Як приготувати безе

Що таке меренга, як приготувати безе, 3 способи збити білки, загальні секрети роботи з білками та що робити з безе, яке розмокло. Про все це ви знайдете у цій, не побоюсь цього слова, методичці про збивання білків.

Якщо ви новачок, раджу вчитися збивати білки, починаючи саме з цього рецепту – він надійний і дає набагато більше шансів отримати хороший результат.

Чим відрізняються збиті білки, меренга та безе?

Давайте для початку визначимося з поняттями, щоб не плутати безе, збиті білки та меренгу.

І меренга і безе – це збиті білки.
Меренга – це білки, збиті з цукром або цукровим сиропом,
а бЕзе (саме з “е”) – це назва десерту, печива з висушених/запечених збитих білків, тобто меренги.
Тому й кажуть “безе на швейцарській мерензі”, а не “швейцарське безе”.

Різновиди меренги

Існує 3 способи збити білки, і відповідно 3 види меренги: французька, швейцарська та італійська.

Французька меренга – білок збивається з цукром;
швейцарська – білок нагрівається з цукром і потім збивається;
італійська – білок збивається з гарячим цукровим сиропом.

Останні два види часто називають заварними безе, тому що білок у них заварюється на водяній бані або киплячим сиропом.

Правила роботи з білками

Є загальні правила роботи з білками, вони не залежать від способу їх збивання:

1. Жиру – бій! У білок і посуд для збивання неприпустиме потрапляння хоч найменшої частинки жиру. Ось взагалі ані краплинки. Посуд має бути чистий і сухий, а білок – відокремлений від жовтка обережно і дбайливо (у жовтку є жир). Для впевненості можна знежирити посуд перед приготуванням: протерти серветкою із лимонним соком або спиртом (наприклад, горілкою).
2. Посуд. Бажано металевий або скляний. Пластик вбирає жири й з часом стає майже неможливо повністю знежирити його. До того ж якщо ви заварюватимете білок, то пластик плавитиметься при дотику до гарячого посуду на водяній бані.
3. Температура інгредієнтів. Білок кімнатної температури збивається легше, швидше і пишніше холодного. 
4. Цукор дає мерензі стабільність, тому без нього ніяк. Є маленька хитрість (зовсім не хитра), яка трішки нейтралізує цю насолоду, але все одно безе – це десерт для ласунів.
5. Цукор має повністю розчинитись у білку. Ось як хочете, але це важливо! Може, у вас бувало, що при випіканні з безе витікає сироп і потім перетворюється на карамель? Так ось це був цукор, що не розчинився. 
6. Білок з цукром для приготування безе мають бути збиті до міцних гладких стійких піків. Цей процес може зайняти й 20, і 30 хвилин – в основному це залежить від потужності вашого міксера, якщо все інше зроблено правильно (чистий посуд, у білок не потрапив жир).
7. Фарбуємо меренгу у процесі збивання. Бажано сухими барвниками, особливо якщо потрібен яскравий колір.
8. Температура випікання – максимум 100ºС. Якщо ваша духовка пече надто сильно, то температура для безе може бути 80ºС або навіть менше. Безе – це насправді висушена білкова піна. Висушена, а не запечена. Тобто готові безе в ідеалі повинні бути такого ж кольору, як і до випікання, і не змінюються у формі та розмірі у процесі випікання. Тобто ви можете сушити їх і при 50ºС, просто це займе більше часу. Можна навіть сушити за кімнатної температури, без духовки, але при мінімальній вологості в приміщенні. Щодо питань про сушарку для фруктів: теоретично може вийти й в ній. Єдине, сушити французьку меренгу на низьких температурах я б не ризикнула, оскільки білок у ній не проходив термообробку.
9. Вологість повітря – головний ворог готових безе. Тому зберігаємо їх у герметичній тарі, торт прикрашаємо перед подачею або ізолюємо від вологого покриття шоколадом. 

Чому безе розмокає?

Безе розмокає через вологість у приміщенні або при торканні до вологих поверхонь, наприклад, торту або стінок контейнера, на яких з’явився конденсат. Не залишайте готові безе у закритій вимкненій духовці. Зберігайте їх у сухому герметичному контейнері.

Якщо безе стали вологими, підсушіть їх ще раз у духовці, пів години при 70-80ºС.

Як приготувати безе

Загальні правила дізналися, настав час переходити до рецепта. Готуємо безе на водяній бані, тобто швейцарську меренгу.

Інгредієнти:

100 г білка (= білки 3 великих яєць)
дрібка солі
200 г цукру
1 ст. лимонного соку

1. З’єднати в мисці білок, сіль та цукор (нагадаю, миска має бути металева або скляна, НЕ пластикова).

2. Спорудити водяну баню: у невелику каструлю налити трохи води, буквально 2 см від дна, довести до кипіння, зменшити вогонь (вода повинна слабо кипіти), зверху поставити ємність з білком і цукром так, щоб вона не торкалася киплячої води (це важливо!).

3. Постійно помішуючи віночком, гріти до повного розчинення цукру. В ідеалі температура білка для швейцарської меренги має бути 55-60ºС, але цілком достатньо, торкаючись пальцем, переконатися, що в білку немає крупинок цукру.

4. Зняти миску з водяної баньки та збивати білкову суміш, поступово збільшуючи швидкість міксера до максимуму. Збивати до стійких щільних піків. Це може зайняти 10-15 хвилин.

5. Додати лимонний сік і збити на низькій швидкості ще кілька секунд до з’єднання соку з меренгою.

6. Відсадити безе на пергамент за допомогою двох ложок або кондитерського мішка. Випікати при температурі 80-100ºС від 1 до 3 годин. Чим довше печете, тим сухіші всередині будуть безе. Якщо хочете тягучу серединку, схожу на нугу, випікайте 1-1,5 години.

Час випікання також залежить і від розміру безе: маленькі висохнуть швидко, а великим знадобиться більше часу.

7. Готові безе вийміть з духовки та остудіть при кімнатній температурі. Після повного остигання перекладіть безе у герметичний контейнер й там і зберігайте їх за кімнатної температури.

Смачного!

До речі, з таких безе можна приготувати відомий торт “Графські розвалини”, рецепт ось тут.