Закваска для хліба з нуля: як вивести та доглядати

Закваска для хліба — це культура мікроорганізмів, переважно диких дріжджів і молочнокислих бактерій, які ферментують борошно. Саме вони допомагають тісту підніматися, а готовому хлібу надають характерного смаку та аромату.

Колись я двічі намагалася вивести закваску і щоразу досить швидко здавалася. Мені здавалося, що це майже як завести домашнього улюбленця: треба постійно за нею слідкувати та щодня годувати.

Але згодом я продовжила вивчати тему, передивилася величезну кількість англомовних відео про закваску та вирішила спробувати ще раз. І виявилося, що все набагато простіше.

Моя теперішня закваска живе зі мною вже майже 4 роки та допомогла зробити багато гарних хлібчиків. З нею я багато чому навчилася та тепер хочу поділитися досвідом.

До речі, мені подобається одна особливість закваски: ваша закваска буде тільки вашою. Навіть якщо двоє людей візьмуть однакове борошно, воду та будуть дотримуватися одного рецепта, їхні закваски сформуються по-різному. На них впливають температура, годування та умови навколишнього середовища. Тому кожна закваска має свій склад мікроорганізмів і, відповідно, свій характер.

У цій статті я розкажу, як вивести закваску для хліба з нуля, що відбувається з нею протягом перших днів і як зрозуміти, що вона вже готова до випічки.

Важливо: моя закваска сформувалася за 5 днів, але це не означає, що ваша буде готова саме за 5 днів. Температура, борошно та умови ферментації впливають на швидкість розвитку закваски.

Відео: Як вивести закваску з нуля

Якщо вам зручніше дивитися процес, я показала все по днях у відео на YouTube:

Що потрібно для закваски

Для початку вам знадобиться зовсім небагато.

Інгредієнти

• цільнозернове житнє борошно;
• питна вода.

Цільнозернове житнє борошно добре підходить для початку, оскільки містить багато поживних речовин і природних мікроорганізмів.

Надалі закваску можна:

• вести тільки на житньому борошні
• змішувати житнє з пшеничним
• або повністю перейти на пшеничне.

Інвентар

• невелика прозора баночка або стакан;
• кухонні ваги;
• лопатка або ложка для перемішування;
• кришка або харчова плівка;
• резинка, щоб відмічати рівень закваски.

Важливо, щоб ємність була прозора, тому що ви зможете бачити бульбашки та відстежувати, наскільки піднялася закваска.

День 1. Починаємо закваску

Змішуємо:

15 г житнього борошна + 15 г води.

Ретельно перемішуємо, щоб усе борошно стало вологим.

Накриваємо ємність кришкою або харчовою плівкою. Важливо не закривати її герметично.

Залишаємо суміш за кімнатної температури приблизно на добу.

Що відбувається всередині?

У борошні вже присутні різні мікроорганізми. Вони отримують вологу та доступ до поживних речовин і починають активно взаємодіяти між собою.

Поступово середовище змінюється: одні мікроорганізми розмножуються швидше, інші витісняються. Закваска стає кислішою, і поступово формується спільнота дріжджів та молочнокислих бактерій, яка й буде працювати в нашому майбутньому тісті.

День 2. Поки нічого не відбувається?

Через добу закваска може виглядати майже так само, як і вчора. Це нормально.

Якщо на кухні тепло, можна вже помітити кілька маленьких бульбашок або відчути легкий кислуватий запах.

На цьому етапі мікробна спільнота ще тільки формується. Середовище поступово стає кислішим, а склад мікроорганізмів змінюється.

На другий день я закваску не годую. Просто залишаю її ще на добу.

День 3. Перші ознаки життя

На третій день закваска може стати більш рідкою та набути виразнішого кислуватого запаху.

У ній вже активно відбуваються процеси ферментації. Поступово створюються умови, в яких добре розвиваються молочнокислі бактерії та дикі дріжджі.

Молочнокислі бактерії виробляють кислоти, які впливають на смак і аромат майбутнього хліба, а дріжджі утворюють вуглекислий газ, завдяки якому тісто піднімається.

Але тут важливий момент: не всі закваски розвиваються з однаковою швидкістю.

