопрос — есть ли какие-то рекомендации по граммам теста в расчете на обьем формы? чтобы идеально подошло чуть выше бумажки?

  • Reply
    Ирина
    18.04.2020 at 00:24

    Рецепт совсем не понравился. Пропорции не правильные, муки сильной ушло намного больше чем указанно. Плюс сахара указанно тоже очень мало, сдоба вышла пресной хотя я увеличила его количества понимая , что и муки ушло больше.

    • Reply
      Марина Калашник
      18.04.2020 at 07:12

      Добрый день. Сожалею, что рецепт не ожидал ваших ожиданий.

      С пропорциями все в порядке, проверено уже тысячами людей, и я готовлю ежегодно сотни панеттоне в своем цеху, и в 99% отзывы на них восторженные.

      Допускаю, что дело либо в продуктах, либо в нарушении технологии. Какая мука, масло, сахар? Вы уверены, что это не ц/з мука с повышенным белком? Или что сахар не сладкий, а такое вполне часто бывает. Добавляли цедру, ваниль? Сухофрукты замачивали?

      Получается, что добавив лишнюю муку и сахар, вы уже отошли от рецепта, тогда естественно, что результат вышел другим.

      Если что, прямо сейчас в Инстаграм публикаю десятки фото и отзывов тех, кто готовит и все получается отлично)

  • Reply
    Ирина
    18.04.2020 at 15:52

    мука Манитоба , масло валио, все делала по рецепту без отсебятины. Но замесить тесто с количеством муки что указанно , не удалось.

  • Reply
    Анастасия
    28.05.2020 at 15:48

    Мой самый любимый рецепт!! Готовила уже два раза, во второй даже добавила 300 г муки, и вышли божественные пасочки. Немного дольше вышел замес (25-30 мин) но оно того стоит:)
    Такую нежную структуру не возможно забыть, теперь готовлю их 3-4 раза в год:))

  • Оставьте комментарий

    %d такие блоггеры, как: