Чізкейк Нью-Йорк

Чізкейк Нью-Йорк – це класичний чізкейк, що запікають у духовці. Він має бути світлого кольору (молочний чи майже білий), без румʼяної скоринки, дуже ніжний, як крем, та з хрусткою пісочною основою. Саме це поєднання і зробило цей чізкейк відомим на весь світ.

Приготувати Чізкейк Нью-Йорк одночасно і просто, і складно. Простота – у підготовці суміші для випікання, а складність – у самому процесі випікання та у досягненні потрібної консистенції.

Чізкейк повинен добре тримати форму, але при цьому його текстура має бути ніжна і шовковиста, що буквально тане в роті, а колір – молочний як усередині, так і зовні. Жодних грудочок, горбів, тріщин, западин та інших деформацій не має бути.

Про нюанси приготування ідеального чізкейка можна говорити, мабуть, нескінченно. Ключове, як і в багатьох складних рецептах, – вкотре порозумітися з духовкою, зрозуміти її характер, так би мовити. І навчитися ловити потрібну консистенцію чізкейка.

Про те, як порозумітися зі своєю духовкою, детально написала у пості за цим посиланням.

Щодо заміни вершкового сиру домашнім мʼяким сиром (творогом) скажу, що це можна зробити, але вийде у вас не чізкейк, а запіканка. Домашній сир більш кислий та має свій особливий присмак. Краще зробити з нього львівський сирник.

У даному рецепті для основи я обрала найпростіший варіант – пісочне печиво, т.к. мені хотілося зосередити увагу саме на нюансах випікання чізкейка. Пісочне печиво можна придбати або приготувати самостійно, якщо у вас є таке бажання.

Інгредієнти (для форми 16-18 см, вихід – близько 1,5 кг)

Для основи:

150 г пісочного печива
40 г вершкового масла

Для чіза:

500 г вершкового сиру
150 г цукру
2 яйця
125 г вершків 33%
1 ч.л. ванільного екстракту
цедра 1 лимону

Подрібнити печиво (у комбайні, ножем чи качалкою). Додати до печива розтоплене вершкове масло, перемішати.

Дно форми застелити пергаментом. Зверху висипати пісочно-масляну суміш, утрамбувати її.

Змішати вершковий сир кімнатної температури із цукром, ванільним екстрактом та цедрою лимона. Зручно робити це міксером на низькій швидкості, але можна впоратися і віночком.

Додати яйця по одному, ретельно перемішуючи масу після кожного. Збивати суміш не треба, зайві бульбашки повітря в чізкейку не потрібні.

Влити вершки, перемішати масу силіконовою лопаткою, вилити у форму поверх основи для чізкейка.

У духовку, що розігріта до 130ºС, на нижній рівень поставити глибоке деко (або глибоку форму для випічки), налити в нього 1 літр окропу. На середній рівень поставити решітку, на неї – форму з чізкейком. Випікати орієнтовно 1,5 години. Часто духовку не відкривайте, але стежте, щоб у нижньому деку весь час була вода, за необхідності долийте ще окріп.

Головний і, втім, єдиний критерій готовності: якщо поворушити форму, то краї чізкейка тримаються, а серединка тремтить, ніби ще не готова.

Далі залишіть чізкейк остигати у вимкненій духовці.

Якщо з першого разу щось не вийшло з випіканням, в інші рази експериментуйте з температурою та часом. 130ºС та 1,5 години – це усереднені значення. Дуже багато залежить від духовки, наскільки сильно вона “смажить”.

В різних рецептах можна зустріти поради випікати від 1 години при 150ºС до 3 годин при 100ºС, або навіть змінювати температуру в процесі: 15-20 хвилин при 200ºС та 1 годину при 130ºС. Пробуйте різні способи й, в решти решт, віднайдете такий, що підходить вашій духовці.

Чізкейк, що повністю остиг, не виймаючи з форми, поставити в холодильник на 6-10 годин для стабілізації.

Вийняти з форми, прикрасити та подавати. Смачного!

І кілька слів про причини можливих невдач

Якщо чізкейк тріснув, сильно піднявся або зарум’янився, то температура випікання занадто висока.

Якщо чізкейк дуже щільний або сухий, але при цьому колір світлий, – надто довго випікали його.

У випадку з чізкейком, його краще недопекти, аніж перепекти. Не лякайтеся, що чізкейк тремтить наприкінці випікання, в холодильнику він стабілізується і в результаті чудово триматиме форму. Якщо ви любите щільнішу текстуру чізкейка, випікайте його довше.