Чізкейк Нью-Йорк рецепт українською

Зазвичай, коли говорять про класичний чізкейк, мають на увазі саме чізкейк Нью-Йорк. Правильний чізкейк має бути світлого кольору (молочний чи майже білий), без румʼяної скоринки, дуже ніжний, як крем, та з хрусткою пісочною основою. Саме це поєднання і зробило чізкейк відомим на весь світ.

Приготувати Чізкейк Нью-Йорк одночасно і просто, і складно. Простота – у підготовці суміші для випікання, а складність – у самому процесі випікання та у досягненні потрібної консистенції.

Чізкейк повинен добре тримати форму, але при цьому його текстура має бути ніжна і шовковиста, що буквально тане в роті, а колір – молочний як усередині, так і зовні. Жодних грудочок, горбів, тріщин, западин та інших деформацій не має бути.

Про нюанси приготування ідеального чізкейка можна говорити, мабуть, нескінченно. Ключове, як і в багатьох складних рецептах, – вкотре порозумітися з духовкою, зрозуміти її характер, так би мовити. І навчитися ловити потрібну консистенцію чізкейка.

Про те, як порозумітися зі своєю духовкою, детально написала у пості за цим посиланням.

Щодо заміни вершкового сиру домашнім мʼяким сиром (творогом) скажу, що це можна зробити, але вийде у вас не чізкейк, а запіканка. Домашній сир більш кислий та має свій особливий присмак. Краще зробити з нього львівський сирник або запіканку.

У даному рецепті для основи я обрала найпростіший варіант – пісочне печиво, оскільки мені хотілося зосередити увагу саме на нюансах випікання чізкейка. Пісочне печиво можна придбати або приготувати самостійно, якщо у вас є таке бажання.

Інгредієнти для чізкейка (форма діаметром 16-18 см, вага готового чізкейка ~1,5 кг)

Для основи:

150 г пісочного печива
40 г вершкового масла

Для чіза:

500 г вершкового сиру
150 г цукру
2 яйця
125 г вершків 33%
1 ч.л. ванільного екстракту
цедра 1 лимону

Подрібнити печиво (у комбайні, ножем чи качалкою). Додати до печива розтоплене вершкове масло, перемішати.

Дно форми застелити пергаментом. Зверху висипати пісочно-масляну суміш, утрамбувати її.

Увімкнути духовку розігріватися до 130ºС.

Змішати вершковий сир кімнатної температури із цукром, ванільним екстрактом та цедрою лимона. Зручно робити це міксером на низькій швидкості, але можна впоратися і вінчиком.

Додати яйця по одному, ретельно перемішуючи масу після кожного. Збивати суміш не треба, зайві бульбашки повітря в чізкейку не потрібні.

Влити вершки, перемішати масу силіконовою лопаткою, вилити у форму поверх основи для чізкейка.

У духовку, що розігріта, на нижній рівень поставити глибоке деко (або глибоку форму для випічки), налити в нього 1 літр окропу. На середній рівень поставити решітку, на неї – форму з чізкейком.

Випікати орієнтовно 1,5 години. Не відкривайте духовку часто, але стежте, щоб у нижньому деку весь час була вода, за необхідності долийте ще окріп.

Такий спосіб випікання дає чізкейку мʼяку текстуру, не дає йому відсихати та румʼянитися зовні.

Головний і, втім, єдиний критерій готовності: якщо поворушити форму, то краї чізкейка тримаються, а серединка тремтить, ніби ще не готова.

Далі залишіть чізкейк остигати у вимкненій духовці.

Якщо з першого разу щось не вийшло з випіканням, в інші рази експериментуйте з температурою та часом. 130ºС та 1,5 години – це усереднені значення. Дуже багато залежить від духовки, наскільки сильно вона “смажить”.

В різних рецептах можна зустріти поради випікати від 1 години при 150ºС до 3 годин при 100ºС, або навіть змінювати температуру в процесі: 15-20 хвилин при 200ºС та 1 годину при 130ºС. Пробуйте різні способи й, в решти решт, віднайдете такий, що підходить вашій духовці.

Чізкейк, що повністю остиг, не виймаючи з форми, поставити в холодильник на 6-10 годин для стабілізації.

Вийняти з форми, прикрасити та подавати. Смачного!

І кілька слів про причини можливих невдач

Якщо чізкейк тріснув, сильно піднявся або зарум’янився, то температура випікання занадто висока.

Якщо чізкейк дуже щільний або сухий, але при цьому колір світлий, – надто довго випікали його.

У випадку з чізкейком, його краще недопекти, аніж перепекти. Не лякайтеся, що чізкейк тремтить наприкінці випікання, в холодильнику він стабілізується і в результаті чудово триматиме форму. Якщо ви любите щільнішу текстуру чізкейка, випікайте його довше.