Ідеальний Тарт Татен – покроковий рецепт

Є десерти, які лякають лише за назвою. Тарт татен – із них: карамель, переворот, яблука, що стають “кашею”. А тепер гарна новина: якщо діяти послідовно, він виходить стабільно – з першого разу. Ми зваримо суху карамель, оберемо правильні яблука, укладемо їх так як треба, накриємо домашнім пісочним тістом, а після випікання зробимо впевнений переворот. У підсумку – бурштиновий блиск, рум’яна хрумка та водночас ніжна скоринка й рівний зріз, що тримає форму.

Відео-рецепт на YouTube. У цьому ролику я готую Тарт Татен крок за кроком: суха карамель без термометра, домашнє пісочне тісто, щільна укладка яблук, переворот і подача. Якщо зручніше дивитися, відкривай відео й готуй зі мною в реальному часі.

---

Історія тарту татен: випадковість, що стала класикою

За легендою, тарт татен “народився з помилки”. У провінційному готелі сестер Татен у Солонь (Франція) яблука випадково карамелізувалися в сковороді довше, ніж треба. Щоб врятувати ситуацію, зверху поклали пласт тіста, спекли, а потім перевернули – і вийшов карамельний яблучний “пиріг навиворіт”. Гості були в захваті, і десерт швидко потрапив у меню паризьких ресторанів.

Проте ідея «перевернутих» тартів існувала й раніше (ще у XIX ст.), а в самій Сologne робили схожий «tarte solognote». Отже, «легенда про випадковість» – красива історія, що співіснує з фактами про давніші перевернуті тарти та пізніше «брендування» назви.

Як обрати яблука для тарту татен?

Сорт. Для татену потрібні тверді, ароматні яблука, що тримають форму: гренні сміт, ренет, джонаголд, пінова, браебурн. Вони не розварюються при випіканні й дають рівний, акуратний зріз. М’які, борошнисті сорти (типу деяких “зимових” домашніх) у карамелі швидко перетворюються на пюре.
Розмір. Обирайте середні, більш-менш однакового калібру. Такі яблука легше викладати та й виглядати тарт буде гарно.
Нарізання. Ріжемо на 1/8 і викладаємо боковинками донизу. Так дольки складаються в щільну структуру, гарно тримаються під час перевороту й дають чіткий гарний малюнок зверху.

Масло: як обрати і чому воно критичне

Масло в татені – це смак карамелі (молочні ноти, кремовість); текстура соусу (глянець, в’язкість); поведінка тіста (крихкість та ніжність пісочного). Тому важливо, щоб масло було якісним та смачним.

Обирай вершкове масло жирністю не менш 82%. Чим воно ароматніше, тим “ширшим” буде смак карамелі. У тісті масло має бути холодним: тоді жир рівномірно втирається у борошно, утворюючи крихку, ламку та ніжну структуру після випікання.

Одна пательня або дві?

Базово цей рецепт робиться в одній пательні від початку і до кінця, де ми спершу робимо карамель, туди ж викладаємо яблука з тістом та випікаємо. Але якщо у вас немає такої пательні, яку можна поставити у духову шафу, тоді ви потрапили куди треба, бо у мене теж її немає, а тарт ну дуже хочеться. Не проблема – готуємо карамель в окремій пательні, й потім переливаємо її до форми, де вже збираємо та випікаємо тарт.
АЛЕ, увага, не беріть розʼємну форму для випікання тарту, оскільки з неї карамель витече.

До речі, якщо любиш карамель, зазирни в мою окрему статту про солону вершкову карамель.

Інгредієнти для приготування яблучного пирога Тарт Татен

Начинка та карамель

• 3-4 яблука твердих сортів, середнього розміру
• 150 г цукру
• 60 г вершкового масла
• Дрібка солі

Тісто

• 250 г борошна
• 125 г холодного вершкового масла
• 20 г цукру
• дрібка солі
• 1 жовток
• ~35-45 мл крижаної води
• (або готове пісочне тісто круглої Ø форми)

Інвентар та підготовка

• Сковорода з товстим дном для карамелі (сухий метод).
• Форма Ø 24–26 см для збирання/випікання (або приготувати карамель і тарт в одній пательні, якщо її можна ставити у духову шафу)
• Скалка та пергамент для розкачування тіста.
• Велика тарілка або дошка для перевороту.
• Кухонні рукавички – обов’язково для перевороту.

Домашнє пісочне тісто (10 хв роботи + 30 хв холоду)

1. Перебити борошно з холодним вершковим маслом до крихти.
2. Додати цукор, дрібку солі (АЛЕ якщо у вас солоне вершкове масло, сіль пропускаємо), жовток, крижану воду, ще раз перебиваємо до обʼєднання (за необхідності додаємо ще води, по 1 столовій ложці за раз).
3. Завертаємо тісто у плівку, та охолоджуємо 30-60 хв у холодильнику.
4. Між двома листами пергаменту розкачай тісто у коло за діаметром форми (24–26 см). Поверни його знову в холодильник до моменту збирання тарту.

Порада: якщо кухня тепла, охолоди навіть скалку. Пісочне тісто любить холод – так структура лишається крихкою, а краї – чіткими.

