Дізнайтеся, як приготувати ідеальну меренгу та безе за трьома методами: французьким, швейцарським та італійським. Покрокові рецепти, секрети збивання білків і поради, як уникнути поширених помилок. Приготуйте найсмачніші безе легко!
Якщо ви новачок, раджу вчитися збивати білки, починаючи саме з прочитання цієї методички, це дасть набагато більше шансів отримати хороший результат з перших разів.
Давайте для початку визначимося з поняттями, щоб не плутати безе, збиті білки та меренгу.
Чим відрізняються збиті білки, меренга та безе?
І меренга і безе – це збиті білки.
Меренга – це білки, збиті з цукром або цукровим сиропом,
а бЕзе (саме з “е”) – це назва десерту, печива з висушених/запечених збитих білків, тобто з меренги.
Тому й кажуть, наприклад, “безе на швейцарській мерензі”, а не “швейцарське безе”.
Правила роботи з білками
Є загальні правила роботи з білками, вони не залежать від способу їх збивання:
- Жиру – бій! У білок і посуд для збивання неприпустиме потрапляння хоч найменшої частинки жиру. Ось взагалі ані краплинки. Посуд має бути чистий і сухий, а білок – відокремлений від жовтка обережно і дбайливо (у жовтку є жир). Для впевненості можна знежирити посуд перед приготуванням: протерти серветкою із лимонним соком або спиртом (наприклад, горілкою).
- Посуд. Бажано металевий або скляний. Пластик вбирає жири й з часом стає майже неможливо повністю знежирити його. До того ж якщо ви заварюватимете білок, то пластик плавитиметься при дотику до гарячого посуду на водяній бані.
- Температура інгредієнтів. Білок кімнатної температури збивається легше, швидше і пишніше холодного.
- Цукор дає мерензі стабільність, тому без нього ніяк. Є маленька хитрість (зовсім не хитра), яка трішки нейтралізує цю насолоду, але все одно безе – це десерт для ласунів.
- Цукор має повністю розчинитися у білку. Ось як хочете, але це важливо! Може, у вас бувало, що при випіканні з безе витікає сироп і потім перетворюється на карамель? Так ось це був цукор, що не розчинився.
- Білок з цукром для приготування безе мають бути збиті до міцних гладких стійких піків. Цей процес може зайняти й 20, і 30 хвилин – в основному це залежить від потужності вашого міксера, якщо все інше зроблено правильно (чистий посуд, у білок не потрапив жир).
- Фарбуємо меренгу у процесі збивання. Бажано сухими барвниками, особливо якщо потрібен яскравий колір.

Різновиди меренги
Існує 3 способи збити білки, і відповідно 3 види меренги: французька, швейцарська та італійська.
Французька меренга – білок збивається з цукром;
швейцарська – білок нагрівається з цукром і потім збивається;
італійська – білок збивається з гарячим цукровим сиропом.
Останні два види часто називають заварними безе, тому що білок у них заварюється на водяній бані або киплячим сиропом.
Давайте спочатку розглянемо кожен вид меренги та техніку її приготування, а далі поговоримо про випікання безе. Незалежно від типу меренги, це відбувається за однаковим принципом, про який я детально розповім нижче.
Французька меренга
Французька меренга – це класика, на якій варто вчитися збивати білки. Це найпростіший і водночас найніжніший варіант меренги. Моя порада – почніть саме з цього рецепту, адже він досить надійний і допоможе вам досягти чудового результату з мінімумом зусиль.
Чим вона особлива? Всього два основні інгредієнти – білки та цукор. Ніяких складних процесів або додаткових сиропів – лише правильна техніка, трохи терпіння та уважність до деталей.
Як працює французька меренга: спочатку ви починаєте збивати білки до появи піни, додаєте дрібку солі, а потім поступово вводите цукор, збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Цукор повинен повністю розчинитися, а піна – перетворитися на гладкі, блискучі піки, які тримають форму.
Сіль та лимонний сік надають мерензі стабільність. Крім того, лимонний сік додає білосніжний глянцевий колір і трохи нейтралізує солодкість безе.
Важливе щодо цукру. Цукор, який продається в наших магазинах, зазвичай погано розчиняється у мерензі за кімнатної температури. Тому бажано використовувати високоякісний цукор дуже дрібного помелу або навіть цукрову пудру.
Інгредієнти
- 100 г білка (білки 3 великих яєць)
- дрібка солі
- 200 г цукру
- 1 ст. л. лимонного соку
Технологія приготування французької меренги
- На повільній швидкості починаємо збивати білок із дрібкою солі. Коли на білку з’явиться рясна піна, збільшуємо швидкість міксера до середньої.
- Коли білок перетвориться на більш щільну піну (м’які піки), поступово маленькими порціями додаємо цукор (або пудру).
- Збільшуємо швидкість міксера до максимуму і збиваємо до стійких щільних піків.
- Додаємо лимонний сік і збиваємо кілька секунд, щоб з’єднати сік із меренгою. На цьому етапі можна додати барвник за бажанням.

