Домашній зефір з яблучного пюре

Зефір з яблучного пюре – улюблений смаколик з дитинства для багатьох з нас. Це ніжний, повітряний, солодкий десерт, який не містить в собі молочних продуктів та глютену. Рецепт домашнього зефіру складається тільки з фруктового пюре, білка, цукру та агар-агару. Кілька секретів приготування, і ви будете насолоджуватись 100% натуральним десертом та пишатися собою.

З яких фруктів можна готувати домашній зефір?

Для зефіру потрібно брати як можна більш густе фруктове або ягідне пюре, яке готується або з фруктів/ягід з великим вмістом пектину (яблуко, чорна смородина, деякі інші ягоди), або сильно уварюється, або готується разом з яблучним пюре або з додаванням пектину ззовні. З більш рідким фруктовим пюре збити білок до стійких піків стає важче, а досягти цього стану надважливо.

Класичний зефір готується на основі яблучного пюре, і я раджу вчитися саме на ньому. По-перше, це менш витратно, по-друге, яблучне пюре легко готується, по-третє, якщо зефір не вийде, можете бути майже впевнені, що причина скоріш за все не в пюре.

Найкращі сорти яблук для приготування зефіру – кислі або кисло-солодкі: Грені Сміт, Симиренко, Антонівка. Солодкі яблука містять недостатньо пектину, зефір з ними може не вийти.

Фрукти або ягоди для пюре мають бути свіжими або замороженими. Консервовані, сушені, перетерті із цукром чи будь-які інші заготівлі не підійдуть. Хіба що готові фруктові та ягідні пюре, які продаються в магазинах для кондитерів – їх можна використовувати, це дуже зручно, але й дорожче.

Важко сказати точну кількість цілих фруктів/ягід, необхідних для приготування 125 г пюре, тобто на одну порцію зефіру. Яблук або чорної смородини можна взяти близько 200 г, решти фруктів та ягід – більше, тому що, швидше за все, їх потрібно буде уварювати.

Якщо обсяг пюре у вас вийде більше, ніж треба, це не страшно: залишки можна заморозити та використати в інший раз для зефіру чи чогось ще.

Чи можна зменшити кількість цукру в зефірі?

У приготуванні зефіру цукор відіграє роль не стільки солодощі, скільки закріплювача збитого білка. Своєю чергою, агар як желеутворювальний агент робить цей солодкий білок ще більш щільним та стійким до пошкоджень та транспортування.

Після всіх своїх експериментів з кількістю цукру я дійшла висновку, що 300 грамів – це мінімум, який дає достатню щільність зефіру. Менше ніяк не можна, на жаль.

Чи можна замінити агар-агар на желатин?

Передбачаючи можливі питання про агар-агар у зефірі, відразу відповідаю: НІЧИМ не можна його замінити. Існують рецепти зефіру на желатині, але там зовсім інша технологія приготування, тому навіть не намагайтеся замінити в цьому рецепті агар на желатин – нічого не вийде.

Агар-агар продається в багатьох супермаркетах, магазинах товарів для кондитерів, багатьох магазинах спецій. Тож зараз це не рідкість. Працювати з ним нескладно, витрата зовсім невелика, тому не лякайтеся високої ціни, купуйте маленькими обсягами, буквально по 25-50 грам, вам надовго цього вистачить.

Отже, як приготувати зефір з яблучного пюре?

Інгредієнти:

125 г яблучного пюре
100 г цукру (1)
1 білок яйця вищого сорту (С0)
200 г цукру (2)
5 г агар-агару
75 г води

Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 10-20 цілих зефірок залежно від розміру відсаджених половинок.

Готуємо яблучне пюре для зефіру

Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати невеликими шматочками. Скласти в сотейник або каструлю, додати 30-40 мл води, щоб яблука не пригоріли та поставити на слабкий вогонь, накривши кришкою.

Періодично помішуючи, готувати яблука до м’якого стану.

Зняти з вогню, пробити блендером. Для повної однорідності протерти пюре через сито. Остудити у холодильнику.

Пюре з будь-яких інших фруктів чи ягід готується аналогічно, але за необхідності уварюється до необхідного густого стану. Уварювати потрібно вже протерте пюре – на слабкому вогні і постійно помішуючи, щоб не пригоріло.

Перекладаємо готове пюре (125 г) в сотейник, додаємо цукор (100 г), ставимо на середній вогонь і варимо до розчинення цукру, доводити до кипіння не потрібно. Зняти з вогню, повністю остудити.

Навіщо потрібний цукор у пюре? Дехто готує зефір, не додаючи цукор на цьому етапі з метою економії сил і часу. Але технологічно цукор при збиванні білка із фруктовим пюре потрібен і важливий, оскільки закріплює структуру збитого білка і не дає йому опасти до вливання агарового сиропу.

Крім того, додавання цукру знижує ймовірність перезбити білок і, як наслідок, отримати відсікання рідини, тобто масу, що опала. Ну й останній бонус: цукор ще більш згущує фруктове/ягідне пюре.

Збивання яєчного білка з яблучним пюре

У чашу для збивання (чисту, суху, без єдиної краплі жиру, тому білок дуже акуратно відокремлюємо від жовтка) складаємо підсолоджене яблучне ПЮРЕ, що повністю остигло, і БІЛОК кімнатної температури. Втім, температура білка не має вирішального значення, оскільки з’єднавшись з великою кількістю пюре, він швидко набере його температуру.

