База/ Торти та тістечка

Крем з вершкового сиру

торт крем-чиз с цветами

Як і раніше, один з улюблених кремів у моєму арсеналі – крем з вершкового сиру. Багато кондитерів (якщо не більшість) люблять із ним працювати. І не лише через його майже універсальний смак. У порівнянні з багатьма кремами він дуже простий у приготуванні, добре тримає форму, тому з його допомогою можна легко зібрати та вирівняти торт, прикрасити капкейки та інші кондитерські вироби. А ще він не надто солодкий, що, як на мене, є перевагою.

Крем з вершкового сиру можна ароматизувати, додавши до нього ваніль, какао, цедру лимона, лайма чи апельсина, ароматний лікер, ягідне чи фруктове пюре, шоколад (він, до речі, додасть крему додаткової стабільності), горіхову пасту, пудру сублімованих ягід чи фруктів.

Також для приготування цього крему окремо можна ароматизувати вершки. Наприклад, лавандою, кавою, трояндою, м’ятою та всім, на що ще вистачить вашої фантазії.

Окрім того, сирний крем добре переносить фарбування харчовими барвниками.

Крем з вершкового сиру

Звертаю вашу увагу на те, що головною умовою отримання ідеального результату є висока якість продуктів, а саме вершкового сиру, масла та вершків. Не дотримуючись цієї умови, крем може вийти зернистим, занадто рідким, із вкрапленнями грудочок сиру або, ще гірше, розшарованим.

Який сир підходить для приготування крему з вершкового сиру? Це оригінальна Філадельфія, Хохланд Креметте чи Альметте, Буко та інші їх аналоги, на яких написано “вершковий сир” або “cream cheese”. Плавлений вершковий сир не підходить, так само як і канапковий. Можна використовувати домашній вершковий сир, але я не даватиму по ньому жодних рекомендацій, оскільки він відрізняється не тільки у різних господинь, але навіть у однієї – від партії до партії, тому результат погано передбачуваний.

Чим замінити вершковий сир? Найближчі до крем-чизу в наших магазинах сир (або домашній сир) та маскарпоне. Сир потрібно ретельно позбавити зайвої вологи та добре протерти для однорідності крему. Смак у сирного крему відрізняється від того, що з вершкового сиру, але також дуже приємний, легкий і підходить до багатьох начинок. Маскарпоне набагато ніжніший і вологіший, ніж вершковий сир та мʼякий сир, тому для вирівнювання торта його використовувати не дуже зручно. Але для начинки він підходить ідеально. Єдине, потрібно підібрати правильне співвідношення маскарпоне та вершків для того, щоб крем тримав форму в торті.

Крем з вершкового сиру

Рецепти крему з вершкового сиру

Пропорції крему наводжу лише приблизні, вони можуть змінюватися в залежності від продуктів (наприклад, вершковий сир буває різної жирності та щільності), ваших смаків та цілей використання.

Крем з вершкового сиру та масла

  • 500 г вершкового сиру
  • 100 г вершкового масла 82,5%
  • 70 г цукрової пудри

Масляний крем з вершковим сиром після застигання стає більш щільним, ніж вершковий. Його зручно використовувати як фінішний шар для вирівнювання торта. При цьому всередину самого торта можна покласти легший крем, наприклад, з маскарпоне та вершками або із сиром та вершками.

У процесі приготування крему можна зіткнутися з такою проблемою, як розшарування масла. Це може статися з двох причин: перепад температур вершкового сиру та масла або неякісні продукти.

Деякий час я користувалася одним рецептом, в якому було прямо вказано: холодний сир + розм’якшене вершкове масло (кімнатної температури). Але крем майже завжди розшаровувався, попри всі мої танці з бубном.

І я вирішила робити по-іншому: змішувати обидва інгредієнти однієї температури – КІМНАТНОЇ. З того часу крем з вершковим сиром та маслом у мене жодного разу не розшаровувався.

Отже, технологія наступна:

  1. Вершкове масло та вершковий сир дістати з холодильника, відважити потрібну кількість і залишити при кімнатній температурі на 1-2 години.
  2. Злити зайву рідину з ємності із вершковим сиром.
  3. Скласти в чашу для збивання масло та сир. Просіяти туди цукрову пудру.
  4. Збити міксером за допомогою віночка або насадки “лопата” (у планетарному міксері) до отримання однорідного крему шовковистого – близько 3-5 хвилин.

Термін зберігання: до 72 годин у холодильнику.

Крем з вершкового сиру

Що робити, якщо масляний крем розшарувався?

Будь-який крем – це емульсія. У кремі, що розшарувався, вода і жири розсіклися, емульсія зруйнувалася, і вживання такого крему стає небезпечним, оскільки у відсіченій воді дуже швидко розмножуються бактерії.

Тобто єдиний вихід тут – спробувати відновити емульсію. Ємність з кремом, що розшарувався, прогріти на водяній бані при постійному помішуванні до рідкого однорідного стану. Потім охолодити й наново збити. Готовий крем має бути абсолютно однорідним. Якщо ні – викидайте без жалю.

Крем для торта з вершкового сиру та вершків

Переваги вершкового крему у порівнянні з масляним:

  1. Білосніжний колір
  2. Швидкість і легкість приготування
  3. Менша жирність

Єдина проблема, яка може виникнути, – крем з вершками може бути занадто м’який навіть після охолодження і, відповідно, погано тримає форму. Причиною цього можуть бути неякісні вершки або недостатньо збитий крем. Найчастіше перше, отже порада – поміняти виробника вершків.

Інгредієнти:

  • 500 г вершкового сиру
  • 100-300 г вершків жирністю не менше 33%
  • 70 г цукрової пудри

Навмисно даю такий сильний розкид у пропорції вершків до сиру, тому що залежно від якості сиру, вершків, ваших потреб та смаків щільність крему може відрізнятися. Спробуйте різні співвідношення і знайдете потрібний вам результат.

Технологія наступна:

  1. Злити зайву рідину з контейнера із вершковим сиром.
  2. Скласти в чашу для збивання холодний сир. Просіяти туди цукрову пудру.
  3. Збити міксером за допомогою віночка або насадки “лопата” (у планетарному міксері) кілька хвилин до кремового стану.
  4. Додати ХОЛОДНІ вершки та збити до отримання однорідного шовковистого крему – близько 3-5 хвилин.

Термін зберігання: до 72 годин у холодильнику.

Крем з вершкового сиру

Як з масляним, так і вершковим сирним кремом раджу працювати відразу, не готувати заздалегідь до складання торта. Крем, який постояв у холодильнику, може пузиритися на торті, тоді набагато складніше досягти ідеально гладкого покриття.

More recipes

Be the first to comment

Leave a Reply