Швейцарська меренга
Швейцарська меренга — це мій улюблений спосіб приготування, тому що вона виходить дуже стабільною, блискучою і густою. Це також ідеальний варіант для приготування тортів і тістечок, коли потрібно впевнитись, що крем триматиме форму або що прикраси не потечуть.
Процес приготування відрізняється тим, що білки з цукром спочатку нагріваються на водяній бані. Не хвилюйтесь, це не складно! Вам лише потрібно трохи терпіння та уваги, щоб правильно розчинити цукор, і результат вас приємно здивує.
Інгредієнти
- 100 г білка (= білки 3 великих яєць)
- дрібка солі
- 200 г цукру
- 1 ст. лимонного соку
Технологія приготування швейцарської меренги
- З’єднати в мисці білок, сіль та цукор (нагадаю, миска має бути металева або скляна, НЕ пластикова).
- Спорудити водяну баню: у невелику каструлю налити трохи води, буквально 2 см від дна, довести до кипіння, зменшити вогонь (вода повинна слабо кипіти), зверху поставити ємність з білком і цукром так, щоб вона не торкалася киплячої води (це важливо!).
- Постійно помішуючи вінчиком, гріти до повного розчинення цукру. В ідеалі температура білка для швейцарської меренги має бути 55-60ºС, але цілком достатньо, торкаючись пальцем, переконатися, що в білку немає крупинок цукру.
- Зняти миску з водяної баньки та збивати білкову суміш, поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати до стійких щільних піків. Це може зайняти 10-15 хвилин.
- Додати лимонний сік і збити на низькій швидкості ще кілька секунд до з’єднання соку з меренгою.

Італійська меренга
Італійська меренга — це справжня вершина майстерності для тих, хто хоче досягти ідеальної текстури та стабільності в десертах. Вона готується шляхом збивання білків з гарячим цукровим сиропом, що робить її заварною і дуже міцною. Цей вид меренги підходить не тільки для прикрашання тортів і тістечок, але й для виготовлення мусів або навіть морозива, оскільки вона не боїться високих або низьких температур.
Італійська меренга відрізняється від інших видів своєю щільністю та стійкістю. Можна використовувати її для прикраси тортів, створення кремів або як основу для складних десертів, наприклад, французьких тістечок макаронс.
Якщо ви хочете справді професійного результату, ця меренга стане вашим улюбленим способом. І хоч процес виглядає складним, насправді все досить просто, якщо дотримуватися правил та часто практикувати.
Італійську меренгу набагато зручніше готувати за допомоги планетарного міксера, оскільки збивання білків та приготування сиропу відбувається одночасно.
Інгредієнти
- 100 г білків
- 200 г цукру
- 50 мл води
- дрібка солі
- 1 ст. л. лимонного соку (за бажанням для стабільності)
Технологія приготування італійської меренги
- Додаємо до білків дрібку солі та починаємо збивати на середній швидкості до утворення м’яких піків.
- Тим часом готуємо цукровий сироп. У невелику каструлю вливаємо воду, додаємо цукор і ставимо на середній вогонь. Варимо сироп, постійно помішуючи, поки він не досягне температури 118-120ºC (це стадія “м’якої кульки”). Якщо у вас немає кулінарного термометра, можна перевірити готовність сиропу, капнувши трохи в холодну воду — якщо сироп можна зібрати в м’яку кульку пальцями, він готовий.
- Коли білки збиті до м’яких піків, а сироп готовий, починаємо дуже повільно тонкою цівкою вливати гарячий сироп у білки, постійно збиваючи на високій швидкості. Важливо не поспішати і не вливати сироп прямо на вінчики міксера, інакше він розбризкається по всій кухні. Також важливо не вишкрябувати залишки сиропу з сотейника, оскільки він може взятися грудками карамелі у мерензі.
- Продовжуємо збивати, поки вся маса не стане блискучою, густою і не охолоне до кімнатної температури.
- Для додаткової стабільності можна додати лимонний сік на фінальному етапі збивання. Це зробить меренгу ще стійкішою і допоможе збалансувати її солодкість.

