Торт Графские Развалины с кремом из сгущенки

В поисках куда бы использовать гору белков, оставшихся после выпекания панеттоне на Пасху, мне на глаза попался популярный советский торт Графские развалины.

В детстве он почему-то прошел мимо моей семьи, потому четкого представления об идеальных или хотя бы привычных Развалинах у меня не было. Копнув тему глубже, выяснилось, что, как и с любым советским тортом, есть множество вариаций и у этого. Даже название – Графские развалины или Развалины графского замка.

Основные баталии ведутся конечно вокруг начинки торта. Безе или бисквит? Оказалось, что торт Графские развалины очень похож на не менее популярный Кучерявый Пинчер. Истину в спорах об этих тортах найти сложно, потому что в каждой семье были свои “правильные” Развалины и Пинчеры. Да и смысл-то поисков? Семейные традиции гораздо важнее, согласны?

Сегодня опробуем одну из самых популярных версий Графских развалин – безе с кремом из масла и сгущенки, орешками и шоколадной глазурью. Сразу скажу, это торт для тех, кто любит сладкое со сладким. Но игра текстур в нем – мама дорогая! Это то, ради чего я бы готовила его еще много раз. Безе хрустит снаружи, а внутри тягучее, как нуга, крем со вкусом из детства плотно держит безешки вместе и не дает им размокнуть. А глазурь, глазурь… Тонкая горечь какао оттеняет сладость, а плотная текстура моментально тает во рту.

Для этого торта я готовила безе на швейцарской меренге (его еще называют заварным безе). Очень подробно о взбивании белков и приготовлении швейцарской меренги можно почитать в этой статье.

Для крема использовала обычную сгущенку, но можно брать и вареную. Если хотите разбавить сладость и освежить торт, чернослив или свежие фрукты будут очень кстати. Орехи подойдут любые и в любом количестве, на ваш вкус.

Из этого количества продуктов получится небольшой тортик высотой около 10 см, диаметр нижнего слоя около 20 см. Безе очень легкие, потому вес торта совсем небольшой.

Ингредиенты:

Для безе:

100 г белка (= белки 3 крупных яиц)
щепотка соли
200 г сахара
1 ст.л. лимонного сока

Для крема:

70 г сливочного масла 82,5%
140 г сгущенки

Для глазури:

15 г сахара
15 г какао
15 г молока
15 г сливочного масла

1. Меренга для будущих безе. Соединить в миске белок, соль и сахар. (Миска должна быть металлическая или стеклянная, НЕ пластиковая.)

2. Соорудить водяную баню: в небольшую кастрюлю налить немного воды, буквально 2 см от дна, довести до кипения, уменьшить огонь (вода должна слабо кипеть), сверху поставить ёмкость с белком и сахаром так, чтобы она не касалась кипящей воды (это важно!). Постоянно помешивая венчиком, греть до полного растворения сахара. В идеале температура белка для швейцарской меренги должна быть 55-60*С, но вполне достаточно, пробуя пальцем, ощутить, что в белке нет крупинок сахара.

3. Снять миску с водяной бани и взбивать белковую смесь миксером, постепенно увеличивая скорость до максимума. Взбивать до устойчивых плотных пиков.Добавить лимонный сок и взбить на низкой скорости несколько секунд до соединения сока с меренгой.

4. Отсадить безе на пергамент с помощью двух ложек или кондитерского мешка. Выпекать безе при 80-100*С в течение 1-1,5 часа (зависит от размера безе).

5. Приготовить крем. Сливочное масло и сгущенка должны быть комнатной температуры, это важно. Взбить масло до белого пышного состояния, добавить сгущенку и взбить до однородности.

6. Все ингредиенты для глазури соединить в сотейнике и, помешивая, прогреть на слабом огне до растворения сахара и масла.

7. Сборка торта. Остывшие безешки по очереди окунать в крем и выкладывать горкой. Сверху полить теплой глазурью и посыпать рублеными орешками. Убрать в холод на 1 час.