На мой взгляд, приготовление зефира — это новый уровень в кондитерском мастерстве. Все-таки он требует куда более внимательного отношения к деталям и мелочам, и, главное, почти не прощает ошибки.
Предвещая возможные вопросы об агар-агаре, сразу отвечаю: НИЧЕМ нельзя его заменить. Существуют рецепты зефира на желатине, но там совершенно другая технология приготовления, потому даже не пытайтесь здесь заменить агар на желатин — ничего не выйдет. Агар-агар продается во многих супермаркетах, всех магазинах товаров для кондитеров, многих магазинах специй. Так что сейчас это не редкость. Работать с ним несложно, расход совсем маленький, потому не пугайтесь высокой цены, покупайте маленькими объемами, буквально по 25-50 грамм, вам надолго этого хватит.
Часто спрашивают, можно ли сделать зефир без сахара, то есть с сахарозаменителями, или очень сократить количество сахара. Нельзя, вернее, лично мне такие рецепты пока неизвестны. В приготовлении зефира сахар играет роль не столько сладости, сколько закрепителя взбитого белка. В свою очередь, агар как желирующий агент делает этот сладкий белок ещё более плотным и устойчивым к повреждениям и транспортировке.
После всех своих экспериментов с количеством сахара я пришла к выводу, что 300 грамм — это минимум, который даёт достаточную плотность зефиру. Меньше никак нельзя, увы.
Ингредиенты:
125 г фруктового/ягодного пюре
100 г сахара (1)
1 белок крупного яйца
200 г сахара (2)
5 г агар-агара
75 г воды
Начнем с приготовления фруктового или ягодного пюре. Для зефира нужно брать как можно более густое пюре, которое готовится либо из фруктов/ягод с большим содержанием пектина (яблоко, черная смородина, некоторые другие ягоды), либо сильно уваривается, либо готовится с добавлением пектина извне. С более жидким фруктовым пюре взбить белок до устойчивых пиков становится труднее, а достичь этого состояния очень важно.
Классический зефир готовится на основе яблочного пюре, и я советую учиться именно на нем. Во-первых, это наименее затратно, во-вторых, яблочное пюре легко готовится, в-третьих, если зефир не получится, можете быть почти уверены, что причина — не в пюре. Лучшие сорта яблок для зефира — кислые или кисло-сладкие: Гренни Смит, Симиренко, Антоновка. Сладкие яблоки содержат недостаточно пектина, зефир с ними может не получиться.
Фрукты или ягоды для пюре должны быть свежие или замороженные. Консервированные, сушеные, перетертые с сахаром или любые другие заготовки не подойдут. Разве что готовые фруктовые и ягодные пюре, которые продаются в магазинах для кондитеров, — их можно использовать, это очень удобно, но и дороже.
Трудно сказать точное количество целых фруктов/ягод, необходимых для приготовления 125 г пюре, то есть на одну порцию зефира. Яблок или черной смородины можно взять около 200 г, остальных фруктов и ягод — больше, т.к., скорее всего, их нужно будет уваривать.
Если объем пюре у вас получится больше, чем надо, — ничего страшного: остатки можно добавить к йогурту или молочному коктейлю, так что ничего не пропадёт. Также можно заморозить готовое пюре и использовать в другой раз для зефира или чего-то ещё.
Готовим пюре
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, и поставить на слабый огонь, накрыв крышкой.
Периодически помешивая, тушить яблоки до мягкого состояния.
Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито. Остудить в холодильнике.
Пюре из любых других фруктов или ягод готовится аналогично, но при необходимости уваривается до необходимого густого состояния. Уваривать нужно уже протертое пюре — на самом слабом огне и постоянно помешивая, чтобы не пригорело.
Перекладываем готовое пюре (125 г) в сотейник, добавляем сахар (100 г), ставим на средний огонь и варим ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.
Зачем нужен сахар в пюре? Некоторое время я готовила зефир, не добавляя сахар на этом этапе с целью экономии сил и времени. Но технологически сахар при взбивании белка с фруктовым пюре нужен и важен, поскольку закрепляет структуру взбитого белка и не дает ему опасть до вливания агарового сиропа. Кроме того, добавление сахара снижает вероятность перевзбить белок и, как следствие, получить отсечение жидкости = опавшую массу. Ну и последний бонус: сахар сгущает фруктовое/ягодное пюре.
В чашу для взбивания (чистую, сухую, без единой капли жира, поэтому белок очень аккуратно отделяем от желтка) складываем полностью остывшее сладкое фруктовое/ягодное ПЮРЕ и БЕЛОК. Температура белка значения не имеет: соединившись с большим количеством пюре, он быстро наберет его температуру.
Дальше есть 2 варианта развития событий в зависимости от того, какой у вас миксер — ручной или стационарный (зафиксирован и может работать самостоятельно, без вашего участия. Вообще его название — планетарный миксер).
Если у вас ручной миксер, то взбивать пюре с белком нужно ДО варки сиропа (при этом сотейник с отвешенными ингредиентами для сиропа должен стоять наготове). Взбить до плотных стоячих пиков, это может занять до 10 минут. Затем отставить в сторону взбитую массу и сразу приступить к варке сиропа.
Если у вас стационарный миксер, то начать взбивать пюре с белком нужно примерно в момент закипания сиропа, поскольку и на взбивание и на кипение сиропа уходит около 4-5 минут. Но ориентируйтесь по мощности своего миксера, возможно он взбивает белок дольше, чем 4 минуты.