Далі є 2 варіанти розвитку подій залежно від того, який у вас міксер – ручний або стаціонарний (зафіксований і може працювати самостійно, без вашої участі. Взагалі його назва – планетарний міксер).

Якщо у вас ручний міксер, то збивати пюре з білком потрібно ДО варіння сиропу (при цьому сотейник з відваженими інгредієнтами для сиропу повинен стояти напоготові). Збити до щільних стоячих піків, це може тривати до 10 хвилин. Потім відставити убік збиту масу і відразу розпочинати варіння сиропу.

Якщо у вас стаціонарний міксер, то почати збивати пюре з білком потрібно приблизно в момент закипання сиропу, оскільки як на збивання, так і на кипіння сиропу йде близько 4-5 хвилин. Але орієнтуйтеся за потужністю свого міксера, можливо, він збиває білок довше, ніж 4 хвилини.

Готуємо сироп з агар-агаром

Змішуємо цукор (200 г) з агар-агаром (5 г). Наливаємо в сотейник воду (75 г) і всипаємо суміш цукру з агаром, ставимо на середній вогонь і варимо, трохи помішуючи.

З моменту закипання сиропу перемішувати його дуже активно. Він почне сильно пінитися і підійматися нагору (врахуйте це при виборі посуду для варіння сиропу).

Варити сироп близько 4 хвилин. Я зазвичай засікаю час за таймером.

Спочатку сироп стікатиме з ложки як водичка, в сотейнику буде багато великих бульбашок, які швидко і легко лопаються. Потім бульбашки стануть дедалі дрібнішими й лопатимуться повільніше, це означає, що сироп густіє і, коли він тягтиметься з ложки тонкою тягучою ниткою (десь зустрічала порівняння із сопелькою, вибачте 🙂 ) – сироп готовий. На це йде 4-5 хвилин.

Взагалі, за ГОСТом потрібно варити сироп до певної температури – 110ºС. Але я звикла обходитися без термометра.

Раджу використовувати дерев’яну ложку для перемішування – у неї краще зчеплення з сиропом, так зручніше визначити його консистенцію.

Збиваємо зефірну масу

На цьому етапі ми поєднуємо обидві маси – сироп з агар-агару та яблучно-білкову суміш.

Якщо у вас ручний міксер, поставте чашу для збивання на не слизьку поверхню, наприклад, силіконовий килимок. Таким чином чаша не буде обертатися разом з міксером, якщо ви не тримаєте її рукою, а ви й не зможете тримати, оскільки у другій руці – сотейник із сиропом.

Отже, знімаєте сироп з вогню, коли він готовий, включаєте міксер на середню швидкість, і, одночасно збиваючи пюре з білком, тонким струмком по стінці вливаєте сироп.

Важливо! Залишки сиропу не потрібно вишкрябувати з сотейника, просто відставте його убік і продовжуйте збивати зефірну масу.

З планетарним міксером схема така ж, тільки без вимкнення міксера на час варіння сиропу – все відбувається одночасно. До моменту, коли сироп готовий, білкова маса в міксері повинна бути збита до щільних піків. Зменшуєте швидкість трохи нижче середньої (у мене це позначка 4 з 10), і тонкою цівкою по стінці вливаєте сироп, потім збільшуєте швидкість трохи вище середньої.

Після додавання сиропу збиваємо масу близько 4-5 хвилин. В результаті вона трохи охолоне і помітно загусне. Вам має бути комфортно торкатися до діжі міксера, але при цьому вона має бути теплою.

Агар-агар починає застигати вже за температури 40°С, тому не потрібно чекати на охолодження зефірної маси, працюємо з теплою.

Все, вітаю, найскладніше – позаду!

Перекладаємо зефірну масу в мішок кондитерський з насадкою (я використовую К855), відсаджуємо половинки зефіру на пергамент і залишаємо застигати при кімнатній температурі протягом 4-12 годин.

Після застигання зʼєднуємо половинки, обвалюємо в цукровій пудрі – все, зефір готовий. Насолоджуємося і вражаємося, наскільки він смачніший і натуральніший за магазинний зефір!

Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить 10-20 цілих зефірок залежно від розміру відсаджених половинок.

Зберігати зефір потрібно в герметичній тарі, бажано не більше 2-3 днів, потім він почне висихати й коцюбитися. Про те, як зробити зефір зі збільшеним терміном зберігання, можна прочитати у цьому рецепті.

Отже, тепер пройдемося по можливих помилках та причинах, якщо зефір не вийшов

1. Зефір не застиг. Ймовірні причини:

• недостатньо збитий білок з пюре (збивався недостатньо часу або в білок потрапив жир, наприклад, жовток, або занадто рідке пюре)
• недоварений сироп
• у пюре недостатньо пектину
• агар-агар низької якості

2. Сироп узявся пластівцями в зефірній масі:

• сироп переварено

3. Занадто густа зефірна маса:

• надто довго збивали масу після додавання сиропу, вона надто охолола, агар вже почав працювати

4. Зефір застиг, але вологий усередині:

• див. п.1

І найголовніша рекомендація, навіть ні, добра порада: помийте посуд ВІДРАЗУ після приготування зефіру, інакше потім це зробити вкрай складно 😉