У мене на третій день закваска вже була досить активною, тому я почала її годувати.

Якщо ваша закваска майже не змінилася, не потрібно панікувати. Просто залиште її ще на добу.

Перше годування

Я використовую пропорцію 1:1:1:

• 30 г закваски;
• 30 г води;
• 30 г житнього борошна.

Все добре перемішую, накриваю та залишаю ще на добу.

Резинкою відмічаю початковий рівень закваски. Так легко побачити, наскільки вона піднялася.

Третій та четвертий день – це період активного росту бактерій, тому закваска може навіть трохи піднятися, але швидко осісти після цього. Це ще не той підйом, який нам потрібен.

День 4. Закваска для хліба формується

До четвертого дня в заквасці вже накопичується більше кислот, а середовище стає ще кислішим.

Поступово формується стабільніша спільнота мікроорганізмів — молочнокислих бактерій і диких дріжджів, які нам і потрібні для випічки.

Годуємо закваску

Знову використовую пропорцію 1:1:1, тобто:

• 30 г старої закваски;
• 30 г води;
• 30 г свіжого борошна.

Перемішую, накриваю, відмічаю рівень резинкою та залишаю ферментуватися.

Частину старої закваски, яка залишається після відбору, необов’язково викидати. Її можна використати для оладок, млинців або панкейків.

День 5. Чи готова закваска для хліба?

На п’ятий день моя закваска вже показала хороший результат.

Цього разу я вже починаю знайомити закваску із борошном, яке використовуватиму для майбутнього хліба.

Тому замість тільки житнього борошна використовую суміш:

• 15 г житнього борошна;
• 15 г пшеничного борошна;
• 30 г води;
• 30 г закваски.

Знову пропорція 1:1:1, але 30 г борошна складаються з двох видів.

Як зрозуміти, що закваска готова?

Не варто орієнтуватися тільки на кількість днів.

У когось закваска для хліба буде готова за 5 днів, у когось — за 7–10 днів, а іноді процес займає ще більше часу.

Набагато важливіше спостерігати за самою закваскою.

1. Запах

Зріла активна закваска має приємний кислуватий запах. Він може нагадувати йогурт або сир.

Різкі неприємні запахи або запах плісняви — це вже не те, що ми хочемо бачити.

2. Бульбашки

Усередині активної закваски має бути багато бульбашок.

Це один із проявів активної ферментації.

3. Підйом

Після годування активна закваска повинна стабільно підніматися.

Хороший орієнтир для молодої закваски — збільшення об’єму щонайменше вдвічі протягом кількох годин після годування.

У моєму випадку закваска піднялася більш ніж удвічі приблизно за 4 години.

Це вже хороший знак, що вона достатньо активна для випічки.

Коли додавати закваску в тісто?

Готову закваску треба використовувати на піку її активності — коли вона вже добре піднялася, має багато бульбашок, але ще не почала осідати.

Є популярний тест із водою: невелику кількість закваски кладуть у воду. Якщо вона тримається на поверхні, це може свідчити про те, що в ній достатньо газу, та вона готова працювати у тісті.

Як доглядати за закваскою?

Чи потрібно годувати закваску щодня? Ні. І це одна з речей, які я зрозуміла вже після того, як кілька разів намагалася вивести закваску.

Якщо ви печете часто, закваску можна тримати за кімнатної температури та регулярно годувати.

А якщо печете рідко або їдете у відпустку, закваску можна зберігати в холодильнику. Тоді вона переходить у набагато менш активний стан і не потребує щоденного годування.

Саме тому закваска зовсім не обов’язково повинна перетворюватися на домашнього улюбленця, за яким треба стежити щодня. Вона значно невибагливіша, ніж може здатися на початку.

Зберігаючи закваску у холодильнику, я годую її лише напередодні випікання хліба, а це іноді буває навіть раз на 2-3 тижні, а бувало й до 1 місяця. Коли проходить так багато часу, годую закваску двічі – з проміжком у 5-8 годин (залежно від температури у приміщенні), дивлюся як вона себе поводить, запевнююся у потрібному підйомі та запаху й тоді вже замішую тісто на хліб.