Зефір з інвертним сиропом

Завдяки своєму складу зефір з інвертним сиропом може залишатися у свіжому стані до 7 днів, тоді як звичайний зефір вже через 2-3 дні починає коцюбитися та зацукруватись навіть при зберіганні у герметичному контейнері.

Інвертний сироп (він же інвертний цукор або тримолін) – частий компонент кондитерських виробів промислового виробництва. Він не дає цукру кристалізуватися (тобто виробу – зацукритися) та сприяє утриманню вологи у виробі, через що він зберігається довше.

Інвертний сироп продається в спеціалізованих магазинах для кондитерів, коштує недорого, залежно від виробника (до речі, Тримолін – це лише назва виробника інвертного сиропу) може відрізнятися за кольором та консистенцією – від рідкого та прозорого до більш щільного та білого кольору.

Також цей сироп можна приготувати в домашніх умовах, це нескладно, в інтернеті є багато рецептів. Я лінуюся і купую готовий сироп, бо через його невисоку ціну не бачу сенсу витрачати час на самостійне приготування.

Дуже докладний базовий рецепт домашнього зефіру з усіма тонкощами та можливими помилками можна почитати в цьому пості. Лише нагадаю деякі важливі моменти:

• агар-агар у цьому рецепті НІЧИМ замінити не можна
• кількість цукру скорочувати не можна, інакше зефір не буде щільним
• фруктове/ягідне пюре має бути дуже густе
• фрукти чи ягоди для пюре мають бути свіжі чи заморожені, будь-які інші не підходять

Інгредієнти:

125 г фруктового/ягідного пюре (у мене полуничне з яблучним 1:1)
100 г цукру (1)
1 білок великого курячого яйця
170 г цукру (2)
80 г інвертного сиропу
5 г агар-агару
75 г води

Складаємо в сотейник пюре (125 г) і цукор (100 г), ставимо на середній вогонь і варимо до розчинення цукру, доводити до кипіння не потрібно. Зняти з вогню, повністю остудити.

Навіщо потрібний цукор у пюре? Дехто готує зефір, не додаючи цукор на цьому етапі з метою економії сил і часу. Але технологічно цукор при збиванні білка із фруктовим пюре потрібен і важливий, оскільки закріплює структуру збитого білка і не дає йому опасти до вливання агарового сиропу.

Крім того, додавання цукру знижує ймовірність перезбити білок і, як наслідок, отримати відсікання рідини, тобто масу, що опала. Ну й останній бонус: цукор ще більш згущує фруктове/ягідне пюре.

У чашу для збивання (чисту, суху, без єдиної краплі жиру, тому білок дуже акуратно відокремлюємо від жовтка) складаємо підсолоджене ПЮРЕ, що повністю остигло, і БІЛОК кімнатної температури. Втім, температура білка не має вирішального значення, оскільки з’єднавшись з великою кількістю пюре, він швидко набере його температуру.

До моменту вливання сиропу білково-фруктова маса має бути добре збита, тому орієнтуйтеся за своєю технікою, за який час до вливання потрібно ввімкнути міксер. Я вмикаю в момент закипання сиропу на плиті.

У базовому рецепті домашнього зефіру детально розписала техніку приготування з допомогою як планетарного міксера, так і ручного.

Готуємо сироп з агар-агаром

Змішати цукор (170 г) з агар-агаром (5 г). Налити в сотейник воду (75 г) і всипати суміш цукру з агаром, додати сироп інвертний (80 г), поставити на середній вогонь і варити, трохи помішуючи.

З моменту закипання сиропу перемішувати його дуже активно. Він почне сильно пінитися і підійматися нагору (врахуйте це при виборі сотейника для варіння сиропу).

Варити сироп близько 4-5 хвилин. Спочатку він стікатиме з ложки як водичка, в сотейнику буде багато великих бульбашок, які швидко і легко лопаються. Потім бульбашки стануть все дрібнішими та лопатимуться повільніше, це означає, що сироп густіє і, коли він тягтиметься з ложки тонкою ниткою тягучою – сироп готовий.

Тонкою цівкою по стінці влити сироп у фруктово-білкову масу, одночасно збиваючи всю суміш на середній швидкості міксера. Залишки сиропу НЕ вишкрябуйте з сотейника!

Збільшити швидкість міксера трохи вище за середню (у мене це позначка 6 з 10). Збивати потрібно ще близько 4-5 хвилин. За цей час маса майже остигне і стане помітно густішою – агар-агар починає діяти вже за температури 40°C.

Перекласти зефірну масу в кондитерський мішок з насадкою (я використовую К855).

Відсадити зефір на пергамент і залишити застигати за кімнатної температури протягом 4-12 годин.

Потім з’єднати половинки, обваляти в цукровій пудрі – все, зефір готовий!

Зі зазначеної кількості інгредієнтів виходить від 10 до 24 цілих зефірок залежно від розміру відсаджених половинок.

Зберігати зефір у герметичній тарі.

І найголовніша рекомендація: помийте посуд ВІДРАЗУ після приготування зефіру, інакше потім це зробити вкрай складно! 😉