У пошуках куди б використати купу білків, що залишилися після випікання панетоне на Великдень, мені на очі потрапив популярний торт Графські руїни.
У дитинстві він чомусь оминув мою сім’ю, тому чіткого уявлення про ідеальні або хоча б звичні Руїни у мене не було. Поринувши у тему глибше, з’ясувалося, що, як і з будь-яким тортом з дитинства, є безліч варіацій і в цього. Навіть назва – Графські руїни чи Руїни графського замку.
Основні суперечки ведуться звичайно довкола начинки торта. Безе чи бісквіт? Виявилося, що торт Графські руїни дуже схожий на не менш популярний Кучерявий Пінчер. Істину в суперечках про ці торти знайти складно, тому що в кожній родині були свої “правильні” Руїни та Пінчери. Та й сенс пошуків? Сімейні традиції набагато важливіші, погодьтеся.
Сьогодні спробуємо одну з найпопулярніших версій Графських руїн – безе з кремом з вершкового масла та згущеного молока, горішками та шоколадною глазур’ю. Відразу скажу, це торт для тих, хто любить солодке із солодким.
Але гра текстур у ньому – мама дорога! Це те, заради чого я б готувала його ще багато разів. Безе хрумтить зовні, а всередині тягуче, як нуга, крем зі смаком з дитинства щільно тримає безе разом і не дає їм розмокнути. А глазур, глазур… Тонка гіркота какао відтіняє солодкість, а щільна текстура моментально тане в роті.
Для цього торта я готувала безе на швейцарській мерензі (його ще називають заварним безе). Дуже докладно про збивання білків та приготування швейцарської меренги можна почитати у цьому пості.
Для приготування крему використовувала звичайне згущене молоко, але можна брати й варене.
Якщо хочете розбавити солодкість та освіжити торт, чорнослив або свіжі фрукти будуть дуже доречними.
Горіхи підійдуть будь-які та в будь-якій кількості, на ваш смак.
З цієї кількості продуктів вийде невеликий тортик заввишки близько 10 см, діаметр нижнього шару близько 20 см. Безе дуже легкі, тому вага торта зовсім невелика.
Інгредієнти:
Для безе:
100 г білка (= білки 3 великих яєць)
дрібка солі
200 г цукру
1 ст.л. лимонного соку
Для крему:
70 г вершкового масла 82,5%
140 г згущеного молока
Для глазурі:
15 г цукру
15 г какао
15 г молока
15 г вершкового масла
1. Меренга для майбутніх безе. З’єднати в мисці білок, сіль і цукор. (Миска має бути металева або скляна, НЕ пластикова).
2. Спорудити водяну баню: у невелику каструлю налити трохи води, буквально 2 см від дна, довести до кипіння, зменшити вогонь (вода має слабо кипіти), зверху поставити посудину з білком і цукром так, щоб вона не торкалася киплячої води (це важливо!). Постійно помішуючи вінчиком, гріти до повного розчинення цукру.
3. Зняти миску з водяної бані та збивати білкову суміш міксером, поступово збільшуючи швидкість до максимуму. Збивати до стійких щільних піків (близько 10 хвилин), додати лимонний сік і збити на низькій швидкості кілька секунд до з’єднання соку з меренгою.
4. Відсадити безе на пергамент за допомогою двох ложок або кондитерського мішка. Випікати безе при 80-100ºС протягом 1-1,5 години (залежить від розміру безе).
5. Приготувати крем. Вершкове масло і згущене молоко мають бути кімнатної температури, це важливо. Збити масло до білого пишного стану, додати згущене молоко і збити до однорідності.
6. Усі інгредієнти для глазурі з’єднати в сотейнику і, помішуючи, прогріти на слабкому вогні до розчинення цукру та олії.
7. Збирання торта. Остиглі безе по черзі занурювати в крем і викладати гіркою. Зверху полити теплою глазур’ю і посипати рубленими горішками. Прибрати в холод на 1 годину.
Смачного!
Meringue Cake | YellowMixer.com
Print RecipeIngredients
- For the meringue
- 100 g (3.5 oz) egg whites (from about 3 large eggs)
- a pinch of salt
- 200 g (1 cup) white sugar
- 1 tbsp lemon juice
- For the frosting
- 70 g (5 tbsp) unsalted butter
- 140 g (1/2 cup) condensed milk
- For the glaze
- 1 tbsp sugar
- 1 tbsp cocoa
- 1 tbsp milk
- 1 tbsp butter
Instructions
MERINGUE.
Combine whites, salt and sugar in a bowl. (The bowl should be metal or glass, NOT plastic.)
Set up a double boiler: pour a little water in a small pan, literally 2 cm from the bottom, bring to a boil, reduce heat (the water should boil slightly), put a container with whites and sugar on top so that it does not touch boiling water (this is important!). Constantly stirring with a whisk, warm until sugar is completely dissolved.
Remove the bowl from the double boiler and whip the mixture with a mixer, gradually increasing the speed to maximum. Whip until getting firm, dense peaks. Add lemon juice and whip at low speed for a few seconds until the juice mixes with the meringue.
Put the meringues on the parchment using two spoons or a pastry bag. Bake meringues at 175-200 degrees F for 1-1.5 hours (depending on the size of the meringues).
FROSTING.
Butter and condensed milk should be at room temperature, this is important. Whip the butter until fluffy, add condensed milk and whip together until smooth.
GLAZE.
Combine all the ingredients for the glaze in a saucepan and, constantly stirring, warm over low heat until sugar and butter dissolve.
CAKE ASSEMBLING.
Dip the cooled meringues into a frosting and stack them on top of each other to form a mountain. Top with warm glaze and sprinkle with chopped nuts. Chill for 1 hour.
1 comment
Юлия
28.05.2020 at 21:12Моему сыночку такая прелесть досталась на день рождения! Необычно и очень-очень сладко!