База/ Різдво

Глазур для пряників

глазур для пряників

В цьому пості хочу розповісти про глазур для пряників (айсінг) та поділитися трьома робочими рецептами, а саме:
– звичайна білкова глазур;
– айсінг на альбуміні (сухому пастеризованому білку);
– айсінг без яєць.

Глазур для пряників (айсінг), не дивлячись на простоту рецепта, все одно викликає купу питань, і це зрозуміло: всім хочеться ідеально білого рівного покриття, яке не тріскається, не кришиться та безпечне для вживання.

Білкова глазур для пряників

Інгредієнти:

1 білок яйця С0 (близько 30-35 грамів)
200 г цукрової пудри
1 ч.л. лимонного соку

  1. Просіяти цукрову пудру.
  2. Додати до пудри білок.
  3. Ретельно розтерти білок з пудрою ложкою або силіконовою лопаткою. (Не пропускайте цей пункт, він важливий).
  4. Збити міксером на низькій швидкості 2 хвилини.
  5. Додати лимонний сік. Збити ще 3 хвилини.
  6. Додавати воду по кілька крапель до отримання потрібної консистенції.
глазур для пряників

Білкова глазур на альбуміні

Альбумін – це очищений сухий яєчний білок у вигляді порошку, який виробляють промисловим шляхом, відокремлюючи білки курячих яєць від жовтків і висушуючи.

Альбумін продається у магазинах товарів для кондитерів. До його плюсів відносять:
– безпечність
– тривалість зберігання
– зручність використання (не залишаються зайві жовтки та невдало розділені яйця).

Як використовувати альбумін?

З’єднати альбумін з водою кімнатної температури у пропорції 1:6, ретельно перемішати й залишити на 20 хвилин.

Тобто для отримання маси, що дорівнює білку 1 курячого яйця, з’єднайте 5 г альбуміну з 30 г води, в результаті через 20 хвилин ви отримаєте 35 грамів курячого білка, готового до застосування.

білок 1 яйця = 5 г альбуміну + 30 г води

Далі повертаємося до рецепта білкової глазурі вище і повторюємо все один в один.

Айсінг з аквафаби

Безбілкова глазур з аквафаби – ідеальний варіант для тих, хто з різних причин не вживає яєчний білок.

Аквафаба – це відвар, який залишається після варіння бобових, найчастіше – нуту. Його використовують у кулінарії як замінник яєчного білка, і не тільки для глазурі, а й для зефіру, безе, пташиного молока, інших десертів і страв, що містять білок, навіть для майонезу.

З усіх рецептів глазурі без білка цей варіант – мій улюблений. За якістю готовий айсінг з аквафаби майже нічим не поступається білковій глазурі, тоді як інші рецепти, типу молоко+пудра, не дають такого ж щільного і чистого кольору, як глазур з білка або аквафаби.

Як приготувати аквафабу?

Замочити сирий промитий нут (близько 100-150 г) у холодній воді на ніч.

Злити воду, промити нут, залити чистою водою так, щоб вона покривала нут на 2 пальці зверху, довести до кипіння і варити під кришкою на слабкому вогні до готовності нуту (він повинен стати м’яким) – близько 1,5-2 годин.

Після варіння нуту процідити відвар, що залишився, і при необхідності уварити його до консистенції курячого білка (злегка тягучої в’язкої рідини). Ось це і є аквафаба, готова до застосування.

Відважити 35 г аквафаби та готувати айсінг за вищевказаним рецептом звичайної білкової глазурі.

глазур для пряників

З основами для рецептів розібралися, і наступне питання у процесі приготування айсінгу – яка консистенція глазурі потрібна для малювання на пряниках?

Виділяють 3 види глазурі:
– для обʼємних візерунків та форм
– для контурів та написів
– для заливання.

Глазур для обʼємних узорів та форм

До того, як ви почали додавати воду в глазур, вона має консистенцію першого виду – для візерунків із кондитерських насадок та створення форм (квіти, листочки тощо).

Глазур для контурів

Для контурів та написів у глазур потрібно додати трохи води. Цю консистенцію глазурі ще називають м’які піки. Вона не розтікається, має форму, але при цьому м’яка. Якщо провести зубочисткою по такій глазурі, слід зникне приблизно через 15 секунд.

Глазур для заливання

Щоб отримати глазур для заливання, потрібно додати ще трохи води в айсінг. Якщо провести зубочисткою на цьому виді глазурі, слід зникне приблизно через 10 секунд.

Навмисно не вказую кількість води, необхідної для отримання тієї чи іншої консистенції. Завжди потрібно дивитися по глазурі й додавати воду прямо краплями, поступово. Якщо раптом переборщили з водою і глазур стала надто рідкою, можна загустити її цукровою пудрою. Але краще бути обережнішими саме на етапі додавання води.

Фарбувати глазур для пряників можна будь-якими водорозчинними барвниками. Гелеві барвники трохи розріджують айсінг, врахуйте це при розведенні його водою.

Останні 2 консистенції глазурі – для контурів та для заливання – найбільш розповсюджені. Завжди заливайте пряники з контуром, так вони будуть акуратними, заливка не витече за потрібні межі.

Глазур для пряничного будинка

Для склеювання деталей пряничного будиночка або інших 3d виробів із пряничного тіста використовують айсінг консистенції для контурів – він швидко схоплюється та міцно тримає деталі.

пряничные домики

Не поспішайте малювати на пряниках після їх випікання (до речі, ось рецепт ідеальних пряників), дайте їм час відлежатись хоча б кілька годин, а краще ніч. Тоді глазур добре зчепиться з поверхнею та не деформується.

Також не раджу готувати айсінг заздалегідь. Це не заготівля, яка добре і довго зберігається. Всі залишки після малювання викидаємо не шкодуючи, це безпека ваша та ваших близьких або замовників.

More recipes

Be the first to comment

Leave a Reply