Як приготувати безе
Отже, у вас є меренга, приготовлена будь-яким зі способів, описаних вище. І тепер постає питання: як правильно запекти безе, щоб воно не потріскалось, не пожовтіло, залишилось білим та з нього не витікав сироп?
Якщо меренга була приготовлена з дотриманням технології (цукор розчинився, меренга добре збита, щільна та стабільна), таких проблем, як витікання сиропу з безе, не буде. На все інше головним чином впливає температура випікання.
Температура випікання – максимум 100ºС. Якщо ваша духовка пече надто сильно, то температура для безе може бути 80ºС або навіть менше.
Безе – це насправді висушена білкова піна. Висушена, а не запечена. Тобто готові безе в ідеалі повинні бути такого ж кольору, як і до випікання, і не змінюються у формі та розмірі у процесі випікання.
Ви можете сушити їх навіть при 50ºС, просто це займе більше часу. Можна сушити й за кімнатної температури, без духовки, але при мінімальній вологості в приміщенні. Щодо питань про сушарку для фруктів: теоретично може вийти й в ній. Єдине, що сушити французьку меренгу на низьких температурах я б не ризикнула, оскільки білок у ній не проходив термообробку.
Чим нижча температура, тим довше треба випікати. Чим повільніше висушується безе, тим кращий результат. Не бійтесь, що це займе час, результат вас потішить.
Час випікання також залежить і від розміру безе: маленькі висохнуть швидко, а великим знадобиться більше часу.
Залежно від температури та тривалості випікання, безе можуть бути хрусткими ззовні та ніжними всередині, або висушеними повністю. Обирайте бажану текстуру залежно від ваших вподобань.
Випікання безе
- Відсадити майбутні безе на пергамент за допомоги двох ложок або кондитерського мішка.
- Випікати при температурі 60-100ºС від 1 до 3 годин.
- По готовності вимкнути духовку, відкрити її та через 10-15 хвилини вийняти безе з духовки.
- Після повного остигання перекласти безе у герметичний контейнер і зберігати їх там за кімнатної температури.
До речі, з таких безе можна приготувати відомий торт “Графські руїни”, перевірений рецепт ось тут.

Чому безе розмокає?
Безе розмокає через вологість у приміщенні або при торканні до вологих поверхонь, наприклад, торту або стінок контейнера, на яких з’явився конденсат. Не залишайте готові безе у закритій вимкненій духовці. Зберігайте їх у сухому герметичному контейнері.
Якщо безе стали вологими, підсушіть їх ще раз у духовці при 70-80ºС протягом 30 хвилин.
Якщо ви спробували цей рецепт, поділіться своїми враженнями чи цікавими змінами в коментарях нижче. Ваш відгук допоможе мені створювати ще більше смачних рецептів!
Be the first to comment