Білкова глазур для паски

Білкова глазур для паски ⎻ одна з найпопулярніших прикрас традиційної великодньої випічки. Напевно, тому що всім відома та проста у приготуванні:

1 білок + 200-220 г цукрової пудри збити до пишності та тягучості, додати кілька крапель лимонного соку, збити ще 1-2 хвилини – готове.

АЛЕ! У білкової глазурі є ряд недоліків:

1. Сильно кришиться при розрізанні паски. Розумієте, про що я, так? Коли діти одразу з’їдають білі шматочки, що відпали від паски, коли її нарізали, з кольоровими кульками, а дорослим залишається лише хлібчик із родзинками пожувати.

Добре, на це я маю рішення: перед випіканням змастити верхівки пасок чистим молоком. З пасок, змащених яйцем, жовтком або сумішшю молока та жовтка, глазур при розрізанні якщо не кришиться, то просто відвалюється суцільними пластами. Так чи інакше, на пасках вона навряд чи залишиться у своєму первісному вигляді.

2. У герметичному пакуванні глазур розмокає і після цього при висиханні втрачає блиск та гладкість і, як наслідок, свій гарний зовнішній вигляд.

Тобто зберігати паски з такою глазур’ю потрібно на свіжому повітрі, але в цей час здоба підсихає. Таким чином зберігання та транспортування пасок стає дуже проблематичним. Крім того, при зберіганні в герметичній тарі паски з розмоклою білковою глазур’ю стає небезпечно їсти, адже в її складі сирий білок, і наступний пункт саме про це.

3. Сирий білок. Багатьох лякає це з відомої причини – сальмонела. І добре, що лякає, бо сирий білок, що не пройшов термічну обробку, є дійсно небезпечним, і ви, мабуть, чули про випадки захворювань на сальмонельоз і знаєте, наскільки це серйозно.

Проте є спосіб уникнути небезпеки: замінити сирий білок на альбумін – це сухий пастеризований білок, який продається в магазинах для кондитерів.

Білкова глазур на альбуміні

Як використовувати альбумін:

Розвести альбумін з водою у пропорції 1:6.

5 г альбуміну + 30 г води = білок 1 середнього курячого яйця.

Рідина, яку ви отримаєте, за своїми властивостями повністю замінює свіжий яєчний білок і при цьому є абсолютно безпечною.

Далі приготувати глазур за рецептом звичайної білкової глазурі, що наведено вище.

Але властивості та недоліки готової глазурі на альбуміні (кришиться, розмокає), на жаль, залишаться тими самими.

Тому я щиро раджу спробувати приготувати желатинову глазур:
– вона не містить білок
– не кришиться і не сиплеться при розрізанні
– не липне
– не розмокає
– відмінно переносить зберігання та перевезення
– та має інші переваги, про які я написала у пості за посиланням.

Рецепти смачних пасок:
Панетоне
Сирна паска без дріжджів
Крафін