Десерты

Зефир с инвертным сиропом

Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Инвертный сироп (он же инвертный сахар или тримолин) — довольно частый компонент кондитерских изделий. Он не дает сахару кристаллизоваться (то есть изделию — засахариться) и способствует удержанию влаги в изделии, отчего оно хранится дольше. 

Благодаря содержанию инвертного сиропа зефир может находиться в свежем состоянии до 7 дней, тогда как обычный зефир уже через 2-3 дня начинает скукоживаться и засахариваться даже при хранении в герметичном контейнере.

Инвертный сироп продается в специализированных магазинах для кондитеров, стоит недорого, в зависимости от производителя (кстати, Тримолин — это лишь название производителя инвертного сиропа) может отличаться по цвету и консистенции — от жидкого и прозрачного до более плотного и белого цвета.

Также этот сироп можно приготовить в домашних условиях, это несложно, в интернете есть много рецептов. Я ленюсь и покупаю готовый сироп, т.к. ввиду его низкой цены не вижу смысла тратить время на самостоятельное приготовление.

Очень подробный базовый рецепт домашнего зефира со всеми тонкостями и возможными ошибками можно почитать здесь. А я лишь напомню важные моменты:

  • агар-агар в этом рецепте НИЧЕМ заменить нельзя
  • количество сахара сокращать нельзя, иначе зефир не будет плотным
  • фруктовое/ягодное пюре должно быть очень густое
  • фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные, любые другие не подходят
Ингредиенты:

125 г фруктового/ягодного пюре (у меня клубничное+яблочное 1:1)
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
170 г сахара (2)
80 г инвертного сиропа
5 г агар-агара
75 г воды

Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Складываем в сотейник пюре (125 г) и сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре. 

В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира) складываем остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК и взбиваем до устойчивых пиков.

К моменту вливания сиропа белково-фруктовая масса должна быть хорошо взбита, потому ориентируйтесь по своей технике, за какое время до вливания нужно включить миксер. Я включаю в момент закипания сиропа на плите.Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Готовим агаровый сироп

Смешать сахар (170 г) с агар-агаром (5 г). Налить в сотейник воду (75 г) и всыпать смесь сахара с агаром, добавить инвертный сироп (80 г), поставить на средний огонь и варить, немного помешивая.

С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).

Варить сироп около 4-5 минут до момента, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью.Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости. Остатки сиропа не вышкрябывать из сотейника!

Увеличить скорость миксера чуть выше средней и взбивать еще около 4-5 минут, к тому времени масса немного остынет и заметно загустеет — агар-агар начинает действовать уже при температуре 40°С.Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855). Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.Зефир с инвертным сиропом | Yellowmixer.com

Затем соединить половинки, обвалять в сахарной пудре — все, зефир готов!

Из указанного количества ингредиентов выходит от 10 до 24 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.

Хранить зефир в герметичной таре.

И самая главная рекомендация: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉

Зефир с инвертным сиропом

Print Recipe
Serves: 10-24 Cooking Time: 1 час

Ingredients

  • 125 г фруктового/ягодного пюре
  • 100 г сахара (1)
  • 1 белок крупного яйца
  • 170 г сахара (2)
  • 80 г инвертного сиропа
  • 5 г агар-агара
  • 75 г воды

Instructions

1

Фруктовое/ягодное пюре (125 г) соединить с сахаром (1) в сотейнике и варить на среднем огне ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

2

Смешать сахар (2) с агар-агаром. Налить в сотейник воду, всыпать смесь сахара с агаром и добавить инвертный сироп. Поставить смесь на средний огонь и варить, немного помешивая. С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).

3

Варить сироп около 4-5 минут. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью - сироп готов.

4

В это время взбить пюре и белок до плотных устойчивых пиков.

5

Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости.

6

Увеличить скорость миксера чуть выше средней (у меня это отметка 6 из 10). Взбивать нужно еще около 4-5 минут.

7

Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

8

Соединить половинки, обвалять в сахарной пудре.

Notes

Хранить в герметичной таре.

Что еще интересного

4 комментария

  • Reply
    oleg
    24.10.2018 at 18:11

    подскажите после отсадки через 24 часа верхний слой зефира становится плотным, напоминаюшим жвачку от чего это происходит

    • Reply
      yellowmixer
      26.10.2018 at 14:47

      24 часа — это слишком много времени для сушки зефира, он застывает через 6-8 часов, максимум 12. Плюс, полагаю, белок был недостаточно взбит.

  • Reply
    Лика
    17.04.2019 at 23:48

    Скажите, каким красителем вы пользуетесь? Я заметила, что если жидким (капли), то очень разжижает массу — в том отношении, что сохнет дольше. С гелевым получше. Но я все равно не очень довольна. Еще есть очень дорогие натуральные красители (индийские) у нас, я их пока не пробовала.

    • Reply
      yellowmixer
      18.04.2019 at 09:16

      Я не подкрашиваю зефир. Думаю, лучше всего красить гелевыми, но добавлять их в сироп еще до начала его приготовления, а не в готовую зефирную массу.

    Оставьте комментарий

    %d такие блоггеры, как: