Торти та тістечка

Торт Графські руїни

торт графські руїни

У пошуках куди б використати купу білків, що залишилися після випікання панетоне на Великдень, мені на очі потрапив популярний торт Графські руїни.

У дитинстві він чомусь оминув мою сім’ю, тому чіткого уявлення про ідеальні або хоча б звичні Руїни у мене не було. Поринувши у тему глибше, з’ясувалося, що, як і з будь-яким тортом з дитинства, є безліч варіацій і в цього. Навіть назва – Графські руїни чи Руїни графського замку.

Основні суперечки ведуться звичайно довкола начинки торта. Безе чи бісквіт? Виявилося, що торт Графські руїни дуже схожий на не менш популярний Кучерявий Пінчер. Істину в суперечках про ці торти знайти складно, тому що в кожній родині були свої “правильні” Руїни та Пінчери. Та й сенс пошуків? Сімейні традиції набагато важливіші, погодьтеся.

Сьогодні спробуємо одну з найпопулярніших версій Графських руїн – безе з кремом з вершкового масла та згущеного молока, горішками та шоколадною глазур’ю. Відразу скажу, це торт для тих, хто любить солодке із солодким.

Але гра текстур у ньому – мама дорога! Це те, заради чого я б готувала його ще багато разів. Безе хрумтить зовні, а всередині тягуче, як нуга, крем зі смаком з дитинства щільно тримає безе разом і не дає їм розмокнути. А глазур, глазур… Тонка гіркота какао відтіняє солодкість, а щільна текстура моментально тане в роті.

Для цього торта я готувала безе на швейцарській мерензі (його ще називають заварним безе). Дуже докладно про збивання білків та приготування швейцарської меренги можна почитати у цьому пості.

Для приготування крему використовувала звичайне згущене молоко, але можна брати й варене.

Якщо хочете розбавити солодкість та освіжити торт, чорнослив або свіжі фрукти будуть дуже доречними.

Горіхи підійдуть будь-які та в будь-якій кількості, на ваш смак.

З цієї кількості продуктів вийде невеликий тортик заввишки близько 10 см, діаметр нижнього шару близько 20 см. Безе дуже легкі, тому вага торта зовсім невелика.

Інгредієнти:

Для безе:

100 г білка (= білки 3 великих яєць)
дрібка солі
200 г цукру
1 ст.л. лимонного соку

Для крему:

70 г вершкового масла 82,5%
140 г згущеного молока

Для глазурі:

15 г цукру
15 г какао
15 г молока
15 г вершкового масла

1. Меренга для майбутніх безе. З’єднати в мисці білок, сіль і цукор. (Миска має бути металева або скляна, НЕ пластикова).

як приготувати безе

2. Спорудити водяну баню: у невелику каструлю налити трохи води, буквально 2 см від дна, довести до кипіння, зменшити вогонь (вода має слабо кипіти), зверху поставити посудину з білком і цукром так, щоб вона не торкалася киплячої води (це важливо!). Постійно помішуючи вінчиком, гріти до повного розчинення цукру.

3. Зняти миску з водяної бані та збивати білкову суміш міксером, поступово збільшуючи швидкість до максимуму. Збивати до стійких щільних піків (близько 10 хвилин), додати лимонний сік і збити на низькій швидкості кілька секунд до з’єднання соку з меренгою.

4. Відсадити безе на пергамент за допомогою двох ложок або кондитерського мішка. Випікати безе при 80-100ºС протягом 1-1,5 години (залежить від розміру безе).

як приготувати безе

5. Приготувати крем. Вершкове масло і згущене молоко мають бути кімнатної температури, це важливо. Збити масло до білого пишного стану, додати згущене молоко і збити до однорідності.

торт графські руїни

6. Усі інгредієнти для глазурі з’єднати в сотейнику і, помішуючи, прогріти на слабкому вогні до розчинення цукру та олії.

торт графські руїни

7. Збирання торта. Остиглі безе по черзі занурювати в крем і викладати гіркою. Зверху полити теплою глазур’ю і посипати рубленими горішками. Прибрати в холод на 1 годину.

торт графські руїни

Смачного!

Meringue Cake | YellowMixer.com

Print Recipe
Serves: 1 cake Cooking Time: 3 hours

Ingredients

  • For the meringue
  • 100 g (3.5 oz) egg whites (from about 3 large eggs)
  • a pinch of salt
  • 200 g (1 cup) white sugar
  • 1 tbsp lemon juice
  • For the frosting
  • 70 g (5 tbsp) unsalted butter
  • 140 g (1/2 cup) condensed milk
  • For the glaze
  • 1 tbsp sugar
  • 1 tbsp cocoa
  • 1 tbsp milk
  • 1 tbsp butter

Instructions

1

MERINGUE.

2

Combine whites, salt and sugar in a bowl. (The bowl should be metal or glass, NOT plastic.)

3

Set up a double boiler: pour a little water in a small pan, literally 2 cm from the bottom, bring to a boil, reduce heat (the water should boil slightly), put a container with whites and sugar on top so that it does not touch boiling water (this is important!). Constantly stirring with a whisk, warm until sugar is completely dissolved.

4

Remove the bowl from the double boiler and whip the mixture with a mixer, gradually increasing the speed to maximum. Whip until getting firm, dense peaks. Add lemon juice and whip at low speed for a few seconds until the juice mixes with the meringue.

5

Put the meringues on the parchment using two spoons or a pastry bag. Bake meringues at 175-200 degrees F for 1-1.5 hours (depending on the size of the meringues).

6

FROSTING.

7

Butter and condensed milk should be at room temperature, this is important. Whip the butter until fluffy, add condensed milk and whip together until smooth.

8

GLAZE.

9

Combine all the ingredients for the glaze in a saucepan and, constantly stirring, warm over low heat until sugar and butter dissolve.

10

CAKE ASSEMBLING.

11

Dip the cooled meringues into a frosting and stack them on top of each other to form a mountain. Top with warm glaze and sprinkle with chopped nuts. Chill for 1 hour.

More recipes

1 comment

  • Reply
    Юлия
    28.05.2020 at 21:12

    Моему сыночку такая прелесть досталась на день рождения! Необычно и очень-очень сладко!

  • Leave a Reply