Підготовка яблук (5–10 хв)

1. Очистити яблука, видалити серцевину.
2. Нарізати кожне яблуко на 8 частин (шматочки більш-менш однакової товщини).
3. Можна збризнути лимонним соком, щоб не потемнішали, поки ви підготуєте все інше.

Соковиті яблука? Додайте тонку «подушку» абсорбентів. Див. прийом у рецепті галети або прогрійте фрукти перед збиранням (деталі у гайді про крамбл).

Суха карамель – покроково (15-20 хв)

1. Насипати у чисту суху сковороду тонкий рівний шар цукру. Поставити на середній вогонь.
2. Не мішати ложкою. Можна лише похитувати або обертати пательню, щоб розплавлений цукор “зачіпав” нові кристали.
3. Стеж за кольором: прозорий → солом’яний → бурштиновий. Саме бурштин – те що нам треба: далі за лічені секунди настане темно-коричневий, який вже віддаватиме гіркотою.
4. Зняти з вогню. Вмішати масло шматочками + дрібку солі (знову пропускаємо, якщо масло солоне) та повернути на вогонь, варити перемішуючи лопаткою до однорідного соусу.
5. Одразу перелити гарячу карамель у форму для випікання, нахиляючи її, щоб карамель рівномірно покрила дно.

Безпека: карамель надзвичайно гаряча (170–190°C). Працюй у рукавичках, не нахиляй обличчя над парою, не торкайся карамелі – опіки миттєві.

Збирання майбутнього тарту

1. Яблука: викласти шматочки боковинками донизу у гарячу карамель, щільно, без просвітів. Спершу “кільцевий” ряд; далі – внутрішнє коло. Щільність важлива: під час випікання яблука пустять сік та дадуть усадку, тому якщо їх покласти вільно, вийде негарно..
2. Тісто: дістати з холодильника охолоджене тісто, зняти один лист пергаменту та накрити форму тістом, зняти другий лист, і заправити краї тіста всередину, немов ковдрочку для яблук 🙂
3. Зробити кілька проколів виделкою або ножем, щоб при випікання пара виходила й тісто не піднімалося колом.

Випікання та переворот

1. Випікати тарт при 190°C протягом 30-40 хв, поки тісто стане впевнено румʼяним, а по краєчках з’являться карамельні бульбашки.
2. Дістати форму та дати їй постояти 5 хв (бажано завести таймер, бо важливо не пропустити потрібний момент). За цей час бульбашки стихнуть, карамель трохи стабілізується – переворот вийде легким та чистим, а яблука не залишаться на дні форми.
3. Накрити великою тарілкою/дошкою, міцно тримати обома руками в рукавичках і зробити один швидкий та впевнений переворот.
4. Акуратно зняти форму.

Подача тарту татен

Найкращий момент – коли тарт ще теплий: карамель пластична, яблука блищать, тісто крихке. Класична подача – з кулькою ванільного морозива або ложкою крем-англез – контраст холодного і теплого підсилює смак. Якщо любиш баланс, посип кількома пластівцями морської солі – це витягне карамельні ноти.

Часті питання та вирішення

Карамель кристалізувалася. Ймовірно, через втручання ложкою на ранній стадії або на цукор потрапила волога. Працюй сухим методом, не мішай, лише обертай сковороду.

Карамель гірчить. Перетримано колір. Наступного разу знімай на стадії бурштину, вводь масло одразу – воно гасить температуру.

Яблука “попливли” при перевороті. Були рихлими/різного розміру або шматочки укладені не щільно. Ріж на 1/8 і клади боковинками щільно, без просвітів. Дай тарту постояти 5 хв перед переворотом.

Тісто розмокає. Яблука були надто соковиті. Якщо бачиш на зрізах багато вологи, можна підсушити такі яблука паперовим рушником перед викладанням у форму.

Частина карамелі та/або яблука лишились у формі. Поверни тарт у форму, підігрій її хвилинку на мінімальному вогні або кілька хвилин у духовці на нижньому нагріві, та знову зроби переворот.

Зберігання та розігрів

За кімнатної температури зберігаємо тарт татен до 12 год під ковпаком.

У холодильнику можна зберігати тарт татен 2-3 дні. Для повернення текстури можна прогріти його у духовці 10 хв при 160–170°C (пісочна основа знову стане хрумкою).

Заморожування. Не рекомендую заморожувати, тому що карамель притягне вологу, структура яблук та тіста погіршиться.

Варіації та ідеї

Груша + яблуко (50/50). М’якша текстура, делікатний аромат. Груши так само обираємо щільні та найменш соковиті.

Спеції: кориця, стручок ванілі, дрібка кардамону. Додаємо спеції обережно, аби не забити смак карамелі.

Солона карамель. Замість дрібки солі можна додати 3–4 г солі в гарячу карамель наприкінці приготування, вийде більш доросла версія смаку.

Горіхи. Кілька половинок пекана або волоського горіха, злегка підсмажених, додадуть як смак, так і різницю текстур, вийде гарно.

Якщо ви спробували цей рецепт, поділіться своїми враженнями чи цікавими змінами в коментарях нижче. Ваш відгук допоможе мені створювати ще більше смачних рецептів!