Рождественский дрожжевой штоллен

Штоллен – это немецкая рождественская дрожжевая выпечка. Классический рецепт штоллена содержит большое количество начинки: цукаты, сухофрукты, орехи, мак, шоколад, марципан (все вместе, по отдельности или в комбинациях друг с другом).

Традиционный штоллен – продолговатый и белого цвета (покрыт сахарной пудрой), чем по легенде должен напоминать «завёрнутого в пелёнки Христа-младенца».

Когда-то я ошибочно считала, что любые рождественские кексы, в том числе и знаменитый английский фруткейк, – все штоллены. Но это не так. Штоллен – традиционно именно дрожжевая выпечка. Когда я задалась поиском аутентичных рецептов штолленов без дрожжей, в иностранных источниках не нашла ни одного. И только на постсоветском пространстве обнаружила множество таких вариантов, в том числе творожный бездрожжевой штоллен.

Однако, на самой родине штолленов к ним относятся очень консервативно, вплоть до того, что, к примеру, дрезденский штоллен может называться таким, только если изготовлен непосредственно в Дрездене и его окрестностях. То же самое касается видов, рецептур и пропорций. Ежегодно в Германии проводят традиционные ярмарки, рынки, соревнования, посвящённые штолленам.

Попробуйте приготовить его хотя бы раз – и эта выпечка станет прекрасной рождественской традицией и в вашей семье!

Из указанного количества ингредиентов выходит 2 штоллена, каждый по ~800 грамм.

Если вы пока не очень близко знакомы с дрожжевым тестом, рекомендую сначала прочитать 7 причин, почему не работают дрожжи.

Опара

200 г молока
50 г свежих дрожжей (или 15 г сухих)
15 г сахара
100 г муки

Тесто

опара
2 яйца
200 г сливочного масла комнатной t
60 г сахара
щепотка соли
1 ч.л. корицы
цедра 1 апельсина
1 ч.л. ванильного экстракта
600 г муки

Начинка

300 г цукатов, сухофруктов (у меня вяленая вишня и клюква, изюм, курага, апельсиновые цукаты по этому рецепту)
50 г рома
250 г орехов (миндаль, грецкие)

Украшение

40 г сливочного масла
сахарная пудра

Итак, для начала замачиваем цукаты/сухофрукты в роме минимум на ночь.

Для опары смешать теплое молоко (до 40 градусов), дрожжи, сахар (15 г) и муку (100 г), перемешать, накрыть крышкой или пленкой и убрать в теплое место на 30 минут. За это время опара поднимется в несколько раз и станет пушистой и рыхлой (если этого не произошло – дрожжи плохие, увы, придётся переделать опару на других дрожжах).

В готовую опару добавить все остальные ингредиенты для теста: яйца (2 шт), мягкое сливочное масло (200 г), сахар (60 г), щепотку соли, ванильный экстракт и корицу (по 1 ч.л.), цедру апельсина и просеянную муку (600 г).

Замесить тесто. Поместить в глубокую миску, смазанную растительным маслом, накрыть пленкой или крышкой и убрать в теплое место на 1-2 часа.

Обмять поднявшееся тесто, добавить орехи и сухофрукты, замоченные в роме, перемешать.

Убрать тесто в тепло ещё на 2-3 часа (опять же накрыв крышкой или пленкой). За это время тесто поднимется в 2-3 раза.

Обмять поднявшееся тесто и сформовать 2 кекса: разделить тесто пополам, каждый кусочек раскатать в круг и сложить пополам.

Перенести на противень, застеленный пергаментом, накрыть плёнкой и оставить на 30 минут. В это время разогреть духовку до 170 градусов (режим низ-верх).

Выпекать штоллены в течение 45-60 минут, готовность проверить зубочисткой.

Готовые горячие кексы смазать растопленным сливочным маслом, обильно посыпать сахарной пудрой.

Полностью остудить, обернуть в пергамент и убрать в прохладное место на 3 НЕДЕЛИ (это важно!).

Конечно, кекс вкусный даже сразу после выпекания, но через 3 недели он будет особенный, поверьте. За это время штоллен созреет, пропитается ароматами цукатов, влага в нем распределится, и вы получите очень вкусный ароматный праздничный десерт!