Готовим агаровый сироп
Смешиваем сахар (200 г) с агар-агаром (5 г). Наливаем в сотейник воду (75 г) и всыпаем смесь сахара с агаром, ставим на средний огонь и варим, немного помешивая.
С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе посуды для варки сиропа).
Варить сироп около 4 минут, я обычно засекаю время. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки такой тонкой тягучей нитью (где-то встречала сравнение с сопелькой) — сироп готов. На это уходит 4-5 минут.
Вообще по ГОСТу сироп нужно варить до определенной температуры — 110 С. Но я привыкла обходиться здесь без термометра.
Советую использовать деревянную ложку для перемешивания — у нее лучше “сцепление” с сиропом, так удобнее определить его консистенцию.
Следующий этап — вливание сиропа во фруктово-белковую массу с одновременным взбиванием всей смеси.
Если у вас ручной миксер, поставьте чашу для взбивания на максимально не скользкую поверхность, например, силиконовый коврик. Так, чаша не будет вращаться вместе с миксером, если вы не держите ее рукой, а вы и не сможете держать, тк во второй руке — сотейник с сиропом.
Так вот, снимаете сироп с огня, когда он готов, включаете миксер на среднюю скорость, и, одновременно взбивая пюре с белком, тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп.
Важно! Остатки сиропа не нужно вышкрябывать из сотейника, просто отставьте его в сторону и продолжайте взбивать зефирную массу.
С планетарным миксером схема такая же, только без выключения миксера на время варки сиропа — все происходит одновременно. К моменту, когда сироп готов, белковая масса в миксере должна быть взбита до устойчивых плотных пиков. Уменьшаете скорость чуть ниже средней (у меня это отметка 4 из 10), тонкой струйкой по стеночке вливаете сироп, затем увеличиваете скорость чуть выше средней.
После добавления сиропа взбиваем массу около 4-5 минут. В результате она немного остынет и заметно загустеет. Вам должно быть комфортно прикасаться к деже миксера, но при этом она должна быть хорошо теплой.
Агар-агар начинает застывать уже при температуре 40°С, поэтому не нужно ждать охлаждения зефирной массы, работаем с теплой.
Все, самое трудное — позади!
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой (я использую К855), отсаживаем зефир на пергамент и оставляем застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.
Затем складываем половинки, обваливаем в сахарной пудре — все, зефир готов! Наслаждаемся и поражаемся, насколько он вкуснее и натуральнее магазинного зефира!
Из указанного количества ингредиентов выходит 10-20 целых зефирок в зависимости от величины отсаженных половинок.
Хранить зефир нужно в герметичной таре, желательно не больше 2-3 дней, затем он начнет высыхать и скукоживаться. О том, как сделать зефир с увеличенным сроком хранения, я расскажу здесь.
Теперь пройдемся по возможным ошибкам.
1. Зефирная масса жидкая или не застыла:
- недовзбит белок с пюре (взбивался недостаточно времени или в белок попал жир, например, желток, или слишком жидкое пюре)
- недоварен сироп
- в пюре недостаточно пектина
- агар-агар низкого качества
2. Сироп взялся хлопьями в зефирной массе:
- переварен сироп
3. Слишком густая зефирная масса:
- долго взбивалась после добавления сиропа, она слишком остыла, агар уже начал работать.
4. Зефир застыл, но влажный внутри:
- см. п.1
И самая главная рекомендация, даже нет, добрый совет: помойте посуду СРАЗУ после приготовления зефира, иначе потом это сделать крайне сложно! 😉
Домашний зефир из яблочного пюре
Print RecipeIngredients
- 125 г фруктового/ягодного пюре
- 100 г сахара (1)
- 1 белок крупного яйца
- 200 г сахара (2)
- 5 г агар-агара
- 75 г воды
Instructions
Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать небольшими кусочками. Сложить в сотейник или кастрюлю, добавить 30-40 мл воды, чтобы яблоки не пригорели, поставить на слабый огонь, накрыв крышкой, и тушить до мягкого состояния, периодически помешивая.
Снять с огня, пробить блендером. Для полной однородности протереть пюре через сито.
Фруктовое/ягодное пюре (125 г) соединить с сахаром (1) в сотейнике и варить на среднем огне ровно до растворения сахара, доводить до кипения не нужно. Снять с огня, полностью остудить.
Смешать сахар (2) с агар-агаром. Налить в сотейник воду и всыпать смесь сахара с агаром, поставить на средний огонь и варить, немного помешивая. С момента закипания сиропа перемешивать его очень активно. Он начнет сильно пениться и подниматься вверх (учтите это при выборе сотейника для варки сиропа).
Варить сироп около 4-5 минут. Сначала он будет стекать с ложки как водичка, в сотейнике будет много крупных пузырей, которые быстро и легко лопаются. Затем пузыри станут все мельче и будут лопаться медленнее, это значит, что сироп густеет и, когда он будет тянуться с ложки тонкой тягучей нитью - сироп готов.
В это время взбить пюре и белок до плотных устойчивых пиков.
Тонкой струйкой по стеночке влить сироп во фруктово-белковую массу, одновременно взбивая всю смесь на средней скорости.
Увеличить скорость миксера чуть выше средней (у меня это отметка 6 из 10). Взбивать нужно еще около 4-5 минут.
Переложить зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой, отсадить зефир на пергамент и оставить застывать при комнатной температуре в течение 4-12 часов.
Соединить половинки, обвалять в сахарной пудре.
Notes
Хранить в герметичной таре.
Be the first to comment