Зефір з інвертним сиропом

Инвертный сироп (он же инвертный сахар или тримолин) – довольно частый компонент кондитерских изделий. Он не дает сахару кристаллизоваться (то есть изделию – засахариться) и способствует удержанию влаги в изделии, отчего оно хранится дольше. 

Благодаря содержанию инвертного сиропа зефир может находиться в свежем состоянии до 7 дней, тогда как обычный зефир уже через 2-3 дня начинает скукоживаться и засахариваться даже при хранении в герметичном контейнере.

Инвертный сироп продается в специализированных магазинах для кондитеров, стоит недорого, в зависимости от производителя (кстати, Тримолин – это лишь название производителя инвертного сиропа) может отличаться по цвету и консистенции – от жидкого и прозрачного до более плотного и белого цвета.

Также этот сироп можно приготовить в домашних условиях, это несложно, в интернете есть много рецептов. Я ленюсь и покупаю готовый сироп, т.к. ввиду его низкой цены не вижу смысла тратить время на самостоятельное приготовление.

Очень подробный базовый рецепт домашнего зефира со всеми тонкостями и возможными ошибками можно почитать здесь. А я лишь напомню важные моменты:

• агар-агар в этом рецепте НИЧЕМ заменить нельзя
• количество сахара сокращать нельзя, иначе зефир не будет плотным
• фруктовое/ягодное пюре должно быть очень густое
• фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные, любые другие не подходят

Ингредиенты:

125 г фруктового/ягодного пюре (у меня клубничное+яблочное 1:1)
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
170 г сахара (2)
80 г инвертного сиропа
5 г агар-агара
75 г воды

Складываем в сотейник пюре (125 г) и сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.

Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре. 

В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира) складываем остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК и взбиваем до устойчивых пиков.

К моменту вливания сиропа белково-фруктовая масса должна быть хорошо взбита, потому ориентируйтесь по своей технике, за какое время до вливания нужно включить миксер. Я включаю в момент закипания сиропа на плите.

Готовим агаровый сироп

Смешать сахар (170 г) с агар-агаром (5 г). Налить в сотейник воду (75 г) и всыпать смесь сахара с агаром, добавить инвертный сироп (80 г), поставить на средний огонь и варить, немного помешивая.

С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).

Варить сироп около 4-5 минут до момента, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью.

Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости. Остатки сиропа не вышкрябывать из сотейника!

Увеличить скорость миксера чуть выше средней и взбивать еще около 4-5 минут, к тому времени масса немного остынет и заметно загустеет – агар-агар начинает действовать уже при температуре 40°С.

Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855).

Отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.

Затем соединить половинки, обвалять в сахарной пудре – все, зефир готов!

Из указанного количества ингредиентов выходит от 10 до 24 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.

Хранить зефир в герметичной таре.

И самая главная рекомендация: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