Торт Графські руїни

У пошуках куди б використати купу білків, що залишилися після випікання панетоне на Великдень, мені на очі потрапив популярний торт Графські руїни.

У дитинстві він чомусь оминув мою сім’ю, тому чіткого уявлення про ідеальні або хоча б звичні Руїни у мене не було. Поринувши у тему глибше, з’ясувалося, що, як і з будь-яким тортом з дитинства, є безліч варіацій і в цього. Навіть назва – Графські руїни чи Руїни графського замку.

Основні суперечки ведуться звичайно довкола начинки торта. Безе чи бісквіт? Виявилося, що торт Графські руїни дуже схожий на не менш популярний Кучерявий Пінчер. Істину в суперечках про ці торти знайти складно, тому що в кожній родині були свої “правильні” Руїни та Пінчери. Та й сенс пошуків? Сімейні традиції набагато важливіші, погодьтеся.

Сьогодні спробуємо одну з найпопулярніших версій Графських руїн – безе з кремом з вершкового масла та згущеного молока, горішками та шоколадною глазур’ю. Відразу скажу, це торт для тих, хто любить солодке із солодким.

Але гра текстур у ньому – мама дорога! Це те, заради чого я б готувала його ще багато разів. Безе хрумтить зовні, а всередині тягуче, як нуга, крем зі смаком з дитинства щільно тримає безе разом і не дає їм розмокнути. А глазур, глазур… Тонка гіркота какао відтіняє солодкість, а щільна текстура моментально тане в роті.

Для цього торта я готувала безе на швейцарській мерензі (його ще називають заварним безе). Дуже докладно про збивання білків та приготування швейцарської меренги можна почитати у цьому пості.

Для приготування крему використовувала звичайне згущене молоко, але можна брати й варене.

Якщо хочете розбавити солодкість та освіжити торт, чорнослив або свіжі фрукти будуть дуже доречними.

Горіхи підійдуть будь-які та в будь-якій кількості, на ваш смак.

З цієї кількості продуктів вийде невеликий тортик заввишки близько 10 см, діаметр нижнього шару близько 20 см. Безе дуже легкі, тому вага торта зовсім невелика.

Інгредієнти:

Для безе:

100 г білка (= білки 3 великих яєць)
дрібка солі
200 г цукру
1 ст.л. лимонного соку

Для крему:

70 г вершкового масла 82,5%
140 г згущеного молока

Для глазурі:

15 г цукру
15 г какао
15 г молока
15 г вершкового масла

1. Меренга для майбутніх безе. З’єднати в мисці білок, сіль і цукор. (Миска має бути металева або скляна, НЕ пластикова).

2. Спорудити водяну баню: у невелику каструлю налити трохи води, буквально 2 см від дна, довести до кипіння, зменшити вогонь (вода має слабо кипіти), зверху поставити посудину з білком і цукром так, щоб вона не торкалася киплячої води (це важливо!). Постійно помішуючи вінчиком, гріти до повного розчинення цукру.

3. Зняти миску з водяної бані та збивати білкову суміш міксером, поступово збільшуючи швидкість до максимуму. Збивати до стійких щільних піків (близько 10 хвилин), додати лимонний сік і збити на низькій швидкості кілька секунд до з’єднання соку з меренгою.

4. Відсадити безе на пергамент за допомогою двох ложок або кондитерського мішка. Випікати безе при 80-100ºС протягом 1-1,5 години (залежить від розміру безе).

5. Приготувати крем. Вершкове масло і згущене молоко мають бути кімнатної температури, це важливо. Збити масло до білого пишного стану, додати згущене молоко і збити до однорідності.

6. Усі інгредієнти для глазурі з’єднати в сотейнику і, помішуючи, прогріти на слабкому вогні до розчинення цукру та олії.

7. Збирання торта. Остиглі безе по черзі занурювати в крем і викладати гіркою. Зверху полити теплою глазур’ю і посипати рубленими горішками. Прибрати в холод на 1 годину.

Смачного!