Які бувають дріжджі, як з ними поводитися, чому дріжджі можуть не спрацювати, чому дріжджове тісто не піднімається, та на яких рецептах можна потренуватися – про все це у цьому пості, як завжди, просто та доступно.
Спочатку розберемося, які бувають дріжджі. На полицях магазинів можна знайти три варіанти: живі, сухі активні та сухі швидкодіючі.
Яка різниця між сухими дріжджами та живими?
Живі дріжджі
- змішують із рідкими інгредієнтами (або їх частиною) тіста, далі замішують опару або безопарне тісто, залежно від рецепта. Якщо живі дріжджі свіжі (і при цьому не порушені інші умови роботи з дріжджовим тестом), то успіх випічки практично гарантований.
Сухі дріжджі
- перед використанням замочують на 10-15 хвилин у невеликій частині рідини, що входить до складу тіста, щоб активувати їх. За цей час на поверхні утворюється пінка, це означає, що дріжджі почали працювати, і їх можна використовувати. Далі схема така сама, як із живими. Якщо пінка не з’явилася, то дріжджі погані й реанімації не підлягають, їх можна викинути в смітник.
Сухі швидкодіючі дріжджі
- додають відразу в тісто, вони не потребують додаткової активації, і це їх головна каверза, тому неможливо заздалегідь побачити, чи працюють ці дріжджі.
По суті немає ніякого значення, який вид дріжджів використовувати, головне – вони мають бути свіжими та працювати.
Чому дріжджі можуть не спрацювати
1. Термін придатності минув або майже минув.
У мене бувало таке, що дріжджі під кінець терміну придатності не спрацювали, хоча були якісними та од відомого виробника. Обирайте якомога свіжіші дріжджі (як живі, так і сухі).
2. Якість дріжджів.
Рідко, але все ж таки зустрічаються неякісні. Обирайте перевірені та/або від відомих виробників. В Україні я віддаю перевагу живим Львівським дріжджам та сухим Dr.Oetker.
3. Умови зберігання дріжджів.
Майте на увазі, що живі дріжджі при кімнатній температурі можуть зберігатися максимум 1 добу, в холодильнику – довше. Зберігайте їх у герметичному пакуванні, щоб уникнути завітрювання. Відкриту пачку сухих дріжджів слід зберігати в холодильнику максимум тиждень, так само герметично закривши пакування.
4. Температура вистоювання тіста.
Занадто низька (менше 5ºС) або занадто висока (більше 45ºС). За таких температур активність дріжджів припиняється. За температури менше 20ºС підйом тіста буде відбуватись повільно, і чим холодніше, тим повільніше. Ідеальна температура для вистоювання дріжджового тіста – близько 27-32ºС.
5. Протяги.
На вистоювання прибирайте тісто у вимкнену негарячу духовку або шафку, накривши миску кришкою або плівкою. У духовці можна ввімкнути лампочку.
6. Тісто надто солоне або надто солодке.
Цей пункт складно виконати, тому для того, щоб дріжджі не спрацювали, потрібно ну дуже багато солі або цукру. Якщо ви все робите за рецептом, таке не має статися.
7. Занадто туге тісто, перебір з борошном.
Додайте в тісто ⅔ борошна за рецептом, решту борошна додавайте поступово. Дріжджове тісто має бути м’яким, повітряним. У процесі вимішування у ньому розвивається глютен (клейковина), завдяки якому тісто розтягується і не рветься під впливом бульбашок вуглекислого газу, який дріжджі виробляють.
8. В тісто додали міцний алкоголь.
Велика кількість міцного алкоголю у тісті може зупинити активність дріжджів. У деяких рецептах ми додаємо, наприклад, сухофрукти, що були замочені у міцному алкоголі. Це не зупиняє роботу дріжджів, але сповільнює її. Щоб цього уникнути, можна розбавити водою алкоголь, в якому будете замочувати сухофрукти, а також обовʼязково ретельно злити рідину після замочування та бажано промокнути сухофрукти паперовими рушниками.
Як перевірити активність дріжджів?
Все просто: змішати трохи дріжджів + трохи борошна + трохи теплої води + дрібка цукру. Ця суміш називається опарою.
Якщо за півгодини-годину опара піниться, а тісто починає збільшуватися в розмірах, то дріжджі активні й добре працюють.
Якщо за цей час тісто ніяк не змінило зовнішній вигляд, не здаємось і пробуємо змінити умови, в яких воно стоїть: переставити в тепліше місце, перевірити, чи немає протягу біля миски. Після цього ще через годину перевірити стан опари.
Що робити з тістом, яке не піднімається?
По-перше, зʼясуйте причину, спробуйте усунути її та подивіться на результат. Якщо все безнадійно, то, на жаль, нічого путнього з такого тіста не вийде. Якщо спекти його, воно буде настільки тугим, що навіть висушити та змолоти на сухарі не вийде.
Особисто мені зручно працювати з живими дріжджами або сухими неактивними, роботу яких можна побачити ще на етапі їхньої активації в рідині або вистоювання опари. Якщо не спрацювали, не шкода викинути, і почати наново, як мінімум не витративши даремно всі продукти для тіста.
Для практики пропоную вам випробувати декілька нескладних, але дуже крутих рецептів із дріжджовим тестом:
Пишіть у коментарі, які у вас були проблеми з дріжджовим тістом, подумаємо разом над їхніми причинами.
Be the first to comment